踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。( J! }8 h. h) S+ h& c: }1 r
9 h# K5 K: a `# M! j- M* D1 eos.tvboxnow.com拆蟹粉 步驟超繁複
) T( P: d0 w3 h3 fos.tvboxnow.com大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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# K! Y* D) l4 O1 y ytvb now,tvbnow,bttvb材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x' B. L9 T- ^/ F q7 t0 c
蝦膠 3⒂os.tvboxnow.com1 O* ~5 k/ Z k( s0 c9 Z
麵盞 6塊os.tvboxnow.com1 F9 Y+ F4 g/ E* ]
蟹粉醬 2⒂
0 j* G. R2 R7 o5 W4 atvb now,tvbnow,bttvb糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許1 ^3 t/ |* S" i# Q* N- H
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做法：公仔箱論壇2 |2 n0 Y2 Y. a& M+ B
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
5 x& j# H/ C3 w! Q' D2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。tvb now,tvbnow,bttvb( L! n5 G; t! y$ |6 c
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。& _, a" B: W; J/ Q' i# M
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
8 _ d2 S' F, dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 M" b9 D3 A) _' e$ p$ F+ I茶葉代紫蘇 闢蟹腥
7 F* C E1 t8 ^, _8 @愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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7 z' R$ f% x8 n4 i4 t6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q' e7 n; \2 j: f
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: D8 V; B9 T3 S! q# U/ m# {大閘蟹 1隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X1 ]$ T% |$ f; ^; v
鐵觀音茶葉 1⒂
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% ?. F; q0 ^% p8 y; m做法：
7 I n- V& v2 v: i; l' |1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。公仔箱論壇- s/ K6 ^, O" O: X6 n& s" `
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
" ~& j1 V, z& L" q2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
1 v1 n5 h! ^0 _$ j2 otvb now,tvbnow,bttvb4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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/ }$ W7 m4 p; a# N3 T. [9 J5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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