洛阳燕菜，是洛阳独具风格的风味菜。相传，武则天居洛阳时，东关一块菜地里，长出一个几十斤的大萝卜，菜农认为是神奇之物，献给女皇武则天，御厨师把它切成丝、拌粉清蒸，配以鲜味汤汁，女皇吃后，其味异常鲜美，大有燕窝风味，赞不绝口，赐名“燕菜”。后传入民间，日久天长，大家都叫做“洛阳燕菜”，流传至今。1973年10月，周恩来总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观。著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜，招待二位总理。总理一连要了两道，食后同声称赞。因菜中雕有牡丹花，故周总理风趣地称为“牡丹燕菜”。从此，洛阳的“牡丹燕菜”誉满中外
7 c2 g6 c. X1 O( B7 Q" {os.tvboxnow.com【原料】 大白萝卜1个（约1000克） ，水发海参250克，水发鱿鱼250克，熟鸡肉250克，熟火腿25克，水发蹄筋15克，水发玉兰片15克，生鸡脯肉100克，水发海米15克，红老蛋糕100克，绿老蛋糕100，鸡蛋清2个，湿淀粉15克，绿豆干淀粉250克，精盐7克，味精2克，绍酒2克，酱油1克，清汤1000克，熟猪油15克。 os.tvboxnow.com$ Y! F! ^1 m- Y' e# }1 q. h
【调料】
4 E# y' r! p9 C; ]9 f5 b% x" C2 v; b 【制法】 * i& z9 U. n6 \( H+ G) H
1.将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗、6厘米长的细丝。放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上上笼蒸5分钟。取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水分，撒上精盐（3克）拌匀，然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜。下笼后放在大品锅内。
0 [$ g+ h; ?$ x1 k8 J1 |2 c8 v' v公仔箱論壇2.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片成约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片，分别放入沸水中焯一下。然后把火腿也片成长方形片。将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在品锅内的素燕菜上。
! b3 ^& K2 y. {+ W: b公仔箱論壇3.将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐（1克）、打上劲，再加入清汤（100克）、熟猪油（5克），搅匀成糊，放在小碗内。红、绿蛋糕均切成片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成叶，制成牡丹花形，插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在品锅中央。
( R0 [5 {3 g. |! d4 } I Fos.tvboxnow.com4.汤锅放旺火上，添入清汤（900克），放进精盐（3克）、酱油、绍酒、熟猪油（10克），汤沸调好味，盛入品锅中即成。 ; I6 ?0 @/ I0 {# s
【特点】 # |; |8 Q' f* ?5 V& Y: D6 h
“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴。历来被崇为洛阳地区民间筵席“洛阳水席”的首菜 |
發表於 2010-4-28 08:16 PM
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