山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！ tvb now,tvbnow,bttvb6 Q. x) d F. ^
- _ ]/ U; E# E, H- F# xos.tvboxnow.com吃 足 102kg 骨 和 肉
4 D: r$ ^' ~- z' u; [今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」 , f8 B! U. s. x; c. B" ~: M
# i3 \* @# U9 O. r3 L, m9 ^, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Never Overcook ！0 ~! I- t4 v5 L2 c5 O3 `
都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」tvb now,tvbnow,bttvb I4 X, ~4 o9 g6 p; Y
( F1 o9 a J+ N- o- `1 n公仔箱論壇
+ S* t+ W3 {. X7 f7 L
3 I% [; i) z0 Gos.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f, _9 \' y9 { z1 I2 ^2 M
5 Y4 j+ z& b3 n* Q" L4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Luca 解 魚
9 C# ?! K- p- ?$ C: \( Stvb now,tvbnow,bttvb解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！) a3 e# Q9 @8 l! h2 E
os.tvboxnow.com' S# ]& O4 V4 L
: Q) U* Z- T4 Q6 y" Bos.tvboxnow.com1 K" l$ V, {) A0 H/ K8 Q& E9 @
背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218: p9 u4 j4 [' g- h6 A
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。
/ Q/ U( L0 T- R; g! m' a! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' L6 i; H- K* O9 _0 o; T! I公仔箱論壇) P9 G8 p$ F8 i3 Z
劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328
* ]- j( |, i3 rtvb now,tvbnow,bttvb取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。9 w' H& d% I1 K+ P5 B/ U6 k6 h
 tvb now,tvbnow,bttvb6 c$ F/ K4 I3 F- [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; { q+ k. w1 s7 \
頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238
8 E: y+ a' m1 U' C4 U# u1 K取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。
3 i' e* ~; H/ k% _9 @6 \% v* J @1 u% C6 _9 ios.tvboxnow.com 公仔箱論壇+ Z# E+ t* L( J$ k$ ~" q2 F6 F& \- B
$ D) J) W' c/ y/ P公仔箱論壇魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448os.tvboxnow.com) ?9 I3 l/ h0 w5 p/ O
取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。1 p' z% ?8 D$ O& i$ S
; F5 P8 O `1 B( I# o公仔箱論壇
8 A; d% ~' h4 B7 e後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428公仔箱論壇, |' r5 `* Y+ h, I. C
取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。
2 s! x( E6 _6 Ytvb now,tvbnow,bttvb : q+ j f5 P! y% ?, X, S' F
5 k( F3 Z8 Y1 {; K$ @公仔箱論壇Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ） tvb now,tvbnow,bttvb1 {1 E8 e% Z1 Y0 O2 g0 V9 V \5 L
食 出 切 魚 刀 工 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮
4 ^" V8 }2 m. |. M7 E% a0 g# [講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」8 h0 u9 l6 K. L: ~* g4 g( R0 S: H
: K& X. n5 n) F: m3 n公仔箱論壇門 鱔 小 鍋 $300TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _+ \- L; [4 p& S
今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。
7 y: x* a7 {% X4 u公仔箱論壇 公仔箱論壇8 \" [. \' z: }% _5 I9 w2 p& T
tvb now,tvbnow,bttvb& A, e2 G# x0 ^
 公仔箱論壇0 x% h8 f- |9 R% v# n7 M1 Q
公仔箱論壇# `7 N6 h# P$ A" k
 # _2 ~5 K7 D" K2 `$ ? l
^- ]; h' l1 e4 m) G8 \門 鱔 7 K$ U3 H9 j1 Y! o. a5 v( k" S# O
蓮 藕 門 鱔 湯 $150+ E2 n) W2 r6 X; T+ y
薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。tvb now,tvbnow,bttvb, [8 Z- s& U6 l0 F
8 b) a1 |& n4 |2 s8 B; l5 r% t0 J% f6 ?
3 u7 v" F2 y; J4 Y) _& w8 jos.tvboxnow.com門 鱔 壽 司 $80
4 Z- L% v* N0 T$ _5 g$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。3 W/ L- c+ ] D/ q, s
0 J# @! E W: F7 y公仔箱論壇8 ]0 V' o$ P1 Y
鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350( N2 L; V6 c7 e. J9 f. H8 M6 Z
配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。. e1 V2 U) C' F0 Q; L
 tvb now,tvbnow,bttvb: k$ y# W0 p# n @( w4 v) j& p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c; d8 T/ J: `6 z
鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價
+ D# U& P- ^- s/ R2 q! a* H下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。
% e, U5 J& p+ r% L- f0 W
* C) C+ ]% O( ]% |3 C. Z
: k% @2 \! T2 e I/ |8 Rtvb now,tvbnow,bttvb
- }4 S N3 J% ]4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ） # T6 j3 g5 s+ y+ T o" [, X- y
公仔箱論壇$ ?$ T& C6 ^" @
3 T0 k; p4 w( E K A公仔箱論壇; ~/ \6 a3 U4 A! {
灑 鹽 似 表 演 香 魚 頸 軟 骨 美 膚os.tvboxnow.com- {6 `2 Y& z+ A7 s$ u8 a8 N5 _2 x
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ， 魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉 魚 ， 但 其 實 香 港 魚 較 腥 ， 日 本 魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似 魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。os.tvboxnow.com/ ~5 }: r" n5 _: p
7 X3 I. t% j* g6 [
3 l% X; \7 b2 ^2 Htvb now,tvbnow,bttvb8 [$ n+ z8 I& w9 f/ a
不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。 tvb now,tvbnow,bttvb* n& F1 R3 }% z8 ?& K/ o
4 \, O: A( T0 r3 y) I% O公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) E4 \9 s) j! X4 m2 ~# n0 P
鹽 燒 雞 魚 $180
/ G5 e5 c2 I7 a* k1 I1 ^肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似 魚 般 結 實 。% u) L Z+ b: h$ C: b c l
/ \! e4 z7 w. C# ]* zos.tvboxnow.com
0 H+ [4 D4 |) ?% `! X+ R7 x+ Bos.tvboxnow.com鹽 燒 年 子 $180; u. t7 E8 Z/ w$ E2 U/ Y
厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z+ |' o% v& o7 U0 }& `
; y& a% H. j2 p公仔箱論壇& F3 z; A7 H" v, c
鹽 燒 香 魚 $58TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h1 f4 `% @& u
肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D$ ]8 o, V( ~- a1 T
$ C; O( g K+ M) |+ P8 `( Oos.tvboxnow.com
. R( T5 `5 O; }公仔箱論壇螢 八 炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ） % @6 M: C$ e% r9 [1 f" |0 N
|
發表於 2009-5-30 08:15 AM
| 