[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。 os.tvboxnow.com+ Z$ V9 E2 f! ~- B' k1 P# S" c
os.tvboxnow.com% `1 ?6 n" X# L7 |8 f- ]. X2 D
2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 tvb now,tvbnow,bttvb' o1 w  z3 G! {  V4 f2 q
0 w, l1 M2 v( I4 L' [# {
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 9 H, S: y. R' i! Y$ L* o
os.tvboxnow.com8 M# X; o+ j0 g! m1 R1 ~" H; m
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 tvb now,tvbnow,bttvb  t, `0 O4 _/ v( ]/ i# h# r

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 os.tvboxnow.com  @) B  p; G# u* N

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U# |6 c2 i) D' h
tvb now,tvbnow,bttvb& C5 R  O. u2 @: [/ g
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 tvb now,tvbnow,bttvb2 i0 A( y0 M- Q+ z

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。 6 E! [1 r8 }1 V1 H/ Y* y3 R* O
公仔箱論壇7 [: i  E+ Q4 D6 K: n
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
os.tvboxnow.com4 X; V2 Z: J1 J3 S
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。
os.tvboxnow.com, u3 Z2 Z% o1 p' i0 `- p
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 & u: o& |" G0 I8 f! ]7 U3 Y

20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。
7 b6 V4 t1 z0 ]- j/ Q5 ]7 ]0 b
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
. O& j8 X7 n! M
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
! \/ ^) u6 C& r+ O
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
4 E7 M4 _( A3 f& }
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。
公仔箱論壇1 v" d- V# l6 {( u
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 tvb now,tvbnow,bttvb4 `! |8 T# _! u0 g! Z  p

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
tvb now,tvbnow,bttvb( f; Z2 K! S+ ]5 f7 o+ l
31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 os.tvboxnow.com! b, D! m* o4 Y+ L1 U% I
tvb now,tvbnow,bttvb  K, D! `* s. ~6 S2 f* a0 n: {3 D
33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。公仔箱論壇+ y' o, f! v: d  v

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 tvb now,tvbnow,bttvb" M  L9 O8 {. o: J% R
tvb now,tvbnow,bttvb- f0 M0 m3 k% O" C' u% E
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
os.tvboxnow.com7 l3 M; W! [4 J1 e6 j; m
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
' b" X- i# h3 e1 Z6 X3 r, X$ [
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y" n  y" z: u1 [' R5 D9 I

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
os.tvboxnow.com) u- B( Y& j: g# x
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
os.tvboxnow.com; _* X" ]) {! l2 l, O
42、炒波菜時不宜加蓋。 ) ^/ d1 Y4 C' I" b% R% h  \
os.tvboxnow.com8 v  Q! @& V4 v* s; j9 @
43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H. ^/ v- s5 F: y+ ~- ^2 l" c& [* S
44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l2 N$ z; _7 `+ U
+ N' u, W) \; S4 z5 d
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。

不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 , y' W  o) }- G# w2 U9 ]

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。公仔箱論壇5 q$ y( M3 j2 H! P9 b
; k( i% R0 `$ I2 R5 N; x/ k% T/ j
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E3 u$ m$ t6 \; b( B6 l, d
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。公仔箱論壇! W" ^  i+ }5 m/ h) @: J

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。 os.tvboxnow.com5 q$ l! ~% F1 `) z6 E9 c7 s7 O

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V% v' T$ A; f1 M
6 T- [# Y6 q% l0 x  @4 `3 N
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。 - P# j9 {3 q  \1 i; r% x- ^* i

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
tvb now,tvbnow,bttvb1 K; e& N( f- d: Y; ?
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。 tvb now,tvbnow,bttvb' l7 }- H9 R: K* N# L1 e1 A
os.tvboxnow.com- T. z& Z" `4 b% r
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
os.tvboxnow.com; h. w- f9 D# E* y0 ^# G- J
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z6 I/ k3 F2 w# \! \& h

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。

61、菜太苦，滴入少許白醋。 % j+ N9 m4 I. n4 A
tvb now,tvbnow,bttvb$ p! y8 M+ t  j$ o- m+ b
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 os.tvboxnow.com* k* z* o. s' F+ R2 A7 g5 n
tvb now,tvbnow,bttvb. p, F4 t. D" e7 T3 m* S
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~8 T: B# W2 r  @/ `8 x
- D  S! P) ?; T- z
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  u5 x7 S2 D" p" L

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }" S" i. b- F- n& T5 w

67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
, z% K& L, |1 T8 U
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 & x/ S) c4 D) p* }8 Y- S$ m. h
公仔箱論壇/ x! L& U2 V% c  Q: R
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 * G! d/ h0 C8 k; }3 N1 y

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表