先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
+ o& v# U. c3 a. l4 L9 _os.tvboxnow.com料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，! u+ J( r/ `+ H. [7 ~
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。
" L: c/ y" t5 A3 C- mtvb now,tvbnow,bttvb食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，os.tvboxnow.com, ^7 P) n, B. o! s
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。os.tvboxnow.com! p& r* u1 ~( C$ L5 ~- v, V/ w2 b
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
! }* u1 v1 Z6 j- B8 Z( Y0 s" i公仔箱論壇拌炒數下即可。