& [2 {/ u3 ]- S# `8 e这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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6 l/ D& p! D0 g& S8 ] Y0 a7 c5 G+ U( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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9 S" y6 i$ z/ v: G- a; Y, ^os.tvboxnow.com这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 ! b, M% q- @0 N; H0 ]
& i* }2 g" e9 ?* e2 }9 T5 ^os.tvboxnow.com唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 os.tvboxnow.com/ P o9 j! C% V1 ^$ l
7 [# N, w$ H6 d) f( a3 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
2 Y% J, P/ Y6 h* Y2 {# k# F6 A' ztvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y$ i1 S! Z- H1 S& L) ]# O
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~+ C1 O C: n2 |
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发好的菊花翅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f6 U6 Y( g9 t% A. E
: R% M. w% n2 U' B3 I" l+ j; W公仔箱論壇这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k9 E( P1 ]6 s- L+ @) ~: E* V, o. I
6 y9 t" \4 r. _8 Q如此这般１２小时。
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1 [; j* [* G0 ^/ o接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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6 k5 h+ q8 k3 u, m公仔箱論壇问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F$ J" A w- q+ [; h" T9 J8 o
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1 d z$ R: r! O* Wos.tvboxnow.com这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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5 x+ g+ ]# l$ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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5 I: F, |1 v& ~6 J; n6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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3 J' w/ J$ L" f这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb" z) l2 H$ P4 A* a
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
1 J; G: t" a+ j" x! m% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb' b- Q9 ^5 K7 v4 q4 v
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb: [5 m9 g6 j7 T1 S
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 公仔箱論壇8 F; }; K; r4 [+ I T2 r8 d
' v, O4 _) T: _+ ^ f8 r0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 - b& y' ~. b4 P5 M3 M# ~
: O/ D; C" M7 _4 [% P0 R公仔箱論壇所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 tvb now,tvbnow,bttvb6 e: h/ w$ w6 W: L e# C
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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3 _% C/ {/ \( t0 o. o9 X$ K: t金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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, j+ l, o: V6 m+ D6 ?os.tvboxnow.com随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb/ C* M7 T0 U. h' h1 e# z4 e
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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% P* r7 B) O- V- n8 |* Z' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [; w) S; ]; y
虎皮鸽蛋和过油冬笋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z1 e7 m9 G9 `6 u7 K. m
( r( z8 b9 ]/ U; S+ Y( ]公仔箱論壇正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 \) _3 w. }/ k; U) _) o S
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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7 g, q# o/ j+ C! ^: r: }tvb now,tvbnow,bttvb猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 2 K* q5 X; N7 S' x) f- T4 \
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 公仔箱論壇 \ m4 h+ \: F' G& H' W
3 H. V5 R9 S) h& ~5 nos.tvboxnow.com看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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Y8 G; Z1 F1 k; N0 p公仔箱論壇１、鸡鸭切块，飞水； tvb now,tvbnow,bttvb% R w9 c' |3 n/ m7 K: X
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 5 Y% _2 F9 g9 R$ a m7 g5 s
３、猪肚两遍飞水，切块；
! t* k+ P5 B& Z7 B2 @7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。４、鸭胗飞水； os.tvboxnow.com+ }! ?6 G9 t5 K. Z1 X2 a
５、羊蹄飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n# b! p: I$ S
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
* |% Q; v" f3 i$ t/ j公仔箱論壇７、小火烧半小时。
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) y& L8 D& j! L. t老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 6 q9 L; e: m- a) t3 [
小火，小火闷。 9 [9 ] j% ^% u
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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; T' Q& t! z$ \4 ?4 p0 H n# r小火，小火继续闷。 公仔箱論壇2 F/ r" [0 u2 H; X- O8 M4 h
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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