3 g9 M% y1 ~; R4 V蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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: v# f: `: b0 T! V6 T3 u5 S5 z$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」公仔箱論壇: G) j p( k) L, p9 f; t
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脆皮蜑家雞
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: F9 S; W* K& O雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
- }, L+ i& g) m2 G9 J+ G3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d$ X: J/ _/ p1 K, j3 ~8 F/ F
避風塘燒鴨河2 ~- w7 a2 R0 w, L
/ [% [* l7 _, P" u6 h. Z" O5 p$ y, d& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 5 t( h4 K# e; C7 a+ S
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大笪地菜絲魚滑湯
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9 w: n' X. A- L/ h) F. stvb now,tvbnow,bttvb淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 公仔箱論壇" H' p- n( y! [
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茶居黃沙膶燒賣公仔箱論壇0 Z+ } t1 x& p7 `' x- S
: _7 o; G3 m1 l公仔箱論壇大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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) L- L; R+ s) T1 _/ y/ rtvb now,tvbnow,bttvb廟街煎蠔餅
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蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 8 G, ] p$ x6 W3 e: A
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聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
( j$ D: A. A' [! a1 A+ b6 W) D' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& r x ] [# ~公仔箱論壇尋找失散懷舊菜os.tvboxnow.com2 V9 L( ` ^- q# z2 ?
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。os.tvboxnow.com6 e1 w8 s# o/ U4 S
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: I N0 t [# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蜑家雞$150隻3 O: @3 o0 q, `% l' Z" N. @# V( d
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }% K5 @* |3 M, ~" g
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馬鮫魚滑$68
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C3 T' T/ D: \: b
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避風塘燒鴨河盡吸精華os.tvboxnow.com( Y" I& D }* i3 G
t2 R* o& A" A公仔箱論壇■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。os.tvboxnow.com' m& e a) W2 z0 x3 @
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 ; q9 \1 p8 |. U+ U8 c8 a3 n
; [3 ]- B. v& W1 U+ ^/ u7 w公仔箱論壇燒鴨湯河$32os.tvboxnow.com+ X E7 ?2 K9 B, z
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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2 j$ m; ^9 w3 ^) }2 I豉椒炒蜆$78
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* j4 |( i% r- a3 j% Kos.tvboxnow.com豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 / Z$ @ |& T8 s: @. s& H8 }* ?
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8 i6 g+ |9 T% Z* X$ H6 {" V4 E$ |tvb now,tvbnow,bttvb陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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3 U, Y S k- ?" N: }; ]os.tvboxnow.com廟街蠔餅最講油溫公仔箱論壇6 N4 X7 V2 \" j, Z9 o7 c8 w/ U# L
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。os.tvboxnow.com8 n) q0 A2 }* x( u! E4 H
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 ' m6 u- { I% t( Z( z1 ^
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蠔餅$40（大）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x, a' M7 z! F
, p8 ]! f: F4 Q. y油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 $ z. U# X+ C* c! K2 p1 f
& j2 O6 j+ l# x' q2 u( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。臘腸排骨煲仔飯$23
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+ b) v" C# ]3 B# O7 F公仔箱論壇炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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興記菜館（油麻地廟街）os.tvboxnow.com. d3 G4 T& h9 \4 N
$ D2 d- t. F0 Q9 `- los.tvboxnow.com同場加映
7 F$ ^1 [3 G2 i9 W5 U O) z& V- jtvb now,tvbnow,bttvb吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。公仔箱論壇+ R6 i+ P( T, X2 j) b, y
, d, [2 @5 P4 D; X. @' H! s1 t廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 公仔箱論壇) f8 s, V* g2 w0 X; g
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西關柳骨肉$78tvb now,tvbnow,bttvb2 ^# T9 W5 c3 H4 k/ w# c
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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z3 O+ h, n. D( R0 j
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q. ]* ?- D `. _- s6 P1 E" d* |4 j
翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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