每種食材都有獨特味道，透過各種烹調方法，能將味道發揮得淋漓盡致。除了靠調味提鮮外，亦可透過利刀將食材轉化成不同形態，使口感更富層次。就如中國四大名菜之一的揚州菜，向來以巧妙刀功聞名，廚師能將豆腐切成髮絲般幼細、蘿蔔片成薄能透光，再拼砌成如畫般的花形圖案，足可媲美藝術品。這次就由來自揚州的名廚彭高發師傅為大家演繹此超凡技術。tvb now,tvbnow,bttvb, K! a: L0 B% ^. E& M0 z, s: h x& @
1 u5 h' }0 m" @講求食材原汁原味揚州位於江蘇省，是江蘇的主要菜系，其特色是刀功精細，通過刀功的處理，將菜式化成美麗的藝術品，無論賣相與味道都令人讚嘆。這次上海綠楊邨就推出一系列傳統的揚州名菜，由來自揚州的彭高發師傅操刀，他曾任前國家主席江澤民的御廚，現更是揚州市烹飪協會理事，絕對是高手級人馬。
, I8 ], `! \0 m4 O# B# J公仔箱論壇9 T/ b$ x; O) W0 Q
彭師傅表示，揚州菜除了着重刀功，同時更善於保留食材的原汁原味，喜歡採用自家的原料烹調食物，同時清晰地列分四季菜式，做到清湯見底、濃湯如奶。「所謂四季有別，夏天得用清淡一些的材料，味道要淡；冬天就會以濃味為主，例如紅燒野鴨等等，每個季節都有時令的食材，配合不同的味道，做成當季的特色菜，絕對要四季分明。」
0 M: ?* l U4 @( X, v7 R) B
# W- A7 i- V2 U1 \* X/ k$ `落刀快狠準心要定採訪當日，彭師傅即席示範揚州菜的刀功，他取出揚州著名的特產豆腐乾，手起刀落，不消5分鐘就能將方形的豆腐乾切成幼絲，每一條都幼如麵線，而且落刀的時候面目從容，氣定神閒，令筆者大開眼界。「揚州菜的刀功是一種藝術，下刀的時候心要靜，頭腦清晰，然後刀不離指頭，才能把材料切成幼絲或是薄片。」 D4 }+ I: P" |6 `
8 {7 l: X9 d# b: |tvb now,tvbnow,bttvb這次彭師傅打造了四十多款傳統揚州菜式，由頭盤、湯菜、粉麵、點心、主菜至甜品都有。當中推介必食揚州燙干絲，彭師傅說在揚州沒有吃過燙干絲就等於沒有到過揚州，因這款是當地的名菜，雖然只是以簡單的材料炮製，但單看刀功就贏盡很多矜貴的菜式。據說這款菜式有成二千多年歷史，是當年到揚州洽商的鹽商必點的菜式，這次大家有機會一試了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y' z( e: J* k' F7 N% W
公仔箱論壇! I- ~2 Q3 o X2 x
刀神切絲逐格睇採訪當日，彭師傅即席示範揚州刀功，如此重要一刻，當然要拍下跟大家分享，從簡單3幅圖中，已能看到彭師傅出神入化的刀法。
3 p; @5 z0 w, K0 n公仔箱論壇) @4 A/ t$ Z& i8 V+ U
揚州小檔案位置︰位處江蘇中南部，長江下游北岸，江淮平原南端，長江三角洲北翼
( \5 J3 l' ~) ^/ i! F面積︰約6,634平方千米5 A( s0 h0 w6 y, [
人口︰約459萬公仔箱論壇& r, L8 ~! I! O F# e" r$ w
盛產︰魚鱉蝦蟹及各種海味、高郵雙黃鹹鴨蛋
6 [4 y6 j v- |) pos.tvboxnow.com著名菜式︰ 揚州燙干絲、高郵瑪瑙蛋0 S; `1 z7 T$ `* u% q$ t
|
發表於 2010-11-27 07:16 AM
| 