nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2010-11-22 05:39 AM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 國家一級廚師經手泳池龍蝦鍋

香港這美食天堂卧虎藏龍，國家一級廚師與領導人御廚比比皆是。他們多是隱世廚神，不高調，猶幸大隱只隱於市，有無想過去維園游趟水，也可吃到國家一級廚師的手藝？

國家一級廚：池畔創意 Fusion菜
一般印象，泳池餐廳最多只得快餐，賣三文治雞髀等小食，但在「維園泳池餐廳」，卻可嚐到陳得寶師傅的特色 Fusion菜。雖然要早一星期訂位、除小部份二人枱外其餘皆招待六位或以上，還設特定套餐和最低消費，但依然晚晚爆滿，全因那法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋實在太滋味。陳師傅：「鯉魚門海鮮代理『棠記』的老闆是我同學，我找他幫手買加拿大野生龍蝦，肉質結實夠鮮味，龍蝦更有大大對肉箝。」他特地從法國購入直徑廿吋的火鍋，西式食材中式煮法，炒香龍蝦殼熬數小時成湯底，一鍋除六隻斤幾野生龍蝦外，還加十多款本地海鮮如蟶子、東風螺、黑蛤等，大大鍋的端上枱，份量非常豐富。巧手菜式還多的是，必試豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律，白蝦蘸炸漿成天婦羅，金錢袋用蝦、雜菜和豬肉作餡，賣相似西式大蝦沙律，可作頭盤。冷盤有冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔，鮑魚仔扣好放雪櫃雪凍，周圍鋪碧綠芥蘭頭，吃時蘸用沙律醬和芥末混成的醬汁，很清新。嗜蝦者，必點日式乾燒豉油皇大海蝦，大海蝦用日本燒汁和芝麻等走油再燴，用牛油起鑊，香噴噴；嗜魚者，必點喜慶水烤海紅星，水烤指把五至六厘米薄的水，放入特別訂製的平底鍋烤魚，仿泰國明爐燒魚，「靚紅星，煮得久魚肉也不會散開，我用上湯底配青瓜、雜菇，再利用鹹酸菜的自然酸味帶出魚鮮味。」本身喜愛看金庸《天龍八部》的他，聯想到若能同時吃到「甜酸苦辣、香滑爽脆」八種不同口感便最完美，一碟天龍八部炒飯要用廿分鐘煮製，餡料只有簡單的蝦、叉燒、雜豆和雞蛋，調味料為黑椒、胡椒、甜酸沙律醬等，炒完還要烘，「越成熟的客人，越吃得出多種味道。」說得很玄，不明白不要緊，好吃就是了。2 k9 r% m5 J1 ~. q3 L: h

' n: g1 _7 L8 \: p# R; m$ }
■陳得寶師傅
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i% w: V0 `/ i+ m* d

■兩年行船生涯，讓陳師傅了解各地風土人情和美食要求。 |4 H5 Y! d$ x# x# @/ [* ]9 X

tvb now,tvbnow,bttvb7 @* @) l& q7 e- e
■ 2008年，陳師傅（紅圈）到北京考取國家一級廚師牌照。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V! t# K' _; }

■替公益金弄了隻巨型糉，還入了健力士世界紀錄。5 y$ ~# H$ Y2 m, I

os.tvboxnow.com% i4 V" |3 D4 d8 I8 d
■法國海鮮加拿大野生龍蝦鍋$1,300% g4 o/ ?5 x6 f5 g) v7 p6 u% V
tvb now,tvbnow,bttvb. y/ a# Y8 t; u! \, F% g8 ?( O1 |

公仔箱論壇* N6 I0 h# K2 J
■冰鎮碧玉伴原隻鮑魚仔$200

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k( @% x: ~6 j0 J4 q7 e( E
■天龍八部炒飯$150

