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公仔箱論壇9 u1 M; Z& C4 p
% C% O3 z' C: `" h% O7 oos.tvboxnow.com盛夏「蟹」逅
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% i; j O# n, h# Q( R% Ztvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L4 l1 d' v4 e/ }* ^
I7 O: J7 R# o5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認
8 H. H" r7 k* i/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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& }' M6 m, Y7 K" w) W% o9 ^% Dtvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x9 l; d p& L) H# Z0 W6 B
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」# Q) t2 H3 `% G0 f- Z( g _* U$ s
- h3 ^8 V4 m. \. N另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
4 {+ S7 h0 S2 V U9 t2 r* _* ~4 Xos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q0 t! O) j8 U8 O' H
牛油煮更香滑
; S+ P; ~0 u% I/ ~, e% B& d7 Vos.tvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 M8 {/ t( N6 h4 w. G0 u
* ?" O. m% z5 \; M$ V- I' L4 Q' Rtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips
, X! q t5 t( h- Ntvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸
+ L- P' z9 o( |( F+ F6 o! O- x0 B6 [tvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
8 d* v0 K/ H, f. I公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
( ~9 p8 a+ n- z2 t/ J. w; r, G公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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' m/ J7 P# Z" W- t! m E' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味
" q& w# P% G& n6 X想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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* X" P2 o9 Q+ h' S9 |將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o, K/ q; u1 ? U9 q( U0 B& R
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黃油蟹要夠「油」
, `4 V" a6 W0 F" F! a公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇* v' n: c1 k, `7 s) M; S* P8 L5 e
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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4 {% ~3 s) ]7 K% A, B8 s4 F: T* Mos.tvboxnow.com撰文：林佩婷公仔箱論壇: R" ~3 [+ S3 n2 K7 I3 _
攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l! s: p! D% |$ W. H
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
) X6 A8 _5 h: @; m; Utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 z9 j. ^% g D2 J% q+ f
0 m0 x0 W1 H5 f% Y# T公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹% ]8 E& Y) V" L( v: Z" A9 d5 E; `
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。( j6 M. L8 h6 T4 z; G9 T; L7 R
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5 X; `$ F! D; {! }
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。" Z" u- ?7 M* e9 X# V+ z& q
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
! c. Z7 i4 }4 w% U: ]7 Y炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R: v' z' g, R( P% _+ S2 E! A
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇) {; n7 O3 R2 Q/ C1 S2 X& J
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r, W$ }5 z( _. ^5 O( p
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2 H( _- y7 y9 G& H4 `" S5 `os.tvboxnow.com餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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# z# ^) r) N! W- P# E Eos.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5 h9 m* C$ O: ?/ x: d2 h
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8 Y- ~) ~- }: ^9 Ftvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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- `# A1 J; K+ c# P/ l/ C- B# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 $ e. l, c6 m8 _+ @+ ~8 x( K
法式鹽焗奄仔
* S, R* F# ?6 r! ?" d2 [os.tvboxnow.com將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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5 R7 I( r! i+ `: k* \2 |os.tvboxnow.com黑椒年糕六月黃os.tvboxnow.com6 }0 G* A1 `4 q) R, c
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅os.tvboxnow.com" N0 G$ A8 o2 r
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岩米醋燒六月黃公仔箱論壇6 f' s w1 _! e" b
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |" j5 j' r) Y7 y6 [% U- \
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清蒸黃油蟹公仔箱論壇9 B. K8 A) E) ^7 j
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。5 z9 I# x4 v4 Y
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; E5 a/ d: ~2 F3 A& g& y公仔箱論壇岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb4 H: c: g$ Y. y& {
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇% M7 v: [' I# S& e, j/ q
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陳年花雕江蘇蟹
" Q) A' H+ S5 x/ l- j' g1 j* X5 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。os.tvboxnow.com( O' _& ]) l+ ~6 j
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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