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發表於 2009-2-21 10:02 AM | 只看該作者

[食肆地點] 海鮮霸王全記

西貢海傍，短短數百米，海鮮店林立。
通記、洪記、世興、金輝、富雅 … … 個個各出奇謀，招牌鬥搶眼鬥誇張，海鮮鬥多鬥騎呢。 1 J/ D1 b _: i+ I$ A! v
若論當中最誇張騎呢者，首推全記。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~/ f7 ^' u1 k1 F' G
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5am
獨自到魚船上買魚，與其他買手門搶靚魚。

10am
會合員工，合力把魚及海鮮運往西貢。tvb now,tvbnow,bttvb2 z v1 z: c* ? z

11am
聚精會神核對海鮮重量，之後才叫轉賬給供應商。
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駕快艇回漁排，看看養魚最新狀況。
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1pm
在魚塘順便做餵飼工作。
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1:15pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j2 h4 b9 f7 Z& F5 }
午市兼賣點心，他每日都會檢查品質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v: p. |2 Q q4 d1 v0 D4 a7 w: U
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2pm
到全記分店巡視午市生意，順便吃午飯。

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3pm# N' H m) Q0 b' `
向大廚了解廚房運作。
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6pm
回家休息後，返回全記推銷海鮮。- _$ ^* o( z& w5 @
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幫哥哥一起計算每日生意額。
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霓虹招牌光燦燦、龍鳳石雕五米長、弧形大魚缸足兩米高，誇到不得了！人家有的海鮮她都有，人家沒有的她一樣有。每天，更派大堆員工在店外拉客，不放過任何機會。1 r" m9 b8 T0 [. g B |
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話事人是麟哥，也是個機會主義者。生

大龍躉、賣古靈精怪海鮮、創鹹水魚池 … …

領先、屢創先河。 ' _' g) g% A" e
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「我

水上人，從小就要同大自然搏鬥，冇得偷懶。一個浪

埋

，唔掙扎就會死！做生意都一樣，要出盡力掙扎。」全記老闆，人稱麟哥的吳偉麟說。公仔箱論壇) o1 w# y$ ?) T# k5 ?1 ^! B0 v. Z
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廿多年來，他天天拚命掙扎，把全記由一間小型海鮮菜館，變成今天西貢海鮮名牌，連旅遊協會也找她做代表、米芝蓮也選她作全港唯一海鮮推介，堪稱海鮮霸王。
買來大龍躉，連他的同學都來拍照留念。公仔箱論壇6 M, `$ m6 N" ~2 F3 U1 e0 q
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二十來歲，麟哥（左）就夠膽高價買來大龍躉。公仔箱論壇" U- D2 o' z- R! F8 ?7 x

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早年，每次

龍躉，都會吸引大批傳媒採訪。tvb now,tvbnow,bttvb/ N& g( h/ I1 R4 ^, t
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麟哥視入選米芝蓮是對他努力的肯定。
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最識做宣傳
想知全記如何出名？看看來過的名人就知道！彭定康、董建華、曾蔭權、成龍、梁朝偉、周潤發 … … 名字一大籮，簽名相貼到一店也是，直把其他海鮮店都比下去。 # ~5 h4 J4 O# D" l
店的位置也極佳，兩間在街頭，一間在中央最當眼處，左中右夾攻，佔盡地利，生意從來不用愁。 * \ U4 K l( n
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不過，麟哥仍然不放過任何做宣傳的機會。傳媒來採訪，不論篇幅多少，他從不拒絕。今年，餐廳入選《香港米芝蓮》，他立即找人做了三個粉紅大橫額放在當眼處。每次買到數百斤大龍躉，他就會通知港聞記者來採訪「屠龍大會」，提升名氣。 tvb now,tvbnow,bttvb$ @8 M1 t# c5 W* g: G1 t

