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4 N5 m/ ?9 \0 o3 A% y: T: m1 U點解叫海南雞飯?海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島,後來再傳到星馬泰各地,經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯,正如蔡瀾所言,它是最不分種族和宗教的食物,當中沒有戰爭和飢餓,帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場,索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯,以及粵式文昌雞飯晒冷,雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢!
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. }. `8 h g- |1 Qos.tvboxnow.com粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗
) r8 A* V* r, G1 T( `! E粵式代表:新明苑海鮮酒家
% n( ]& Q* J( A, N+ S# y1 e公仔箱論壇雞:選用海南島上獨有的文昌雞,以油和鹽按摩全身再蒸煮,連骨斬件吃。7 \3 A0 z5 [9 |, B D* T
飯:用雞油炒香絲苗米,再以浸雞的湯作煮飯的米水。公仔箱論壇, X0 I! n |( m* D. h: e
醬:以原本的雞汁作蘸料,原汁原味。公仔箱論壇6 R9 P7 b6 q7 U- F; t
湯:傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。tvb now,tvbnow,bttvb7 k# z. x' t" p$ d$ G/ {) \* R0 P
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# e( Q" {9 S4 \ F3 P3 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老闆梁先生:文昌雞來自海南島,以天然飼料餵飼,雞味好出,皮薄又爽。, f u; q% c1 B! Z: @6 v S) g
$ { B0 G/ T- ^/ E! l9 Ctvb now,tvbnow,bttvb雞湯最健康
7 {' `" S/ Y; S+ [9 V+ J" nos.tvboxnow.com新加坡代表:三巡海南雞
: C6 f3 T" [1 {7 \5 Etvb now,tvbnow,bttvb雞:用的是大陸走地雞,先放雞在雞湯內浸 50分鐘,再放到冰水之中 20分鐘,吃前將雞肉起骨。
' e( t" ^# F$ }! s' |. z7 r2 E# Q T% \os.tvboxnow.com飯:選用泰國香米,把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃,再加入雞湯同煮而成。
$ C6 T) a V/ M2 y0 o8 L0 w醬:有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料,黑豉油又濃又稠帶甜的,更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。os.tvboxnow.com+ e0 K# o0 {/ E+ a$ P) h( J8 Z5 V
湯:以香料和當歸入饌雞湯煮成。/ z- c3 q- A& D0 E
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2 W2 y' a+ @' T0 `1 Q/ e. G公仔箱論壇食客馬小姐:雞好滑,黑豉油味濃,甜甜哋好好味,唔油。. u/ G ~" d8 m* _0 G& m4 Z
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醬料最出色os.tvboxnow.com1 E6 I: R& k: o/ h- m/ u+ x
泰式代表:真知味os.tvboxnow.com' T$ V* b( e* m
雞:用清遠新鮮雞,在滾水中浸 15分鐘,再放水中過冷河,最後浸香料湯 20分鐘,吃前將雞肉起骨。
+ E/ ?! F# E: Z# `$ T3 ~4 S; f7 I飯:取雞油炸至香口,再加入雞湯與米同煲。公仔箱論壇6 E; r7 d3 ?5 t) O
醬:以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油,酸酸甜甜。
* A( ~. J3 y* |! i( L5 P5 G湯:欠奉' Z1 b9 i: {; L# [+ Z' x
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食客李先生:油而不膩,不用吐骨,啖啖肉,醬汁又爽。
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新店 泰式海南雞 最嫩滑
1 |" O# J9 l. }tvb now,tvbnow,bttvb小西灣新開茶餐廳「真知味」,正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎,走訪試探,茶餐廳格局,但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔,一隻隻肥美的雞吊於櫥窗,油膏豐厚,街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着,望兩望就走進店內品嘗。os.tvboxnow.com5 z, a) f" `" m2 m7 z1 Q6 d8 E) V
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這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜,全因選用新鮮的青遠雞,雞味比雪藏貨出眾,但由於貨源有限,店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是,雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的,此重量的雞肉質最香最嫩滑,而且皮下脂肪特別低,吃起來特別鮮味。
- h0 j. ^6 e- h! d) g$ J% tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com* H. {! _* }$ A2 J; x0 G/ {
廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝,烹調手法正宗。他先把雞洗淨,放在熱水中「拖一拖」,即時再放到冷水中過冷河,當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的,此舉可以令雞皮更爽彈,退去油膩,雞肉更細緻。 15分鐘過後,雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘,讓雞肉吸收香料精華,湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料,全部香料都是從泰國直接訂回來,這步驟是泰式海南雞獨有,喜歡吃濃味雞肉的人最啱食!最後,師傅會把雞起骨,一隻雞的雞肉原來不多,只可分作5碟飯,成本很高,所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
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真知味(小西灣富欣花園)tvb now,tvbnow,bttvb$ v/ O& R8 k+ Y
營業: 06:00-24:00
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海南雞極之肥美,油多肉嫩,雞皮閃着光澤,吃出雞味特別濃郁,皮下脂肪已溶化於皮和肉中,吃起來不覺膩,油香惹味,細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻
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0 X6 j# Z( j% Y7 G& r6 C. @雞飯亦都是重點,師傅先用雞骨煲成雞湯,再炸另一大鍋的雞油,取二者,拌鹽,混入生米中,煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着,粒粒分明。2 }/ }' V) w, R
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此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油,酸酸甜甜的很開胃。
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& \* k; p6 ^( y& ^8 z T, s: |新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食
0 \. {1 Q/ b& c+ |0 W公仔箱論壇每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞,蘸上一點黑豉油,這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯,多數介紹你去文華酒店,而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店,最近已抵港,分店遍布港、九5個商場的 food court。
