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[食肆地點] 田少法拉利酒經 波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件,見識過巨型大包,今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好,自言絕非專家,但一談到酒,田少馬上醒神,除教大家認酒瓶,用不同酒杯飲紅酒外,更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係,更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!
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■田少對紅酒有研究,連酒杯亦講究,說較香的 Burgundy酒,應用底闊口窄的杯。/ c) u+ E0 ~' y: G5 [2 a
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鏞記溏心皮蛋一啖入口最正os.tvboxnow.com) p  l3 V! Z! X
甫入鏞記,田少甚為熟路,與經理打個招呼,即介紹了幾個必食小菜,鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名,田少亦讚口不絕,「鏞記入到靚皮蛋,蛋白晶瑩剔透,蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖,加片酸薑,一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞,田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來,「雖然真的很好吃,不過膽固醇高,為了身體,還是不能吃太多。」如此忍得口,難怪身形 keep得 fit!除了皮蛋,鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒,配幾道招牌菜,亦甚得田少心,「中菜配紅酒,菜式本身不能太濃味,否則會搶了酒味,好似燒鵝本身點甜酸醬,換上紅酒,味道一樣夾﹗」
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% E( O5 J! ^% Q( O/ w波爾多紅酒如法拉利 ( {  t- Z- B. L2 r/ Y
去年減酒稅,旅發局即推廣美酒配地道美食,身為主席又愛美酒的田少當然大力支持,「香港是美食天堂,星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有,只是未減酒稅之前餐酒較貴,外國人習慣飲酒,自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減,價錢平了,入口種類亦變多,「我從八十年代已開始飲紅酒,那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多,直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒,「有時價值與品質未必成正比,一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒,質量未必會好上十倍,就如一部四百萬的法拉利,功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒,而在與三五知己摸酒杯底也。
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5 `2 {# a9 l4 D+ s9 x% S. F  Z3 uos.tvboxnow.com鏞記金牌燒鵝$420隻公仔箱論壇/ H  j! O+ h  m9 M% G
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平時食燒鵝也會點甜酸醬,稍酸的紅酒正好取代醬汁,將鵝肉味道提升。
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' _2 C4 @) b' {, I' i2 I$ lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ~, @9 h- e6 N3 K( V, P2 Y
LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒,有提子香氣,味偏甜。$480支(鏞記)(左)Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒,酒色深紅,富果味。(顧客自攜)(右) TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R6 j: A" @7 n9 i3 Q

. l0 `+ I9 x, x% i0 zos.tvboxnow.com荷葉飯$1307 z0 D$ O- U  d1 m! _. H: c
       
6 S0 B$ M2 n; `3 a# x$ X: \: gos.tvboxnow.com荷香四溢,用料十足,食得到啖啖瑤柱的鹹香。
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皮蛋酸薑$30( 4位用); o3 j" _4 K& S2 a6 x
       
5 H, B& [: n, V+ r/ Eos.tvboxnow.com皮蛋全無石灰苦澀味,連酸薑、砂糖同吃,味道層次豐富。
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禮雲子琵琶蝦$270(例牌)' q# x1 M( ~9 k6 O" a
       
7 `# i0 a( X! C, V9 u公仔箱論壇禮雲子即以蟛蜞子製成醬,塗在琵琶蝦後炸,外皮香脆,內裏肉汁豐盈,鮮味無窮。& [5 O' P+ G3 |* r0 c
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紅扒科甲瓜$120(例牌)
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科甲瓜即冬瓜,切成厚塊,汁多肉厚,盡收雲腿的精華。
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: [" w# V; a$ ^6 R, ~* r$ dtvb now,tvbnow,bttvb鏞記(中環威靈頓街)
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1 u- |0 Q" j( o公仔箱論壇Azure智利紅酒配牛柳
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2 x9 h0 b, n& `/ p, o- rtvb now,tvbnow,bttvb■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007:智利紅酒,馥郁帶果香,酒身醇厚,配襯肉類最佳。 公仔箱論壇3 D" k9 c) t0 `% j4 z, K

2 W. g2 c$ {& u, [1 B* O; Y公仔箱論壇位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure,一列樓高兩層的落地玻璃, 270度維港景致盡收眼底,餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」,田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式,糅合各國風味,配以新鮮食材炮製,最近還推出一款wine paring餐單,三道菜各配一款不同紅或白酒,田少大讚此舉夠方便,而且實惠,「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒,這種 wineparingmenu,則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳,牛柳肉質腍滑有肉味,配酒身醇厚的智利紅酒,馥郁酒香與牛肉甚匹配,餘韻無窮。
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; Q, ]$ x' p" Z! l" C" q公仔箱論壇蘋果木煙熏牛柳(主菜)
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牛柳肉質軟腍,肉汁充足,並帶淡淡煙熏鹹香。
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9 ]. T% O& ~/ V$ Y/ w公仔箱論壇醃蝦沙律(前菜)
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大蝦夠鮮味,配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒,醒胃! TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n7 C5 Z' u, x/ o5 F4 e) x
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套餐每位價錢$578,包括前菜、主菜和甜品三道菜,及配三杯餐酒。
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Azure(中環雲咸街蘭桂坊酒店4 ~" D6 n1 J6 ]8 [2 G1 W
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港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
, E+ K: B, D' l& N# C" bos.tvboxnow.com除了鏞記,港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究,田少亦經常帶着自家珍藏,找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜,他試過以咕嚕肉配紅酒,只以簡單咕嚕汁配豬肉,免去菠蘿等其他配料,效果不但提升酒的果味,連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式,由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單,頭盤如釀焗鮮蟹蓋,蟹拆肉以鮮奶同煮,然後釀入蟹蓋,再以麪包糠加水及蛋做成炸漿,炸起時脹卜卜狀似角仔,外皮香脆,內裏蟹肉鮮味,師傅說白酒的微酸,可抵消海鮮的苦澀味,嚐一口白酒,可令蟹蓋味道更鮮。公仔箱論壇/ |8 B$ C) n3 p* s% t9 V/ P% |
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釀焗鮮蟹蓋
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蟹蓋炸得脹卜卜,蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008:濃郁果香,配蟹蓋吃,代替蘸醋食法。 tvb now,tvbnow,bttvb5 Q8 h! N9 B" G$ Y/ p! y# ]- \
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家鄉拆魚羮; x  m; Q$ a0 J/ Z
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以魚骨蔬菜熬湯底,魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006:帶肉桂和花香味,入口圓潤。tvb now,tvbnow,bttvb2 K( T! g' I8 Y1 a' u* r5 r" S5 ?: n2 {
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金盞澳洲和牛tvb now,tvbnow,bttvb* J! N  L0 t6 @$ {5 O5 m! Y
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和牛以胡椒、鹽醃,牛味鮮甜,肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006:帶呍呢拿和果香,口感柔順。
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五道菜(每道菜各配一杯餐酒)及甜品 每位$800) q0 O3 T" M, |3 h* v, y! e1 u% V
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港灣壹號(灣仔港灣道君悅酒店): E! ~+ ~6 @. C( f6 K' }! \
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美酒佳餚年
% [) V5 b2 W5 H' W. Q公仔箱論壇香港酒稅一減,身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」,今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作,由各餐廳大廚自行發揮,創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐,將香港化身為「美酒港」。
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網址:http://HKFoodandWineYear.com , A& _. d: p% S. B4 ]9 o
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■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵,吃一頓晚飯可以試多款酒。公仔箱論壇, j9 n% \8 C# C6 H8 f! O5 }
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