香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。公仔箱論壇4 S2 H4 |' [! H) [; }$ ?
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& C$ _8 l0 `2 q$ F* q7 c公仔箱論壇意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：
5 t5 l4 |2 P: w新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量tvb now,tvbnow,bttvb: k5 L2 N" D' g( F
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做法：公仔箱論壇6 a7 k$ q E4 e. I* M- G
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。1 h( t" \" C4 I L) R
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
/ y7 s# O; K& }5 B2 S公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
1 b* d! ]9 s4 _+ z1 R, T( U公仔箱論壇4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 tvb now,tvbnow,bttvb0 I$ ^! j, N% O5 e! a- ]6 u
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& Q/ c. R! @6 ?tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W+ L! u+ L1 K6 i
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：' f1 s+ {$ q4 v* Z2 X L; K: J! X
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 公仔箱論壇# }1 G, @4 q' b* { [
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做法：
* V7 H Z9 `- b% W' itvb now,tvbnow,bttvb1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。os.tvboxnow.com" z8 z4 [4 I1 ~/ _
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
9 S F& w2 Q6 X n; B- n3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。; X. A9 |9 R, x' N7 C# U5 t
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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$ n/ k% B! f" y9 t' p" i貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [: B6 Q1 A4 }+ G" j2 W, k, f
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2 F1 A3 N* Z' A* b, OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4
N2 I8 C. G% |% V9 R9 \3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。tvb now,tvbnow,bttvb5 W0 ?- k ?9 t, o' x( q. Z. b
3 B$ e2 l) y; t jtvb now,tvbnow,bttvb材料：tvb now,tvbnow,bttvb F. {/ R' e4 K% g# b6 K" j# X- m
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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做法：公仔箱論壇7 n6 R9 O: x5 }$ [: h. N
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。4 N+ t) S9 X S* B3 M4 ?5 G/ A
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
" ]7 x. k( D- r9 Nos.tvboxnow.com3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
# v; B3 ?3 O, q i6 [" Y& \4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
" B, e/ B$ U) l; _- h; cos.tvboxnow.com
& _, r6 \) r; v- \tvb now,tvbnow,bttvb貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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. U, n" F3 L! g4 F* g4 u) w. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
0 C0 n( u% G7 k' y有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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