「我一個人把聲有限，你

一開聲，幾十萬讀者聽到，所以最緊要你

肯幫手。」麟哥說。
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雖是老闆，他卻勤力得很。每晚都會到全記開工，風雨不改，賣海鮮、秤海鮮、拉客… … 全無半點忸怩。甚至會計、樓面，他也幫忙。晚飯時間，總會看到他在店內轉來轉去，指揮這指揮那，偶爾又與客人傾幾句，忙得不可開交。
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採訪當晚，有客人見他賣的九成是外國海鮮，就出言挑釁，笑稱在西貢竟然吃不到西貢海鮮，麟哥即刻解圍：「邊個話冇西貢海鮮

？大墨魚、瑤柱、青斑仔、海星，都係西貢海捉

！

呢度食海鮮，有海景又有海風，邊度有咁正先？大墨魚做刺身，蔡瀾都話正，你要

話，俾個九折你又點話！」 ) d2 j: x7 |& Z- K% L' H3 Q
他一招連消帶打，解了窘順便又做埋生意。tvb now,tvbnow,bttvb" f' D4 r8 W3 ^* ?" _" T9 j
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全記海鮮檔無時無刻都排到密密麻麻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `' ~4 M4 V; g) o' S3 y$ l& T0 ?

黃瓜子斑色相奇特，但肉質鮮美。

父親迫創業0 f3 u+ j5 R0 U0 u- G
靈活的個性，始於童年時。今年三十九歲的他，生於一個清貧的西貢漁民家庭，十兄弟姊妹排第六。家中兒女眾多，全靠父母捕魚維生。小時候，他窮得連皮鞋也買不起，同學們穿皮鞋上學，他就穿拖鞋。公仔箱論壇, B. x6 v7 \& u2 _4 o3 r
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父母常出海工作，一去就是數天，他從小就要學懂照顧自己。

一九八五年，父親吳全通見有人在西貢開海鮮菜館，生意不錯，便打本給他與兩個哥哥開菜館，但吳父只幫忙找鋪位，留下數千元營運資金，便由得他們幾兄弟自己打骰、自生自滅。 tvb now,tvbnow,bttvb& \; F# @* U7 E( I& q; L9 R: b) n; b
「老竇就係咁

喇，佢成日講，撞撞

板就會識，七歲

陣，我話唔識游水，佢一

就推我落海，由得我

水

面掙扎，結果唔識都要識，唔係咪浸死？」麟哥說。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q3 x* a- Y: u! J
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這種教育，令他懂得在最惡劣的環境生存。 tvb now,tvbnow,bttvb" Q7 d8 P% U; i4 s) O1 x
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像全記開業初期，西貢碼頭早有數間海鮮店，位置比他們佳，他們只瑟縮在街後最篤的地方。那時到西貢吃海鮮的，多是坐遊艇來的富人，他們的店偏離碼頭，坐船來的客流都給人家截斷。加上又是新手，不論經營手法還是名氣，都不及人家，生意極難做。
「人手少，又冇裝修，客人入到

見到咁，一支箭就走

！試過一日做得兩個客，營業額連一百蚊都冇，租都唔夠交，三兄弟連開飯錢都冇，要靠家姊接濟。」麟哥回憶說。# B& e- d" i- u' B7 ?8 i
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店門放置大魚缸，當做宣傳。' u! v& B# q/ `2 G( T# e, _1 R- P
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創意又大膽) P9 g8 o* `! m# W/ N
那時，通記是海鮮店的龍頭，老闆敢於創新又勤力，天天派人到碼頭拉客做宣傳。但西貢海鮮店，主要做來料加工，客人到街市買海鮮自攜到來，餐廳只收油料費，頂多炒多兩碟菜，賺極有限。通記卻率先加設游水活海鮮檔，令生意額大大增加。到了九十年代，西貢漁業式微，海產日少，他們又率先引入外國海鮮。
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為了生存，麟哥有樣學樣，人家拉客、他又拉客。人家賣外國海鮮、他也賣外國海鮮，還入得比人家更搏更狠。 tvb now,tvbnow,bttvb- M4 P& @/ W* v+ U7 H

「佢真係傻

！乜都夠膽死，見客人鍾意食大龍躉，就同人

鬥出高價，人

出一萬，佢就出夠兩萬，但其實鋪頭只得兩萬幾蚊流動資金。」在全記負責管數的四哥吳金福指

麟哥說。
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那是九十年代的事，他用兩萬蚊買來一條大龍躉，擇好日子放在門外生

