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张天师螃蟹碗

瑞安炖汤的拿手好菜就是各式各样的炖汤,然而对许多老顾客来说,瑞安更是潮州家常小菜的老字号,而店名“瑞安”两个字正是用店家的名字来命名的。当初,张天师的小食摊连一个招牌都没有,直到第二代店家接手之后,才挂上了瑞安炖汤的店名。( x1 K* S! y/ o

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" d1 {8 X1 w: b  v% ^+ T# S3 _' o* eos.tvboxnow.com听到螃蟹碗这道菜名,大家可能都误以为是一道创新的菜式,不然怎么听都没有听说过呢?不过其实这道炖汤早在张天师摆摊的年代,就已经存在了。tvb now,tvbnow,bttvb" ^  y, w; \' e3 P- f9 V

+ u9 m1 E' Y8 l7 ^$ e公仔箱論壇制作螃蟹碗的工序繁多,首先是“攫取蟹肉”, 将马蹄、辣椒、红萝卜和葱切丝切碎, 把鱼肉和猪肉搅成肉糜 ,再将鱼肉连同马蹄、辣椒、红萝卜、葱以及猪肉一同搅拌均匀,过程耗时费工。为了要呈现螃蟹碗的碗状,店家需要使劲地将蟹肉以及肉糜挤入陶瓷碗,而且还必需将整个碗都挤满馅料,才能制作出扎扎实实的螃蟹碗。os.tvboxnow.com' ~* G* {8 T' {) {# C, @: }

# W" h3 C- S2 T0 [9 {os.tvboxnow.com螃蟹碗在蒸了20分钟之后就可以出炉备用,上桌前还会放入上汤炖盅,炖个大约10分钟。上汤是前一晚用江鱼仔、黄豆和猪骨熬煮超过10个小时制成,而且汤头里已经添加了左口鱼粉,所以非常甘香清甜。os.tvboxnow.com; N. D' a  D( m4 y

$ ?- V) a+ c% [7 K  \os.tvboxnow.com这种刺壳鱼属于鲥鱼的一种,其实潮州人在中国原乡少有烹调阿叁的习惯,南来之后,却开始利用南洋风味的食材,炮制他们喜欢的鱼产,尤其在马来西亚柔佛新山这片靠海的土地,阿叁刺壳鱼堪称是潮州人的水准之作。
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刺壳鱼鱼身多骨和带腥味,店家沿用祖传秘方加入辣椒干、蒜头、葱头、阿叁片、咸菜和菜脯下锅熬制长达12个小时,让它通透入味,就连鱼骨也入口即化。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T4 x' H; Q" e: L' S( l1 ]

0 P9 @. ?, N8 D% Oos.tvboxnow.com老板说,卤汁粉肠也是他的父亲张天师的拿手好菜,他与太太在1978年接手经营食摊生意之后,便照着父亲的独门秘方依法炮制。如今,他们又把父亲的手艺传授给两位孩子,希望能够一代接一代地将张天师的精湛厨艺发扬光大。% x% u1 g' ~$ A- @1 o
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早年的柔佛新山有小汕头之称,潮州人特别多,市集里熟食摊云集,曾经是新山人最早期的美食天堂。后来随着城市的发展步伐,熟食摊搬的搬了,关的也关了。难得的是,在瑞安炖汤,张天师的后代不单继承了他的熟食生意,还全家人总动员一起来延续这份带有潮州乡愁的烹饪手艺,让食客多多少少还能回味属于小汕头年代的美食滋味。
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