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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。os.tvboxnow.com% l2 b( Y6 R4 u r
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7 `& g3 Y9 p" o你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！& _' J; F" }: a$ E# ?
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
* h- x4 I1 S- A5 D$ D6 S# G公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇- o: Q" O, d- P k+ W
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
5 U& m' @# t0 R0 T公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb$ O1 `$ J: G% b/ p
奶油：奶油公仔箱論壇) x/ Y) f# J2 k# U- t5 [
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。- k8 x# ?7 m/ H7 `' y2 G9 r
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
2 R, g" G& u6 X3 o! U' U: q飽和脂肪酸含量高
) } A i! G% P9 m3 n富含抗氧化物; p% q0 @2 V0 o2 H9 |
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb/ C% p5 ^& @: m5 x
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb& g/ @$ b& U$ l4 V" Y9 a' |% Z
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇8 q8 g" i! h4 n, E: w7 s$ [
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
% }# Y1 q8 i3 k# j! M$ rtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度
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冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇: h! j9 P; Q4 R& O% M( z, I8 B- \8 j
初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j( w% C: V9 H" _- j+ g- A! W
豬油：188度os.tvboxnow.com) s. ]& Q; r+ e6 q4 B
大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb& _' O- x: ~) F5 p$ G
奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb% C- {5 I1 V( J( F) K$ O
南瓜籽油：160度～181度
2 g2 R6 _' Z& c0 j! P/ itvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度os.tvboxnow.com) H3 N9 L. J6 J0 [$ b( n6 b
亞麻仁油：107度# N% m& o6 l+ k. B! Y
紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h) |7 y0 \, J/ g
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。: O7 b6 @4 G2 H' S2 o4 f$ [
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
: a+ @7 v$ Z- M9 z$ htvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb [% X4 {- [3 d: N6 O
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。os.tvboxnow.com1 i4 C: e7 ]6 h) y8 e
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
/ b3 Y# ]8 u! Gos.tvboxnow.com林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
_% ~2 p3 Y: a& Y3 J9 ?' `3 ~3 q; utvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
9 @ |* K) C) L1 j) K若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
, ^3 n$ d* Z6 _$ s+ u. Q公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。os.tvboxnow.com; e+ x8 X( c# t3 J, x
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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