，還廣發邀請信，引來大批記者採訪，從此打響了全記名堂。
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「做生意就梗係咁

啦！要搏

嘛！唔使

兩萬蚊？邊有咁多人識？冇咁多人識邊有咁好生意？係唔係好

先？」麟哥牙擦擦說。
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他食髓知味，深明宣傳重要，要吸引傳媒報道，惟有出位一途。
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所以海鮮款式愈入愈騎呢，斑馬瀨尿蝦、西非大響螺、愛爾蘭大蟶子 … … 連海星卵、鱟都有食。

「成日食魚蝦蟹，你唔悶

？而家

客人好貪新鮮

！唔變邊度掂！」他說。

別人敢做的，他敢，別人不敢的，他都敢。像身懷毒刺的獅子魚，從來沒有海鮮店賣，只有漁民，捕獲後不捨得丟掉，才會先把刺剪掉烹來吃。他試過，發覺肉質鮮甜美味，便立即引入，還大肆宣傳牠肉質鮮美，結果大受歡迎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t- x3 ]- C+ `9 Z7 E, A( [) Y
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他又藝高人膽大，每次引入新鮮海鮮，他都會預先試食，有次外國供應商錯把有毒的螺放了在一起，結果令他中毒入院。公仔箱論壇+ \# X; e- |) g3 s2 ?" y
分店用很多木雕裝飾。

奠定龍頭位tvb now,tvbnow,bttvb% e# K. z9 c7 r% i' q0 C% x- d6 K
他靠出位成功搶灘，但要鞏固陣地，一定要有個堅固橋頭堡。 & {. k& a+ J7 g' o+ ~( x

九十年代末，政府在西貢建海濱公園、起牌坊，預備正式把這海傍地帶打造成海鮮街。他看準了時機，二話不說斥鉅款把最接近牌坊的鋪位買下，近水樓台先得月，從此生意更上一層樓，奠定了海鮮龍頭的位置。 - X. I, p! o1 z/ t# T6 e( N

近年，海鮮街多了大陸自由行客人，他見內地客不喜歡坐在露天吃海鮮，就一擲二千萬購下兩間鋪位打通，雕龍雕鳳、豪裝一番，營造一派大款格局，食正內地豪客口胃，結果令全記成為內地客人眼中的名店，連旅遊協會都將她列為香港景點。
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積極進取又懂宣傳，全記一星期的營業額就高達一百五十萬。每逢周六，總是人山人海，來幫襯的不獨有本地人，還有來自歐美、日本、大陸的遊客。

全記已成功突圍，可他沒有半點鬆懈，還不時絞盡腦汁度新橋吸引客人。招呼又比別人妥貼，像下午客少時分，人家夥計都去了小休，他還派人金睛火眼

實，一有客走近便先生前小姐後，招手引路，落力非常。 : Q$ T2 J( b4 `/ E* G f7 @, f

「梗係唔鬆得！記得我細個時，有一次拖住阿妹去公園玩，一鬆手就累到佢俾車撞親，好彩只係受

輕傷，但我就後悔到而家。做菜館都係一樣，一鬆就好容易俾人扒過頭。」麟哥說。os.tvboxnow.com: ^: y. ?- s) n- W. P! `
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海魚來貨價常波動，最怕計錯數，買貨時他秤得很小心。os.tvboxnow.com- i/ Y6 O* t( a! Y- |8 M

天蒙光上船買魚. u1 Y& R( m2 f6 K) C
全記成了名，在別人眼中，他已是個發了大財的成功老闆。不過，他卻酒醉還有三分醒。
「搞噱頭、做宣傳，都係表面

！講真，有幾多人真係會

食

騎呢海鮮

？大部分人咪又係食魚蝦蟹！你估睇

報紙雜誌實

幫襯

？最緊要咪又係睇價錢！」麟哥說。

為了控制價錢，他親力親為從入貨做起。買手的工作，廿多年來從不假手於人。
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清晨五點，人人還在夢中，他就獨個兒從西貢搭的士到油塘碼頭，再轉乘快艇上漁船揀魚，來買貨的買手中，只有他一人做海鮮菜館，其餘的都是做批發。

