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吃蔬菜較健康？研究：錯誤高溫烹煮恐致癌，專家曝安心吃法。
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多吃蔬菜，身體健康，這是公認正確飲食，不過，香港食品安全中心曾針對高溫烹煮後產生「丙烯醯胺」致癌物發現，在吃下肚的致癌物質中，有52％來自蔬菜，專家建議，料理蔬菜以川燙為主，千萬不要在鍋裡滾煮過久。為何蔬菜經過料理後，釋出「丙烯醯胺」致癌物？研究人員認為，高溫為主要關鍵，例如，大火烹煮、蒜頭爆香等料理方法就可能炒出致癌物（丙烯醯胺）。
) p( A. r" I( M- J9 q9 _: s4 a8 j公仔箱論壇事實上，許多食物經過燒烤、大火快炒、高溫油炸等高溫料理，都可能釋放致癌物質。例如，蛋白質經高溫處理後，會產生「異環胺」，長期食用油炸雞排，就可能提高大腸直腸癌風險。
: i& f l( t# o& w h; P; uos.tvboxnow.com一般建議，蒸、煮等烹調方式較為健康，其次是煎，最不好的料理方式為烤、炸。為此，歐盟於2018年要求食品業者必須控制、減少食品中的「丙烯醯胺」含量，包括，薯條不可炸太焦、麵包也不能烤太深、太焦。對此，長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示，歐盟這項規定是對的。tvb now,tvbnow,bttvb' R8 l3 A" [" V) m% J( _
顏宗海說明，在處理食材時，如以超過攝氏120度加熱，食物中的胺基酸與還原醣就會進行「梅納反應」，進而生成「丙烯醯胺」，動物實驗顯示，「丙烯醯胺」將增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險。
- G+ a) G, M* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不過，仍無充分證據證，「丙烯醯胺」將提升人類罹患癌症的風險，因此國際癌症研究中心（IARC）列為2A級致癌物質，即只有動物實驗致癌。常見高溫烹調後出現「梅納反應」的食物包括油炸薯條、洋芋片、油條、麵包、咖啡等，蔬菜反而少見。
4 T9 a6 s0 x' j+ R" G2 _: Nos.tvboxnow.com高溫烹調食物時，盡量不要在食物裹上糖粉或麵粉，至於馬鈴薯等部分食物，建議先蒸煮熟後再油炸或燒烤處理，以縮短高溫烹調的時間。
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發表於 2023-1-4 01:23 AM
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