广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】
4 b2 H) W1 B" L' d( ?" \% C" G0 t9 u肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。
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【制作过程】- B8 J- N; I& c% U
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 os.tvboxnow.com1 g6 G, Q% R% I# }- l1 O( E9 U4 v
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
1 d0 t+ I8 @3 X1 a1 C3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 3 r' n3 A4 H0 B+ ~4 _
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
( ~; ^+ ~* Q0 u7 N3 Tos.tvboxnow.com 炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]* `' O6 I+ Z; V- |' \
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
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注意：
+ q$ R. a* u' g) B, u1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
& j d. l7 t% a6 r$ t( k2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 % Z& G1 a4 a8 R0 y3 _
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
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& T& L. r" B: Y; G% C( k【特点】公仔箱論壇8 d; {; s+ P. N
其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.
! u' }: j/ H5 ]) G$ Q% G9 Q4 }: p8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y8 W K7 a9 A! j: B0 P# N4 Q& c; l
注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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