先酒後醋

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烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
2 d0 g/ Q) B2 t( |2 ]料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，tvb now,tvbnow,bttvb1 W+ u$ f: u8 J! A" h7 S) E
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。公仔箱論壇! j1 W( y+ W" v3 o4 b
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，公仔箱論壇/ u; P) C, [: G3 L2 g: J0 H9 _
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
+ |4 N. R$ Q) b4 Eos.tvboxnow.com一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，公仔箱論壇5 k2 F7 g6 K$ a% V/ U2 a8 g3 `
拌炒數下即可。