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$ j( c+ J7 K1 ^7 s% L D8 m公仔箱論壇■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。公仔箱論壇' ~- M) w. Z) h
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骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
, d9 }3 D4 a. c+ b5 Y" R$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; |' N8 N' A4 R: E; H' y5 Tos.tvboxnow.comBBQ不是BBQ8 H% ]0 C# y: Q. x
先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。tvb now,tvbnow,bttvb6 h, k2 X, T, D7 I3 {, r6 M+ ~
' ~1 j% q1 l0 ` n, Wtvb now,tvbnow,bttvb所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。os.tvboxnow.com* K: j* v( o! l5 H
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# z G- z. J$ G; A& M, j ~公仔箱論壇再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 公仔箱論壇# H6 a L' N: d" `$ P) T
; T) J0 N$ T2 i3 i% [7 w公仔箱論壇醬汁大不同
9 W* o3 @- U. \" k: ctvb now,tvbnow,bttvb決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
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) t- t; c' V0 |/ O9 R; ztvb now,tvbnow,bttvb芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。公仔箱論壇1 u( m. b. q5 }# C0 K; ]
/ b6 ^ F6 F4 x$ o( iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
[/ c3 ?1 H: L4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p- f ?, c% V; L7 n8 k, E
德州男挑骨頭公仔箱論壇; V3 ~: Z0 w% ?& r, v4 T
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
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2 n7 I# }! A7 N5 u9 H, }公仔箱論壇Michael GarciaTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m5 y" D5 E6 ^# W
．居港美國音樂人
, Q" o9 Q: L4 A; n) ], }0 L．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 tvb now,tvbnow,bttvb8 j2 s, C0 L) a1 ]& Z. K
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+ f: Z q8 ?4 s7 IBBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
) b5 z' b) Z9 P4 G0 X# v) Y■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。4 K( o2 w" ~4 a0 ]0 a2 k
% A9 G W/ m: H# I, l6 nos.tvboxnow.com新貴：Smokey Joe's! \' i$ j" } c5 B" H
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。os.tvboxnow.com z7 K4 J# z Z
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Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。) W8 S7 l ?& N, \" ?1 R
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5 D9 w( I8 b k& c, V7 H2 Atvb now,tvbnow,bttvb炸秋葵 $58
( s4 z2 t6 i: N2 j6 B: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。tvb now,tvbnow,bttvb. ^- k1 n0 r" j
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4 Z* p; }. D/ d2 e% {! O7 h# Q公仔箱論壇薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48
+ Z+ K- M0 V8 T4 Z" {5 R$ B■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
/ }- u% N# Y" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ r6 L$ h G: K' {/ ]( w1 v
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Ringwood Boon Doggle $70
+ L% u' I. L } B0 C. s) `os.tvboxnow.com■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。0 l/ A1 n* h7 \$ a8 X( |5 n! M% J
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# ?' E3 _! W$ ]2 t/ F fos.tvboxnow.com■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
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■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。公仔箱論壇9 k. ^: |7 h P5 n
2 H7 r: T2 A; ntvb now,tvbnow,bttvbMichael評語：肉夠腍 醬汁讚 公仔箱論壇9 g. g* g- p: N5 k2 h, O
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。公仔箱論壇& \/ o" |. Y+ N! D( E) t
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Smokey joe'sos.tvboxnow.com2 C) B5 |2 H" s* B: b
中環伊利近街
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$ j$ O4 ]0 `: \! n8 Z0 a5 v" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。BBQ ribs $308
1 [; p3 I- z( G) t% E" w4 C■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。tvb now,tvbnow,bttvb5 C9 A& e" Y0 {1 W5 J
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老店：Restorationtvb now,tvbnow,bttvb2 v5 @8 w5 C- x- s! ^
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ os.tvboxnow.com% t: c" Q* V( m. ]# P& M
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: p' _$ P; ^2 B; N# q6 v6 e+ Gtvb now,tvbnow,bttvb■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。0 J. F/ c* U$ {1 p m; k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O% T0 X6 E% [
: r q/ N* Z( l% z) g4 U, _5 l■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。+ \. d- H& P6 D* U4 Y* f
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% F! h+ Z6 i" z4 ~tvb now,tvbnow,bttvb■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。/ c: ]- Y+ ?5 T( h% ?
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■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。公仔箱論壇+ N1 T- M! I7 x6 O+ q3 _
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Michael評語：入味離骨 香氣豐富tvb now,tvbnow,bttvb, Q5 u' M+ s) F$ Q
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。tvb now,tvbnow,bttvb$ a, A9 n- P4 e; } U
) i! D- F' C; O" Vtvb now,tvbnow,bttvbRestoration( J7 s6 ]+ h+ \) i. S* B* o D, c
中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
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