Aug-3-2021
3 K4 K- L, V3 R7 L7 itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 N$ M. }6 r- |( N, ]1 t' M' i
 ) |% r9 k; \7 r- B W) b
盛夏「蟹」逅
6 u/ ^9 q/ L4 i3 c9 s* dos.tvboxnow.com公仔箱論壇* t( c! G! r+ V9 D. m1 u; Q3 P
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
$ W' @4 i8 x; ~8 X' O N) M+ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I2 I ^% t; ^9 {# M! d
心形肚好易認
# q+ C# W) B, G/ E- b公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
' @& H# @2 Y7 G4 H- Los.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb& @0 W* e- `9 x) ~' L1 } O! X
原隻蒸最好味os.tvboxnow.com/ h' P, \1 ]0 z# m5 d
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」* K& k- a I( b$ J& s; g" c
; P$ M2 {$ S% |/ I- W2 J7 S" d+ Xtvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
7 u+ \2 L: ~6 K8 w' D8 p, _5 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" @" A8 s P# F2 L: {4 Xtvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^5 J3 y* {2 m3 \4 L
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇, H7 X2 j. n+ i. ]$ w4 w+ _2 y& z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V. `6 D- W; ^; q9 `
奄仔蟹入廚Tips( n6 z$ \' C2 @* N
烹調前要冰浸
7 ?7 |8 k: @* Otvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb, d- U3 l* H5 L
os.tvboxnow.com+ l# k: m) B6 h2 N
向後捉免鉗親
; B! v5 _! u9 ^9 O+ s Z活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
' i, h8 }$ Y8 o8 i [& [; u. M& ztvb now,tvbnow,bttvb
9 O: K$ |4 f4 r0 Z5 ]2 Wtvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹
" t' e) l' Z- ]很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
9 z' S& E6 _. T2 o
* h8 Y3 ]( O! t9 v/ `tvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
0 E# c; J* j- { X: `. w想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
5 D0 a& i" u: @7 }7 M3 I
/ f$ f7 h3 C4 S% ntvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb* m$ o5 j9 `" ~- E
0 O' u1 X! }7 R7 Y3 @4 I+ s公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」
) @' w$ N) P) H+ @* KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
/ d" t8 o; ?+ j) Q% vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。; J+ h1 o, ~8 I0 B* ^+ b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M6 I) i3 A# {. J
撰文：林佩婷公仔箱論壇- Y; P+ F- K7 e: [
攝影：方偉堅& Q, Z! ?1 r- [* b* Y
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
# N( j/ z4 H7 N# P# P: oos.tvboxnow.com a$ j" _1 o) f4 g6 @7 a
+ Y$ s$ C& c, ^4 ttvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹os.tvboxnow.com0 a0 N6 ]$ |4 r9 l3 U
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。; y) F/ G, W9 ~ Q+ p
) t) ?; _* ^# U. |: i8 ]/ stvb now,tvbnow,bttvb 0 H% s9 @, O# ]2 ^& b
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮 X, z" W3 y4 t1 t) `3 f9 n% ?( t3 J
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
( O$ c) S$ o* i# m$ L0 `tvb now,tvbnow,bttvb( c1 e% p" i# n' V' x: H; p
 tvb now,tvbnow,bttvb' e: ^$ \" P/ N+ c1 x
荷香蟹肉黃金叉燒飯
- q$ f3 U1 B3 X4 |( Q% L# F! N炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇: l, ]6 E! M: f6 X) t$ r0 g" ~* P
 2 s) D( B/ d7 K$ |+ {/ b% j
黑豚肉蟹肉蒸石榴果os.tvboxnow.com6 B' }- g" {2 M+ Z- P3 L: j
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。+ d0 x& d; E y- d% n8 S' j
5 ^: \+ i B1 \2 d1 e- n& L公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }# y. _; b" [& D5 Y6 ]
行政總廚李鎮光師傅
2 i, \4 ?* p( |) o& w& R% hos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb& r; B/ Z9 Y$ b$ O
 公仔箱論壇 N3 M) O3 B& J
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
' X6 A p& N' z5 m' n
5 h# ^; D! L$ v! k$ m9 j
( _* u8 B. z( M看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r; E8 W v4 T. P8 Z' B# z
公仔箱論壇6 g7 M/ H+ v0 c/ }% p/ M$ ?
 / e8 ?! }, a* o
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。os.tvboxnow.com8 V7 N# j* z3 w8 P% m# G
tvb now,tvbnow,bttvb" g& ^' v' |% P ~9 e: [
 8 G5 k, p+ n( G! W6 \6 K- f4 j7 ~
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
5 U1 r. i+ L- |& P& G j0 b公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 B3 w* z+ L4 S, x; w
$ }2 V$ r! ?8 f3 @3 P法式鹽焗奄仔: U4 D) w/ Q6 f/ D/ y* k2 v
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p6 C$ \7 T& B8 o; b! u
; A# g3 H9 p+ u1 k0 B2 Dos.tvboxnow.com 公仔箱論壇* a8 w6 t: s. l# L
黑椒年糕六月黃
5 m- \! n4 k. A6 { x, @9 e年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
& Q2 v/ A, H$ T. \7 r2 ^5 M1 g4 Z5 _7 |7 O, ]- y
G4 O I$ L! X$ s- V# g: e行政總廚施萬歲師傅
# t& y j- K) p# o) m4 r$ ?! I公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb# W+ O) V/ [* U9 r6 I( e
岩米醋燒六月黃
3 i3 r( _, }7 w7 Q尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
# i* |. t7 E5 D: S0 L9 M3 `* Vtvb now,tvbnow,bttvb
9 ]- H& @2 S% n6 T' ~; }os.tvboxnow.com
; K* s" t) v5 D) ?3 D% b清蒸黃油蟹
9 S- ]0 j0 f- y% O& u2 _& ~( A原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
7 o8 D) L8 A6 O" }3 [公仔箱論壇5 R9 `# C @0 ^8 \/ B
 公仔箱論壇8 V7 x- P# G( B4 {. t* T
岩鹽焗黃油蟹
P- b3 y- j2 E' Pos.tvboxnow.com岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
' M7 d5 o/ h8 ]% X1 h公仔箱論壇os.tvboxnow.com' R" I( B. g- y( ~' B8 Q( e
 # Q9 K3 S' Q+ a" @* }+ v/ P
陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇+ k) |7 D0 D" z b, P$ `: Y9 _
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
) p; k. M3 B7 I5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e( X0 a* z& f' {
滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