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9 N% e7 c2 c) _$ q3 A$ z公仔箱論壇此店的海南雞如此聞名,因用的是走地雞。由於雞常走動,運動量高,雞肉比較結實,皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯,用上泰國香米,選擇較長身的米,令飯煮起來更有層次,更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米,難怪米飯寧舍甘香可口。
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" O- k v. Y7 x6 o& u0 aos.tvboxnow.com新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說:「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨,吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料,而醬汁更加上雞湯調配,夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯,清淡的湯可平衡濃稠的味道,因可去掉雞飯的油膩,加上此店的雞爽滑,以雞湯代油煮的飯完全冇油,最啱注重健康的人食。
* z1 K3 j' }, B% _2 _6 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" d+ u! J& X: S" I' x1 ^
三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代); T7 \ g& R) c1 R
營業:星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00
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- H% D1 n7 ^+ X7 q9 L+ B公仔箱論壇& x6 Y4 Q( r& ?! i/ b& B
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海南雞飯套餐$48 套餐抵食,包有海南雞約 12件,雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。
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$ @3 y4 t# q x) B' u# f8 K& {4 V TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ~, a7 ^) a3 j! ^$ a
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滷水豆腐$10 推介新加坡小食,豆腐磚浸在滷水汁中,慢火滾 30分鐘,豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。
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行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟,屬新加坡華僑的他現已駐港監督,配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟,再放到冰水之中,令雞皮爽口,雞肉嫩滑,原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握,以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例,要在熱雞湯中浸約 50分鐘,冰水浸20分鐘,時間太長,雞過老;太短,雞不熟,要熬多久,全憑經驗。 os.tvboxnow.com) f& s" X( ^ M ? c% K4 m
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老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
7 ~1 h7 x5 m% h) o& q9 l1 L" Kos.tvboxnow.com星馬泰式的海南雞大行其道,但要知道海南雞飯其實是源自海南島,島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一,它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣,雞種特殊,採用獨特的飼養方式,餵食椰子,肉質特別肥美嫩滑,而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載,指取不生蛋的雌雞,以獨特的方式養殖,味道特別好。 1953年,宋家皇朝之宋子文原籍文昌,回鄉發現美味的文昌雞,更帶了一批到廣州分贈親友,文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。os.tvboxnow.com$ W0 B6 ]2 S) A$ x5 d) d
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全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售,數量不多,但全是海南島運來的冰鮮雞,亦有在廣東省飼養的文昌雞,味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞,雞味出眾,沒有半點肥膏,皮薄又爽脆,雞肉結實又有彈性,嫩滑又有嚼勁,怕食雞皮的人都啱,好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生,他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨?他指文昌雞以三小兩短一圓為特色,頭、身和腳小;頸短腳短、屁股圓,而且皮色較白,主要因飼料天然,以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。; W' n8 D: O# Z& M' Z2 l+ r6 z$ Y" [
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此店的文昌雞是真正在海南島飼養的,凌晨三時劏雞,早上六時抵達,非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康(國際)食品有限公司」的負責人黃先生,「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養,農場近海岸,環境優美,氣候溫和,雞隻可以通山跑,而且每隻會養至160天才應市,所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養,味道即時跌 watt。公仔箱論壇' K5 _! I, X2 v- R
1 p' J7 `8 v N0 S新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r0 v; [% W$ ^# V
營業: 07:00-23:30
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% H# S/ _4 F0 t/ b; e$ Stvb now,tvbnow,bttvb就是因為雞靚,簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師,他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多,用手邊拈雞吃邊送酒,滋味無窮。$128/隻、$68半隻)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 [% Z$ L9 D+ K9 t: r2 Q) S8 G
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文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。公仔箱論壇* d7 [' }# c, B+ u9 \1 T
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8 v5 N- V* m% p黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。
4 _' Q5 h1 ]: g7 T( Q/ R+ F+ x$ Ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J, O+ {( v0 }9 H
) l. ~" G y4 y7 {蒸完雞,碟上餘下來的雞汁不會倒下,它可作蘸料用。公仔箱論壇2 X' h3 w/ y/ H. m+ h( K ]% }; W
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# s0 c7 M$ f! J# b& m, S( F, L, H% TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約,因雞醃好後再風乾,一夜才放在滾油內炸,特別香脆。
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海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃,魚慢慢熟,魚肉嫩滑,加上來自海南島的黃燈籠椒,愈煮愈出味,愈食愈辣!4 g2 p5 v% s" s5 p! o7 \" R3 R
/ y3 p/ C! s% E& e# S) r公仔箱論壇海南雞飯撈下炸雞油而煮成,所以卡路里相當高,每碟約 800 kcal,約一碗白飯七倍。
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