■豐收金錢袋天婦羅鮮果沙律$1505 q1 C( ^3 H' ]/ A4 k( p0 ?4 k
! O+ \# h0 W ^0 p+ B

; D+ }# a- r2 S: Q8 a8 w7 _
■日式乾燒豉油皇大海蝦$350
: _2 w x4 K. V5 I

■喜慶水烤海紅星，海紅星市價，這鍋$500。

自我增值　赴京考試
自小，陳師傅已表現出天賦廚藝，家境貧困的他，小學二三年級便學懂獨立和燒飯。別以為普通荷包蛋加公仔麪便一餐，當年他已懂得發揮創意，「簡單的薯仔炒蛋，煮好薯仔後我會用蛋包住，似吃日本蛋包飯。」中學畢業後他沒當廚師學徒，認為男兒志在四方，決定行船環遊世界，試過在子午線一日過了兩個中秋，還遇過大風暴和冰川。行船不但吃勻世界美食，有時船上的廚師病了，他也樂於客串入廚，由此對各地食物、材料、做法和餐飲有深刻體會。「三十年前日本已經有手寫電子點菜機，很傾慕，」他說：「現在香港也不是間間餐廳有此設備，三十年前日本餐飲已很規範化，菜式設計很有 3D感覺。」兩年後回港，見內地開放，又想到做中國遊客生意，「我很喜歡周圍去吃，帶一班人吃吃吃，就更開心。」其後，他成功競投到尖東的消防總部餐廳，還順帶投了葵涌和西環泳池餐廳，最初只做行政工作，後因師傅跳槽，他親身上陣設計中菜，生意蒸蒸日上。可惜， 1997年一場金融風暴和 2003年沙士一役，令生意一落千丈，但他沒放棄，決定去考國家一級廚師。「做人要不斷更新自己，在香港成功考到頭幾級後，最後一級要上北京考，考計算成本、毛利、食物知識等長短問答，論文要寫個人業績、食物理論，最後考實際操作，五個菜於指定時間內完成，結果我順利過關，現在我還想考日本劏雞泡魚的牌照。」拿取國家一級廚師牌後，大餐廳爭相邀請，又有人找他合股開餐廳，不過他統統拒絕，依舊從泳池餐廳起家，除因地方夠大外，最重要還是自由自主。「單做廚師要看老闆的開支工作，創作很局限。自己做生意可不同了，可不做與其他人一樣的菜，做的菜可以別具一格，令人有新鮮感，每道菜蘊含不同國際文化，期望能做到中西合璧。」

tvb now,tvbnow,bttvb- u- b& M0 U: w' U% N
■餐廳在池泳旁邊，地方雖大，但大時大節，陳師傅也堅持晚上只做一輪生意。os.tvboxnow.com; W5 J9 _1 z0 e

維園泳池餐廳 (天后興發街維多利亞公園泳池) _- J& m7 g- z j

御廚：江澤民至愛乾隆櫻桃肉6 |' ]! E7 Y3 Q5 R" E

■彭高發師傅os.tvboxnow.com7 p: N7 t. A% p& V8 ]; G0 E/ x; e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r! }6 l- G& l* B
受廚藝了得的爺爺影響，彭高發師傅 17歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒，那年代還沒有煤氣，他每朝都要燒煤炭起爐和做雜事，洗鍋年多後才開始靠近砧板。揚州菜講究刀法刀工，「每逢有宴會都要雕龍雕鳳，雕孔雀、鳳凰、展翅雄鷹等，揚州菜選料講究，四季有別，清湯見底，菜式較清淡。」 1993年中國外交部請廚師，揚州一地的名額推薦彭師傅，經重重考核他最後突圍而出，「我弄了雄鷹展翅、八小碟、秋葉鰻魚絲、蟹粉獅子頭和霸王別姬，最後得到九十八分。」之後他被派到非洲納米比亞、以色列等地，為巴勒斯坦民族權力機構主席阿拉法特、納米比亞總統努喬馬等人煮菜。「每道菜，阿拉法特都要保鑣看着我煮，自己試吃後才可呈給他吃；努喬馬的食物則只有我、他兒子和他三個人經手。」 2000年回國，他成為江澤民廚師，他笑說領導人要求很簡單：「一天五頓以揚州菜為主，江主席最喜歡小棠菜、櫻桃肉、蘿蔔燉排骨、西芹炒肉片等。」彭師傅得意之作有高郵瑪瑙蛋，選用著名高郵雙蛋黃麻鴨蛋、雞蛋和皮蛋，三蛋混合蒸好，由於蛋本身有鹹味，故不用落調味料，之後切成菱形，再排成花朵形狀上碟。宮廷白玉羮則用菠菜打成汁，加上湯和蛋白後煮到菠菜變成粒狀，再加桂花魚做成的魚丸，比普通的魚蛋更嫩滑。桂花河蝦餅也很考功夫，揚州河蝦打至起膠，中間釀入火腿，將蛋煎熟切出桂花形狀，蒸八分鐘後用上湯勾芡便成。最後便是江澤民最喜愛的乾隆櫻桃肉，五花腩加冰糖、酒、醬汁、紅麴米燉兩個半小時，增加香味和顏色，啖啖肉又不覺油膩。
tvb now,tvbnow,bttvb# B; G+ r) K y5 v3 W2 g7 R

■彭師傅曾為江澤民服務五年，圖為彭師傅夫婦和江澤民夫婦合照。
公仔箱論壇' E% L' z; S6 ?3 p: s5 {' N2 D+ t

■彭師傅（紅呔）：「阿拉法特至愛吃烤桂魚和牛扒。」tvb now,tvbnow,bttvb3 B0 R, ~1 H7 ~/ i
tvb now,tvbnow,bttvb3 w5 h# a% H+ V5 b! N& T/ o" e9 M) g, ^' w

■乾隆櫻桃肉$250
tvb now,tvbnow,bttvb$ b. ?$ O# n/ _, v5 h* q

公仔箱論壇( U$ m# }# c& `3 K2 f# U% C, [
■高郵瑪瑙蛋$75公仔箱論壇1 Q: A8 H. T) @" `! ?

tvb now,tvbnow,bttvb6 K) I. Z( v. k& v8 q
■桂花河蝦餅$190

' D- W$ m- A6 p% a, c
■宮廷白玉羮每位$45
( y: [2 ^0 H% f: Y
上海綠楊邨酒家 (銅鑼灣告士打道世貿中心)
/ B4 J# J/ d5 ~. j

■加拿大野生龍蝦，比一般龍蝦肉質更結實。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表