佛跳墻菜的原料有18種之多：海參、鮑魚、魚翅、幹貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁復：先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然後一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子裏，註入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沈又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，後在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。
! J; i- o, ?& m$ d 配料：水發魚翅500克、凈鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發幹貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。. ~4 }) S. T; a! y$ _
1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅（音 bi 一種竹制蒸用工具，或圓或方）上，放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裏，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷（音 bi 過濾的意思）去蒸汁。
7 K) A9 s) E. `) }# I P5 R5 A5 Wtvb now,tvbnow,bttvb 2.魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。os.tvboxnow.com* u: i3 U+ |' @8 t: ^" H9 g8 r
3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。os.tvboxnow.com2 m3 k9 h p7 ~ c. u, Q
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗幹凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一並下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裏外翻洗幹凈，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。
) |: ^6 Z; u$ C" a$ wos.tvboxnow.com 5.將水發刺參洗凈，每只切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。
1 H/ k6 v9 w% F3 d$ m公仔箱論壇 6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。1 X: A \& |. w ?- U
7.取一個紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，香港公司年審，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、幹貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一只小碗。香港公司年檢。裝好後，將酒壇置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。香港公司做帳報稅。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。 |
發表於 2010-2-24 02:18 AM
| 