滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。6 C3 o7 s! ?) z: K2 h
6 A R D3 v8 G0 \ x* ~8 U2 j 烹制材料(四人份) 0 c6 S' Q) Q) O# p8 m6 }
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只), {) S+ s+ z' L8 W8 s* n
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
! _1 H4 n& R. ` 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
: P) q7 l$ p a1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
) d% n+ U# s$ @; Z( Q 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。tvb now,tvbnow,bttvb$ \6 \! B# f5 V2 b
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。tvb now,tvbnow,bttvb' w$ R: T6 r+ V, W- k0 h- y$ s. B$ W
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
9 _7 Y# X# U8 q) M4 S" I 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。0 |6 Q9 x$ A; O7 [) b
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
$ U" C" A) {3 b; `/ y+ D 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 公仔箱論壇. t) K. x3 b% f5 }
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。tvb now,tvbnow,bttvb# r6 Y" L; p/ U# R% A+ K
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。tvb now,tvbnow,bttvb4 d+ J8 h. J6 M$ }
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
6 H3 M" Z) X: _. y! Jos.tvboxnow.com 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。( U' f' |. |2 ~6 e, U) [& Y
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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