「呢

漁船淨係賣俾批發

咋，每次最少要買一千斤，唔係下次你都唔使旨意有人俾你上船，一千斤喎！邊有海鮮菜館敢

買

！不過揀靚魚一定要上船先得，呢！好似呢條黃色

帝皇東星斑，冇人工飼養

，一千斤貨先至得一兩條，唔親自

根本買唔到。」麟哥一邊撈魚一邊說。 0 ~ @$ z i, q
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揀魚的工作一揀就是四五小時，晚上只睡了兩三個鐘的他，從清晨五點揀到早上十點，揀完後累得連話都不想說。然而，揀魚容易銷魚難，一千斤魚，都往何處去？ + t* c+ n9 [' }6 v# r5 N
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「鋪頭生意好，可以賣到一千幾百斤，剩番賣唔去

，咪放入魚塘度養

！」他說。os.tvboxnow.com9 Q4 P! ?5 g/ ?# ~' Q

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為了這全港唯一的海水魚塘，他投資了數百萬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B, V8 d8 ]$ t4 {8 I) A- F5 Y
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一隻隻游水本地大墨魚，是麟哥撒手

。

自建海魚塘
他說的魚塘，是海水魚塘，全香港只得全記有，是他斥資數百萬在西貢找合適的海灣建的，可以飼養數千斤野生海水魚。公仔箱論壇 Y% S$ j0 g8 D+ O% o
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跟傳統漁排不同，魚塘下是天然珊瑚礁，環境天然，天冷時又可以放暖管保溫，連外國熱帶海魚都可放在這

養。 tvb now,tvbnow,bttvb6 F+ T& e& Z" ~2 Y# K! u; v* t
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「起海水魚塘好麻煩，冇先例

嘛！淨係向政府申請就用

幾年，不過都值得，因為冇呢個魚塘，我就唔可以大手入魚。」

自設魚塘貨量足，供應穩定，甚麼魚種也長年有得吃，不像人家打風落雨便沒這沒那。加上直接向供應商取貨，價格較向批發取便宜，訂價也可以比其他海鮮街菜館低。像二人套餐，洪記賣 $438 ，世興賣 $388 ，通記賣 $488 ，他們只賣 $338 。
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「你要贏人

就係要做咁多

喇，唔通漁船遲到，你就冇魚賣呀？好多鋪頭都做唔住

，好似楓林小館個老闆，以前都

度開過一間海鮮菜館

，師傅手勢一流，但海鮮供應控制唔到，最後都係要執笠。」麟哥說。 . _5 `) f6 R0 q' b( Q, A+ I* u% K
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有海鮮，也要有人手烹調。他喜歡引入騎呢海鮮，又常要求廚師用新方法烹調，人家煮慣魚蝦蟹，他卻要人烹調大海星，鮑魚仔多數是清蒸，他卻推出炸鮑魚，不少廚師受不住氣走了，但他卻仍一派不以為然。

「呢個世界，有錢使得鬼推磨，一倍唔得兩倍，用多幾倍價錢請，你使憂冇人

做？」麟哥說。
二姐（左）每晚都來幫忙招呼客人。
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太太（藍色衫）是上海人，幫襯全記時認識麟哥，現幫手做會計，旁邊的十妹仍在求學，課餘來幫手。os.tvboxnow.com9 Y0 k2 p; i2 S. l/ @ [/ G

二哥金福管數之餘，也會幫手賣海鮮。tvb now,tvbnow,bttvb8 y2 w1 v4 _ K7 y' ?

