美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇+ C! Y! D9 j7 j3 a* E4 Y
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十二時前賣清爽腩坑腩tvb now,tvbnow,bttvb1 J( \- A3 H1 b
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。5 e% m( t5 k4 @6 F, |( k
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■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。
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■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。( m+ e- P3 `! v9 l+ @1 N
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■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。os.tvboxnow.com# y# |: `1 m. j$ s0 Y" d; e
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■買完牛腩， Michael到街市買菜。
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# ~: @& H S! B8 y+ h5 @■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。os.tvboxnow.com$ y0 ?$ F" s: K# {
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■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。os.tvboxnow.com& P, D. v5 C8 A8 ^. W
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! X' Z: y4 ?4 T9 B5 @os.tvboxnow.com■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。tvb now,tvbnow,bttvb7 r! C3 O: q% x& {6 g1 s
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文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)公仔箱論壇/ C3 `7 v6 h$ r# G" ~( x
# K% {( \- o7 Y* {( R) f5 Los.tvboxnow.com崩沙腩筋膜連肉 肥瘦剛好
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* S2 T/ J- i( |6 k* y! J9 wtvb now,tvbnow,bttvb■除了粉 麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。
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1 \8 L9 A+ c, m* k. _os.tvboxnow.com如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」& Z9 [' P( s" A" \' s/ {
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■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。
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■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。
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■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。1 h& N; h6 s$ g9 r6 ?% B6 P
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) m# Z4 [8 |* j+ r! P' ~tvb now,tvbnow,bttvb■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。
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■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。os.tvboxnow.com6 X2 c+ K2 v3 ]) z8 \
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華姐清湯腩 (天后電氣道)
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銅鑼灣隱世明星牛腩
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■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。$ [$ Y9 {8 m2 l8 c7 ?9 z
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位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」 ! `( u6 u/ N- x2 i
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1 F2 M5 e8 v3 k0 Q6 f& {+ V公仔箱論壇■班沙腩 麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。# I5 }3 X) s3 [
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■牛三寶 麪$38
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" d1 {; K: f' W. x0 h1 }# X■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。
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* R3 [) b! X! ~. ^* {$ Gos.tvboxnow.com■秘製辣椒醬1 O1 O9 r/ u# Z8 r8 q F9 T
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漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)8 {$ o: o$ d0 t. B$ x! f9 ?$ \$ {
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話你知牛腩 難登大雅之堂
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牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是: a" [0 @% e( N! R: |
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- x2 M5 N- b0 T( P; |4 t7 F 。牛腩始終是小食，難登宴席之桌。」 公仔箱論壇; \. C G/ B4 \: I
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發表於 2010-10-25 07:10 AM
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