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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]0 Y. v( ^- b d0 m* U
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心形肚好易認os.tvboxnow.com C& z* W8 [" K& y! l/ N
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h- M6 |: i/ n ]. E" @
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b5 {6 y5 @. q6 f: G! D1 d; W9 r
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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, H0 y9 R% R6 l1 b# y. [) J# Z% bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips1 v; `* t$ r3 q- B) u
烹調前要冰浸
% g, G) e! }7 r4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
* e; L, J9 U2 d# H0 D1 Z; Rtvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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+ C" c! T7 v5 `+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹
2 h( t- H" f! B8 v6 Y( T& j很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」/ b1 x8 h, f5 ?; K" a/ s
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黑椒花雕添味3 I# s8 _. [9 @! F+ z% E$ G5 O2 |
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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f6 E7 o& P9 ]0 i0 O* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V0 `" ?8 x6 N- w
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黃油蟹要夠「油」- ]% u6 p' e: W, `% B7 D
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
* x' x& b6 N+ q/ ?& { sos.tvboxnow.com想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q, o* S9 A* l
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撰文：林佩婷* w: ?8 m2 ~" o* E/ w
攝影：方偉堅os.tvboxnow.com' A. Y$ s7 p9 G# L7 H: e
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q. Q4 r; a! B1 ~; J
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! d* [, e- z3 p3 m/ @公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
! H$ S( N8 U/ J+ M/ P! U# D奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。; m) i, @8 [5 r# ]7 U- ^
; x1 w- b+ q w/ N9 s5 @1 Y" L. i. J& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ N: e8 o5 C9 ]) F! l2 Bos.tvboxnow.com金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
# p- e2 r; i' Zos.tvboxnow.com老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。os.tvboxnow.com) x+ i0 V d/ ?- t# I- a4 \" v5 z
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荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb# [% y+ o8 `2 l
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T& V) _* `9 V# m5 |
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
; ]% p* G" g6 \, y9 i4 j菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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' {1 _6 g0 X* @3 \2 @os.tvboxnow.com行政總廚李鎮光師傅
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6 [, l! u# j3 y' e7 u( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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; \. i3 _1 @8 J+ g) z' ?! G* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 b; f' r/ k" K- B/ |" L+ |os.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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7 q2 @+ {9 c. x+ \! w7 U3 A; k. atvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb) N0 m; o( @ Q7 E, ~5 Q
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
* ]0 y' a* `0 j% ]! n9 M公仔箱論壇9 j( H0 }0 L2 ?, C
' }" q5 ^0 q7 d' `2 x4 e: Mtvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔
! ^" X+ | `6 Z* ~8 [% z9 wtvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
2 Q* G% j& l; h3 `0 u年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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+ h8 E. t9 S, Z& U7 G行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇( c+ c! v: x o, ~1 B$ J" P
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岩米醋燒六月黃
; C, ]' V3 h* {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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9 i2 K+ F5 u5 H' g( A5 R ]- S5 q* I清蒸黃油蟹
4 z" L$ K1 P& ], @0 g, Pos.tvboxnow.com原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。0 J8 Z" f1 W8 R; j
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+ H8 z. P/ y: p; S# e. D8 T, n岩鹽焗黃油蟹
( n& B$ q9 M4 o4 J) gtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb9 n3 x& I! y/ w# e4 A1 t
7 ^% E U3 C, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' a& N* S1 D8 n% {陳年花雕江蘇蟹os.tvboxnow.com3 x) R6 F6 A1 @* m
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。/ m- W' f" ^! X8 M) O9 W. E
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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