葡萄酒的“酒香” 是一個有特定意義的概念，與通常人們所說的酒香（醇香）大不相同。我們說葡萄酒的香味，是指由我們的嗅覺器官（鼻腔）所感覺到的香氣和由我們的味覺器官（口腔）所感覺到的滋味的總稱。香氣有芳香（aroma）和酒香（bouquets）兩種。芳香是指新鮮型葡萄酒（酒齡短的酒）所具有的香味特徵，包括葡萄品種所固有的果香（一級香味）和發酵過程中生成的香味（二級香味）；酒香是指葡萄酒在陳釀老熟過程中形成的香味，是陳釀型（酒齡長的酒）葡萄酒所具有的香味特徵，包括由於與空氣接觸而形成的氧化型酒香和在瓶中貯藏，隔離空氣而生成的還原型酒香。一般說來，年青的葡萄酒不會有酒香，陳釀的老齡葡萄酒失去了芳香味。
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決定葡萄酒的香味質量，首要的因素是來自葡萄品種的初級芳香，以及它與發酵二級香氣協同的比例關係，葡萄果的一級氣是主要的，發酵二級香氣是加入這一芳香系列的新香氣成分，它們可能是愉快的，然而它們不是原生的，不是由土壤、氣候的質量決定的，它們在貯藏中會漸失其嗅覺性質，一部分發酵香氣成分是極易揮發的，在發酵時就會被二氧化碳帶走而消失。所以新酒在開始陳釀初期還需有養護。
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從新酒的芳香到形成老酒的酒香，是一個很複雜的演變過程，會出現一系列連續的或伴隨的自然現象。人們發現由於空氣的影響，化學氧化和環化反應使得香氣變的厚重，新鮮的果香減弱了，同時混合香氣變得更均質、更融合、更協調。通常這種轉化在第一個夏季就開始有所察覺。初級芳香越豐富的新鮮葡萄酒，越能生成更多的酒香。僅僅是當年生產的新鮮葡萄酒，是永遠不會有酒香出現的。
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& H K$ R' @$ ?2 ]) a% q7 r6 f# R公仔箱論壇 丹寧家族中的多酚類化合物的變化，是酒香生成的另一個來源。人們用空氣攪動一個紅葡萄酒後，發現酒裏的丹寧含量會減少，而揮發物中的二氧化碳含量會增加，並有更刺激性的揮發氣體產生。好的葡萄品種中的高質量丹寧成分，在老熟過程中能生成好的酒香。如赤霞珠葡萄酒的丹寧變化，會有很好的酒香出現。
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酒香的形成也離不開在貯藏中橡木桶所給出的微量木香成分的加入。木香不應該掩蓋其他的香氣，也不應該代替其他的香氣組成，更不應該是人工加入的。陳酒不是木桶熬出來的東西，我們利用木香就像櫥房利用作料一樣，僅僅是為了提高其他組份的香味，而不是取代它們。在橡木桶中貯藏酒所提取的木香，對於豐富和改善酒的香氣和滋味是有益的，但注意木香應該處在不突出的次要地位，木香不能直接等同於酒香。關於木香的運用和習慣的口味，不同的地區有很大的差異。在西班牙和意大利，人們對紅葡萄酒甚至白葡萄酒中的木香作了許多研究和估價，在加利福尼亞、澳大利亞、南非、智利等地也有很多的探討，法國波爾多的一些高檔葡萄酒是貯放在大的橡木桶中，每年分離出一部分來，布爾哥涅是把酒放在小的橡木桶中，而德國、奧地利和瑞士的消費者，對木香味的評價很不高，他們更習慣於喝新鮮的葡萄酒。
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% F; T* ]2 Z3 v0 \$ |公仔箱論壇 葡萄酒的老熟是一個長時間的演變過程，像葡萄樹和橡樹一樣，樹齡長的木質丹寧能釋放出香蘭素。同樣，保藏三十年後的老熟葡萄酒，就會有塊菰的細膩香味，有蕨類植物和寄生在木頭上的蘑菇的香味。我們可以在陳釀的幹邑和阿爾馬涅克白蘭地中，品嘗到濃郁美好的酒香。
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人們觀察到，酒在老熟過程的頭幾年，酒香的改善是由於貯藏容器木桶不是嚴密隔絕空氣的，酒可以透過木質進行緩慢的呼吸，被空氣中的氧生成乙醛類化物，它們的木瓜香、杏仁香、核桃香取代了酒中的初級和二級芳香，就生成氧化型酒香。在裝瓶貯藏後，由於這種氧化作用幾乎窒息，只有軟木塞的一點點作用，酒中的酒香是還原作用生成的，這是一種逆氧化現象，酒中含有微量的二氧化硫，更有利於這種還原反應的發生，生成的這種酒香是還原型的酒香。另外，在瓶中光化學反應也能促使酒香的形成。 |
發表於 2009-5-9 01:39 AM
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