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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇2 D7 i8 h8 g* W9 {5 ^! R
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
) C; b# n2 ], u& U3 Eos.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：4 c9 y; C; H, z- X
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z2 q" b6 `4 R6 ]
動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K j6 S& q5 x; A9 R
奶油：奶油
, T, B/ c$ @* |. v* F2 U- {% U, |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
( j) C: W7 p2 c) rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
. C6 {) A0 o' W4 ?' \. j飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇+ F! V% _" ` f" a# J I
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
( e3 T+ b/ V5 d7 t- v7 j9 |9 R4 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？6 Z6 L/ A% d" L2 s
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
) P7 @8 Y5 U2 G1 C# {9 qos.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
' L9 l. y* U, ^" R( S, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度0 D1 f$ M: }; c2 o5 J) H$ w
橄欖油：230度
. i: Y' k- {. m- z4 B公仔箱論壇葵花油：227度
7 T- Q2 A# Y& x6 g/ _冷壓初榨橄欖油：190～207度/ A8 y8 |! _# `! W5 T" X
初榨芝麻油：177度～210度
; W1 r0 R7 e, F% p6 o+ ? m3 |( P, v! L豬油：188度公仔箱論壇+ o. p) }7 L* ?
大豆油：177度
) W$ A) J. |7 S+ K) k) M& g5 a公仔箱論壇奶油：175度
7 Z! @% t* `1 A2 k南瓜籽油：160度～181度
' R% S' V$ v1 y2 S/ O公仔箱論壇奇亞籽油：107度
- T+ d* \+ C0 h" E0 x5 O公仔箱論壇亞麻仁油：107度
( W' f/ B. t$ W9 u2 T) ^紫蘇籽油：107度
6 X- H @7 i P$ I6 `; q8 @公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D2 m. G5 g% K4 p' K
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k8 h- C2 K& {! _# }, C
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 6 c" p$ J0 u1 i/ B) _- [
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。) D2 X' @* z4 S* m9 @0 r! i
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
5 [0 t. G0 N2 \+ x( o( m+ q- T林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V c* v" o7 [& j+ d& g8 W( l
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb! y/ M0 W$ `. S3 W" F& V
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
# v# v1 @' c; J1 t4 V5 C3 N總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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