港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。
* ~; Y. V2 E$ D3 M( u5 s+ M. y* Qtvb now,tvbnow,bttvb
! q% g' B0 ^, c: y6 A金鮕魚──魚鰭最甘
1 x$ \1 V% D- a. S現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。
0 E; F5 A% V' `公仔箱論壇
5 i2 P( q/ C$ y+ g2 \1 f6 Rtvb now,tvbnow,bttvb
5 D) T# {7 m% g+ L7 p公仔箱論壇
X$ K3 T" X4 c3 g: P 公仔箱論壇/ g$ `. i5 [7 D9 p( W
■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。
6 s( @9 ]/ j* Z# ^! d. b3 S) t1 F
v2 e) n& }& g9 _tvb now,tvbnow,bttvb■原條骨香金鮕$108（ a）
- o5 e$ G6 ^$ x6 {1 p0 j) n
5 E0 T* G' k9 X+ x( X公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b9 m( k% b) q$ M. G% \- X) @
* j* W. T/ d5 W `. f z
7 }, w' Q2 |% P& T4 R0 e- i■果皮蒸金鮕$98（ a）
3 D0 i p u8 T5 b5 V" k6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 P M \$ `8 v8 }( ]tvb now,tvbnow,bttvb
) v4 T# \, X" j( E U公仔箱論壇■海鹽焗金鮕$128（ a）tvb now,tvbnow,bttvb) r0 M6 u' |7 O5 y0 L, ^+ a
; T' y8 y# N* K7 Y% x% b; A, r% dos.tvboxnow.com泥鯭──醉醃滿酒香
& \5 q* k, s, R6 ]/ e) T8 n& e1 Tos.tvboxnow.com街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。tvb now,tvbnow,bttvb+ M+ N4 F( l8 K6 ]) @# I( t% K
公仔箱論壇3 d% D, S. @( X; f. Q5 ]: u( I
- Q' e6 D! {$ \: O( H' n- Ptvb now,tvbnow,bttvb
6 t7 S: ~& x2 t( W0 B) ^* T, c公仔箱論壇 公仔箱論壇# }% l* R1 q! z$ x% b
■清酒醉泥鯭$78（ a）% u/ A8 v. O4 }" W& m
. s! p( C7 { H* \' M' M, p
- v h4 {5 {( V7 E: j; Dos.tvboxnow.com■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V6 C6 a. P! G% A3 p5 z: W! \4 k
/ t; d7 D& o0 _ u7 |2 a$ a公仔箱論壇 - ] u, P& Z1 s; G
( n! f! u# D7 U( Z! ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍躉── Fusion炒球公仔箱論壇( i2 z) j+ q$ K2 i# p9 _2 f
5 r: E5 M$ G, r: |) [+ e有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。 tvb now,tvbnow,bttvb' ]1 i [' M6 W7 f) _
公仔箱論壇9 L' n" n7 U2 H
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y1 }1 G( t: V! f5 K5 k. M
■金湯燴千層龍躉球$180（ a）os.tvboxnow.com1 ]4 z) J6 N. u' n" j0 ^" U
2 {: v! c+ [+ Q0 N( x7 {: a
; }6 O1 ]; ?5 p) D8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）% M8 t6 V" T( |9 S7 w F8 Q
2 F9 ^5 M# ?' q6 M/ {* W4 ^* p4 U
多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。公仔箱論壇( v P' J$ S( S( N; s {2 y
公仔箱論壇4 L7 | m4 S7 ]4 g; w$ n
5 B. V9 X5 C2 w) H( Ptvb now,tvbnow,bttvb
+ H3 W) v/ A. \% i: qtvb now,tvbnow,bttvb * k& e8 m4 P; B' y# J
■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）
4 k& Z! b/ z R0 _os.tvboxnow.com
: p6 x* Z( d) h* ?1 |: ltvb now,tvbnow,bttvb
- y" S, Y/ [8 d) _) xos.tvboxnow.com■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）公仔箱論壇, [2 e8 L7 c Y" i
" a+ M7 ]( P" K+ _tvb now,tvbnow,bttvb
( P9 o! [8 ^, Y# W/ u9 P! ytvb now,tvbnow,bttvb■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）公仔箱論壇: V+ o) R/ h! v2 Z
tvb now,tvbnow,bttvb- d" B4 I m2 q" @7 I! k4 p
 os.tvboxnow.com$ W4 o+ U& I: B2 x8 O6 {0 y+ b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p5 }, |, G+ Q( `- j3 I
% @. z* |! x! N4 }3 etvb now,tvbnow,bttvb■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。& Y/ k, U4 g+ Y5 b
os.tvboxnow.com6 c3 S# h' y1 b! g& E
青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。
( _2 C' E, I7 R4 F& O
! L% F! z- X* \* Q5 W6 R" x9 b 7 U" R8 z2 j/ {# x; O& ^) _
公仔箱論壇) m8 m) n" Z: J$ M
+ z: [# ?* Q, X8 r( i, ]( t/ K4 Q$ z+ ^公仔箱論壇■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）
3 {" b6 _3 g& s3 H; R5 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* M, p9 _2 B& Y「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。" Q4 h3 X0 \& ]3 V
|
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 