九弟（左）剛畢業，主要負責賣海鮮。" X& b, d, ~1 ^4 w: Z' Q

家人齊心相助
他用人唯財，但金錢卻不是萬能。

像店中重要的崗位，都由自己人負責。八妹、九弟、二嫂、大家姐、大哥 … … 有的做會計，有的做收銀，有的做樓面，甚至連自己老婆，他也拉來幫忙。

「自己人至信得過嘛！佢

好多都有正職

，好似我大哥，係做海鮮批發

，二嫂就係會計師，不過我開到聲，佢

幫

手

，始終都係自己人落力

！」麟哥謙虛地說。 tvb now,tvbnow,bttvb7 L! @ C9 x& i8 ?1 }" A
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自己人幫手，當然落力許多。像三年前，負責管數的二哥去銀行存款時遇上劫匪，被匪徒用牛肉刀斬了十多刀，身受重傷也拚命攬

銀紙不放，幾乎沒命，搶匪卻空手而回，對於這事件，麟哥至今說起仍戚戚然。公仔箱論壇) q$ R' q4 A1 r, d
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「所以我成日叫你

唔好寫到我

咁勁，樹大招風嘛！搞到屋企人，我個心成世唔安樂。有乜

重要得過屋企人

！如果我阿哥有乜

事，你俾我賺多多錢都係假！」他說。 $ K1 _( _. X3 ~5 N: o* O
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成功，從來有原因。古靈精怪博出位，不過是門面掩眼法，背後還有他精準的眼光，

身的努力，和一家人同心合力的經營，也許這些才是全記稱霸海鮮街的最重要原因。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E* d, P( x4 l% h0 R# O4 b! N1 q
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招牌海鮮列陣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p* c8 W; v' l$ ]' r" X
全記的海鮮種類繁多，並會隨季節轉款，從最平常的魚蝦蟹，到特別的品種都有，貨源九成多來自外國，只有數種本地海鮮。價錢有平有貴，從數萬元的大蘇眉，到數十元的生蠔都有供應，也有多款套餐，豐儉由人，一同個計，百多元都可落樓。海鮮分養殖及野生兩大類，同一種類的價錢可相差數倍，點菜前記得問清楚。海鮮的做法以清蒸為主，但亦有不少特色吃法，如刺身、酥炸、鹽焗等。
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1. 薑

生蠔煲 $48/ 客 tvb now,tvbnow,bttvb! W, y7 K" c7 A, Z5 @: J
全店最便宜的海鮮，蠔來自美國，煙韌又有蠔味。

2. 清蒸皇帝東星斑 $288/ 斤 tvb now,tvbnow,bttvb9 Z9 Y: q' [7 T( _* B
極之罕有，且全是野生，有緣碰到一定要吃。肉質比普通東星斑滑溜，魚味濃郁。 ) X) a6 K0 ]0 f

3. 清蒜斑馬瀨尿蝦 $160/ 斤 tvb now,tvbnow,bttvb8 z7 A( V2 g, a* t7 y
由馬來西亞入口，隻隻碩大無比，雖不及普通瀨屎蝦鮮甜，但肉厚易剝殼，千萬別用避風塘炒，用蒜清蒸才吃到鮮甜。
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4. 本地墨魚刺身 $128/ 斤
西貢的游水活貨，新鮮！不怕吃到肚痛，肉厚煙韌，味道鮮美，蔡瀾每次來必吃。

5. 上湯焗蟬蝦 $192/ 斤
來自澳洲，全是野生，肉厚鮮甜似龍蝦，上湯焗，可吃到蝦的鮮味。
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6. 豆腐芥菜煲貴妃蚌 $114/ 煲 os.tvboxnow.com7 _0 i) A9 B$ c$ Q# S8 ~* m$ ?
蚌來自日本海北部，肉質頗韌，但味鮮甜，加豆腐及芥菜做滾湯，吊出蚌的鮮味，別忘那啖湯，清甜非常是精華所在。 : n9 }& U, Z5 J8 l

7. 油鹽水海青斑 $128/ 斤 ; |+ i2 `0 a1 ~' i p
少數來自本地水域的魚，野生，極有魚味，用傳統水上人的油鹽水烹調，鹹香嫩滑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D) q! M! b9 J; t
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8. 薑

炒花蟹 $96/ 斤 6 ~# o/ O' y/ W
花蟹每朝到香港仔魚市場買，貨源主要用自南中國海，非常新鮮，用薑

炒，十分惹味。

全記海鮮菜館
地址︰西貢

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