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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！os.tvboxnow.com6 c' q1 `+ D3 r1 x* C$ f, S% D
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。: t. a; R2 V% y* _
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
4 W$ x8 w3 t7 T植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U3 R# |7 i1 u, U
動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb7 Y2 a6 K! I0 s3 m6 m; k5 L
奶油：奶油
. U0 A* W6 e# Y% K+ Ftvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。3 x8 L- |+ c0 s
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
! E9 j }& v, u; n& }4 \3 Jos.tvboxnow.com飽和脂肪酸含量高; y% k/ v9 R# Z5 g
富含抗氧化物' N; ?+ P% `! U" s
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# _5 t* k5 x( W; K# q7 A Fos.tvboxnow.com圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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I' f2 f$ [. Q( I/ A/ Y公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
4 a8 d. f) L! M* P2 }, w0 p「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
4 m* z5 k4 m. y# B9 [( `% j% B Htvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。0 W8 v% L0 O; h: K
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度! Z1 ?, p) d; A. m4 Z
橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b- }. f5 C5 P9 l
葵花油：227度5 [: N7 s' h: L, ~* x" r
冷壓初榨橄欖油：190～207度os.tvboxnow.com! Z1 H' Z4 G: r
初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" c0 {+ G5 I/ s3 V
豬油：188度$ b) Z- _( ~: c9 p8 g
大豆油：177度
% E% g- g- Y RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度公仔箱論壇. S, T1 Y' T8 N2 w( ^
南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇! `" l, Q$ A& O- Z
奇亞籽油：107度
" Q! z( M: j) I' ?$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度
7 `# n! C8 Y( ]6 S" J2 l* H公仔箱論壇紫蘇籽油：107度
& D, e% E# z4 n0 }+ Z! K# Atvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb7 X! ]) V4 \/ o
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
3 K% `/ K! q3 i" U《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x, ?5 }0 {' Y8 a* @! f
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圖／優活健康網提供。
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3 P/ |8 [9 [# N# [! tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
: Z# ^0 _8 g- X: S& B) t什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
1 {0 d+ z, K* @7 b7 T- s3 T& c林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：os.tvboxnow.com( a+ x% D4 z, T
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
. _' L7 T H' w; G* [若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。. Q3 o( E5 }4 g$ b& D R5 I' L; C2 C
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。' F4 d6 K5 t o! @
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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