. T6 O& x) u; D" W; C6 [4 W) q4 J; F公仔箱論壇蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。os.tvboxnow.com/ a$ r" u0 X. U. c- h8 X
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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脆皮蜑家雞/ E7 x) O( Q+ O$ v$ U
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 - e: A9 o! y8 z2 a6 \/ v" o
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避風塘燒鴨河
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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大笪地菜絲魚滑湯os.tvboxnow.com, O) V3 W# d6 X' b6 w
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
! f: D) V0 o# F( ]3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 r. O9 p2 w& d: O" p5 q茶居黃沙膶燒賣公仔箱論壇/ W/ n. w3 f9 B' u: X
! p% s: T* _ N( X. H) Xos.tvboxnow.com大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 ( n* @! y2 o9 V' C3 \3 o
+ O4 e/ L- L& J9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街煎蠔餅os.tvboxnow.com! s5 |) P# [! G" m1 m+ c* W! F
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
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$ s' {8 \- I& @! w2 r- N* h8 t8 @$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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" Y2 g6 ~/ v" p+ p8 b# }9 i% Ltvb now,tvbnow,bttvb尋找失散懷舊菜os.tvboxnow.com* q7 `; R% q0 m# X! `
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻tvb now,tvbnow,bttvb+ `' y Q8 x8 S6 G
9 ~! p4 M ?" S9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 os.tvboxnow.com3 [; O5 e; v% ^! ?9 x% A: |6 W% A
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馬鮫魚滑$686 y1 q) M- A& D1 U0 S2 q: ?+ \
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 8 T& S. k9 g/ I. q0 x
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/ V7 r# L9 r d9 e! p+ u. S2 c公仔箱論壇伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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7 u9 u! s" d8 l* X$ y# n+ e* R4 S s+ Z避風塘燒鴨河盡吸精華
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■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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( G, g6 i" P) P: o8 J7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒鴨湯河$32
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3 m: H8 k6 m# t7 p公仔箱論壇河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 公仔箱論壇* R* k) s; A9 w3 a3 d. Q6 w! \
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豉椒炒蜆$78
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" O/ {, i" m d5 X7 S* e" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 os.tvboxnow.com9 P. }9 o) a Q/ K! l7 W& y5 c+ m
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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" w( i, t$ j# M/ T1 I+ los.tvboxnow.com避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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廟街蠔餅最講油溫
7 ]2 T+ q1 s, a* RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# F+ Z" D3 g, v% i* i/ P■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 , @# j7 G, V. h; m" D: j
( \3 E2 s0 z& S+ c# S3 \tvb now,tvbnow,bttvb蠔餅$40（大）公仔箱論壇0 Y7 H- X0 c- [# F
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V4 c3 s+ |! N
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 Norain
y. q% I# n; F- b5 e' s6 Ktvb now,tvbnow,bttvb「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23
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+ H+ c2 F# v" V9 D, y9 g炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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興記菜館（油麻地廟街）
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S; m8 v( @& o公仔箱論壇同場加映
2 _* D1 r4 M! N5 P$ e5 y公仔箱論壇吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。
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廣州文昌雞$228隻
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" \: R4 e, `: u( u彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78
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" F' p: M! J4 Y6 r6 G' O外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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5 V* z5 s. V$ M+ K" ]" f% ~" P6 m- j公仔箱論壇$ n/ F$ k- N1 U* G3 Q
翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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