山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！ tvb now,tvbnow,bttvb+ g! y9 D9 q x
7 @4 f+ [) b5 N& l! ?7 q6 y5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃 足 102kg 骨 和 肉os.tvboxnow.com) E" Y/ W* ~# q# f8 | Q7 f Z
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」
$ }2 Q7 `' l- B3 B0 i# f9 F: ~# q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb. w7 }' n d5 `" ?0 J: t& z
Never Overcook ！1 E( ^6 e# D" a$ o" E2 ?
都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」
' c- z! S- v+ Z" W+ K- b a! {; m0 V公仔箱論壇公仔箱論壇3 q( `7 f. S/ b7 C
 + b+ f( n* [* b& I( d4 v) I! a
* C8 B' o( B; T2 u3 c( M
& D- S% Z2 }) X5 V+ @os.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb4 W- w$ B( A- [8 l. T
Luca 解 魚
* A$ x" g' a( s% x' _/ g公仔箱論壇解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！
V/ @5 z$ }; P% j( p0 c5 R# qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com" D3 r0 r3 I2 r9 @% {/ @! p) o6 B
0 I2 j$ n5 s0 g3 xtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 S( E8 D' W6 m8 N& u, ]: h) L7 r7 e4 f
背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218
3 i( w$ S8 c5 m1 |' w: R取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。
% E6 ]' r& k/ U4 j
# }; \5 O9 K" A( I( w, K. [, Fos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com1 Z8 X8 p! N; Q1 g# q
劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328
$ g# J4 \' a/ I3 O2 S: R2 t3 |' `+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。
- @. F2 \- a3 Y! a . k7 x/ n; F% r& Q* T' ?! i
7 m4 }4 _ a" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238
6 _5 o# z% c9 I/ h* m: j; ?9 L公仔箱論壇取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。
! m5 ]2 G4 L* B1 R: z( btvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d5 |' o' |7 ^, A& U6 U
; s. g# y; e2 g: P( f
魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448os.tvboxnow.com( B* V- f& ?5 [- l% J2 F" m
取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。公仔箱論壇; d: L" J# Z0 U1 | ^; Z9 b
. s' Z* n. I( H. ?2 s6 ]& v1 p公仔箱論壇
& t" u) ]% w( X3 q7 {5 {: U後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428tvb now,tvbnow,bttvb. c. ]' t0 O1 L( s# U; g, d1 T0 T
取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。, f Q6 [% O0 e0 @# p
 tvb now,tvbnow,bttvb7 a& m. X4 e# T S
3 @+ ^! W2 b0 Q2 V+ d" d9 q' p b* t公仔箱論壇Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ）
# l- s9 S4 }5 b9 K6 ~7 `+ ]) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食 出 切 魚 刀 工 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮公仔箱論壇7 Z$ u" W5 x/ B1 O9 C9 }
講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」
! P- j3 j w9 xos.tvboxnow.com
. e% P1 d- S3 a o' P! M5 W" q公仔箱論壇門 鱔 小 鍋 $300
2 ]9 ]+ {4 F2 z& [os.tvboxnow.com今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。
* ?. o& t/ l0 h' a, d% Ytvb now,tvbnow,bttvb
0 r) E$ c& l( ]( W Dos.tvboxnow.com1 x/ d" I6 [5 E9 n
0 ~9 U; s7 m9 V* f5 aos.tvboxnow.com# h* U( y! I [- o* f% H2 q
' F/ R g1 K2 s- ~2 oos.tvboxnow.com; z) O: u/ `/ l1 _* u
門 鱔
! V$ L% H- H: |! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蓮 藕 門 鱔 湯 $150
9 C. v8 w7 Q7 [ c0 P' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。
+ L9 D; F+ J+ n* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I6 C/ e5 U% `; @
; h$ U7 f6 f( W3 ^5 d0 `tvb now,tvbnow,bttvb門 鱔 壽 司 $80
& P$ A& y( I4 C( E& [os.tvboxnow.com右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。
# R6 K A9 k0 D* |( i4 B( y* eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 l$ K, w0 q) m; ~' Htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) x! _' \; Z6 E+ t) H) q: `
鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350os.tvboxnow.com, Z# V. ]7 _: H& p* V2 I
配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。tvb now,tvbnow,bttvb1 P/ v l" b! j8 ^+ u+ p7 x
 & d# {: x1 k0 [! c8 n
|/ Q7 L) S# p% {3 ?9 C0 r- l
鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價
3 H- U; n' O0 C; etvb now,tvbnow,bttvb下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。
: i# Q% g0 X$ Z公仔箱論壇 公仔箱論壇; y* ~! J* k: }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }: G7 R- V N. H* Z" `
) b4 j( A' |5 r- `) K- p0 @ X, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ）
z$ k4 S5 Y1 ?, P+ Ctvb now,tvbnow,bttvb
# `, `0 a7 Y9 r1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 * u: R6 c/ w( @8 e) f
tvb now,tvbnow,bttvb; v, b, y d5 i( R$ |% Z
灑 鹽 似 表 演 香 魚 頸 軟 骨 美 膚公仔箱論壇1 g0 Y9 d& e" D$ o# d3 O" w" ~) y
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ， 魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉 魚 ， 但 其 實 香 港 魚 較 腥 ， 日 本 魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似 魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。
1 i' M/ X E Y
: z3 [) }+ Z% H + t6 U% ]5 G6 r% }2 y2 I: l6 a
+ s9 I/ K: q9 u7 Zos.tvboxnow.com不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。 tvb now,tvbnow,bttvb q6 m( p/ _. M8 j4 \
 公仔箱論壇0 T( [8 p" E; d z7 _: M1 d, O/ L
os.tvboxnow.com8 _) w) [$ ?- u9 o7 U2 w5 h
鹽 燒 雞 魚 $180
; x1 X& k, ^2 t3 A$ C3 ^. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似 魚 般 結 實 。
( r+ F* o. |0 \( z! xos.tvboxnow.com % F4 X# @; K6 b: x e8 Z! t
+ F9 F5 ~$ j5 U; kos.tvboxnow.com鹽 燒 年 子 $180os.tvboxnow.com1 ?4 l: y' F" e; Q+ _2 j
厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。
& C {9 I/ ~# x& u: P: q( p% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb3 S r0 m# F3 M8 t
os.tvboxnow.com9 ]" T$ ]) D6 S3 r2 a/ x
鹽 燒 香 魚 $58
4 e' u' k) ?7 _0 A# X9 W; xos.tvboxnow.com肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。
8 a a+ M% U( |( k1 Etvb now,tvbnow,bttvb
7 Y: S; y+ o: ?7 [! e' P; g3 j6 xtvb now,tvbnow,bttvb
9 r) d! w3 s9 h螢 八 炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ）
% F( u% N& _+ n4 L |
發表於 2009-5-30 08:15 AM
| 