「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。
4 h* b7 W& S3 g5 \/ Itvb now,tvbnow,bttvb: t) F3 @% z9 l# F- E1 I: X3 W8 Y0 f
素卷清味蕾1 z( L# F3 J' E% R" p* `. E5 u" u
' Y" `! N# ?( [( F u公仔箱論壇四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。
+ ^/ F6 a+ N6 f, ~0 H, K3 Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |% A& R2 L, }. I4 Z
 % {) d( W) f$ J. }
1.四川燒鴨例$100（ c）os.tvboxnow.com) F0 \8 }6 e; w( r$ a
1 t+ G x3 Q" o! d1 g3 I, O. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 Y2 f/ ~8 X$ y4 p. V8 `0 b5 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.北川凉粉$48（ c）tvb now,tvbnow,bttvb: j% G5 `- D% X: Q, r' D
, C0 l# @. G4 ^7 I+ Ytvb now,tvbnow,bttvb
9 g% J9 R+ X/ U3.麻辣松花豆腐$48（ c）
6 p8 T. [( ]. d0 Y, T, ~/ q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb. d, s1 k5 s, r# n4 T
; Q; \$ B2 _5 w+ g9 P. ttvb now,tvbnow,bttvb4.雲陽四色薈萃$188（ c）os.tvboxnow.com. B; B% W' X p% a( }% A6 J4 C- m
2 _; ^7 `2 M% R+ |0 z" P
2 L+ N6 A/ r" I0 {5 N& l, gos.tvboxnow.com5.口水烏雞$88（ c）
. e5 g& p4 I( j2 E) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; G5 B" @5 ~0 V& V3 h& J! R! O" O公仔箱論壇
5 Q/ P2 R+ {5 b6.雲龍至尊$88（ a）os.tvboxnow.com9 U2 T. N: v& e$ E& ?/ E9 {
6 d5 P4 J4 f/ B0 |& z5 q2 t1 t; Y os.tvboxnow.com d% T* A2 P8 S0 T% a
7.翠意香盈$68（ a）
% E' |( x' C+ f7 U, Z公仔箱論壇
5 Y+ t- Z8 R. ~2 H8 l0 n9 m& H$ v+ n四川芽菜似梅菜
! x/ l4 h b% K3 h8 V) k; U) i" o
# d( n' W8 b* q; C/ U2 G, W6 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。
* K. W+ y# V2 i% [6 o3 m/ l
5 j4 a8 l1 N! H5 P S! b8 M! l公仔箱論壇口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。 公仔箱論壇8 M# F% h9 ]" }
8 V& v0 w2 Z" q0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# m( e. b% A1 i) R- S) \3 X# x■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。) K. Y1 @- P! f0 E. N
|
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 