[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇2 J/ x& i# `7 N

: Q# I0 y$ |$ U8 y6 j6 ?原版用固體菜油做酥皮
7 [4 \! w& y5 e* l" ^6 v7 e' f今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。( ~  K% \: v9 p  b5 v- B0 @, T

/ E# `3 B6 J6 l% P  P& l( I$ n公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇# e# h7 A8 a5 }% G1 A4 M; q# Q

5 ?8 t# J  r2 u$ n公仔箱論壇用青蘋果製作餡料$ K# C) }- q/ G$ K% C0 c
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。os.tvboxnow.com) B$ B2 A% U9 X/ Q! D" l

0 @) L8 d5 R/ S0 [  Vos.tvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
, B# W1 C( o, _2 w% e  f& j- V6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q4 U9 \. n: ~4 h% R1 G: B
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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( _1 g0 {- Z  r+ _) O7 ?! O. NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好
6 _3 w. R% v% L3 s6 `6 [公仔箱論壇只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。" @% b- Y! Q( [, s3 U. b- z+ a) A
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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) p2 ~" d" s. ?8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。( B4 T- o/ a: I* j- F
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇* A1 a* }) q" K, u8 M
採訪、攝影：《飲食男女》* Q4 ^% Q6 E1 [4 Q. [$ {. q

+ A8 J$ l7 A& v公仔箱論壇百子tvb now,tvbnow,bttvb! U, ~8 S2 Q3 i) l6 x
網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P% L7 P. j, ^2 _7 R8 |
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室9 _$ z/ C8 M1 d8 c
電話：9298 1984! T/ a/ [+ {, ^) M& X9 ^
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
: q5 i4 |" P# P/ Hos.tvboxnow.com百子阿謙版食譜
% t- `; o3 ~( L$ ~8 m  E公仔箱論壇酥皮材料：
" G+ x8 }) B: X7 d9 A: ~低筋麵粉 320g8 i4 y& f4 v; B( @& K
高筋麵粉 320g2 Z" y* I' j9 h3 D
牛油 500g; j5 Q! \, ]9 V3 E7 b
砂糖 60g
, }' }5 {% p3 R* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15gos.tvboxnow.com1 y6 {; N$ s& @
冰水 300g公仔箱論壇4 N8 D/ g" _. e# m' g  \9 d' G8 f
蘋果餡材料：9 v) Y6 i+ R7 I) z  O* a
青蘋果 3個: g9 q, z+ l2 @5 L# [$ H
砂糖 150g
+ J8 d( m/ q' y6 L, h- G, _tvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
$ p4 [9 c3 K! `% y* k肉桂 少許
/ Q  q: K' I# }& @, r公仔箱論壇鷹粟粉 適量
, h9 r7 p8 J" ~9 q: @tvb now,tvbnow,bttvb水 適量
( G' C1 A# ^( h: C公仔箱論壇步驟：6 Q. t3 T/ @( C
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
- r% J& A3 @! b7 z' t2 Bos.tvboxnow.com2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
( G; Q2 u$ s$ Y6 Q3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R1 c2 @! e% i% N" i" ^+ _
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
' L4 }3 b# a7 j5 s% z9 @5.煮沸後隔去果汁備用
( l- y; N6 S6 H4 M5 p8 F7 l6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
2 k; z. m4 l; i+ B0 @1 m公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇) [( o# T- u" E7 d6 p3 _
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇4 ~7 u8 W: [5 J/ f9 q7 ?% X5 O
9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb" ]8 `3 P3 I2 C6 I6 [* Y0 z4 ?$ ~
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒$ H; C) N0 g6 U* G  h+ z; K2 ?7 @
11.再封口成形，冷藏至硬身os.tvboxnow.com& ?4 X1 w% ^4 Z; q0 L) X) a
12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb) a; I- l  F3 s$ S
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h# }/ B' _9 N6 f# s' B
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇5 ]6 y' b& g8 C" [# T) N, \
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水, [- u$ \3 N* }: `
16.加入適量粟粉芡，煮沸
( Q+ X* C3 s5 `( ]( n' p17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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2 t- v1 ]. C, `# B1 _# O9 q7 r) Rtvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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) u\" N: I: o, M+ }0 X& N! Yos.tvboxnow.com阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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2 \8 y0 k5 r0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b. [9 r& c7 V7 Y\" |

  b# H' |7 \; o; Hos.tvboxnow.com阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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