[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇+ K/ m5 Z9 @/ B8 w; ], b; W

& N. z+ V7 ?8 ^9 P/ {6 z- U公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮5 i, G4 i4 p0 o: A3 r
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。. c" r5 |& U) |2 F( L
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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0 {5 T6 P* M( d; T; g( D用青蘋果製作餡料" i& f0 ?% w9 P; g& Z2 e
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇: V9 I* ?& I) \* a* T- C
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。; p( P+ E# ?3 y# d6 `* [

3 P: I2 ^" n4 Y/ b" i公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。, Q' ?9 f% j8 n( u- x7 }% r

+ V, u1 P* i$ P# c) m市民盲試一致讚好
: [! K: W, T* m- v只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O8 {, @* l* H/ z
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。& w+ o% W! C9 U* ~8 E0 t" `
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
+ k% y% M- X; w9 v2 qos.tvboxnow.com採訪、攝影：《飲食男女》
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' y& M2 W  p) y) |% tos.tvboxnow.com百子
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
9 d0 U+ c& r9 H" G/ v! utvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜" d. C4 j  J' w0 A& i& C7 a
酥皮材料：% v4 c0 z* U, {: w. V, J7 r' Z
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb$ S; y6 ~8 l( \5 u6 J
高筋麵粉 320g
7 d5 ]) r" R/ M0 U牛油 500g
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& R* R+ n( f$ J5 x) Y鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B( T% L1 J. E) n6 s5 D, @
冰水 300g
7 z) J- K- I. r蘋果餡材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a- A  Q0 |% v* L2 \" P: I% N
青蘋果 3個& X8 I& Z. D2 f6 {6 v: v
砂糖 150g
* ]( b. m, f0 y5 Y) R1 {- @6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許os.tvboxnow.com/ ~. `1 o; h" a5 E$ a# \
肉桂 少許公仔箱論壇! c* k. x2 K' b3 I# \; L
鷹粟粉 適量
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5 A& N2 R9 j: T! j% @1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：4 w0 Q. A7 g5 ], F: y/ F: }
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀/ [- n/ @" Q0 l/ H) \0 X
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb2 p# M! U% G  ?& ^2 o* o
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
: \: v- M# s% |2 }1 b; h7 F8 ]7 oos.tvboxnow.com4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
& z, k; V! y* U+ u* |! |0 {tvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用; f/ b" q9 n$ M. o8 I
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
' z7 {' A, m; k( R2 H! D3 v公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb- H7 _) b. K/ L' }, ?
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
6 D/ Q% ?( D" A" F7 r9 O, P7 |tvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
& ]3 t1 c0 K6 ~, `10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒/ ^9 q" q/ S' B( g! R
11.再封口成形，冷藏至硬身( d- u, a! _+ J* }
12.在底部用小刀開三個小洞
( ~- V" I) Y/ H7 s- k# ~) w$ a13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇$ W# p9 Y3 e4 A7 e9 {
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇2 O+ M' i. g/ h. F8 k$ M
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
; E- _* ?+ s, u# S16.加入適量粟粉芡，煮沸
# J; [- L  z8 E# v) b9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。* v' ]9 w! _0 X# e) {3 u
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5 I  h: R\" a$ L, H7 Z今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。9 F: O0 z8 G( {8 I+ C# F: |5 _
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3 h' |, V7 u) }9 M7 Q阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p\" t5 Y; |$ H/ X- E6 m1 Y

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' U) J4 E* M2 Y/ U\" S阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb% X7 G. s' w0 k+ l: O* e( B' o/ A

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」# C9 M9 O! G- m; p) R' O8 o0 ^
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb+ b0 u& I2 U8 q5 m
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