[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb- |* I$ q# R: S" W* g/ N2 |7 a! F
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇( Y3 [( E" ]+ a1 k4 H  {! |+ |

/ J' r( [5 i0 e0 c& Zos.tvboxnow.com阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」" K2 ~$ w& m) K2 R; w; K4 k
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用青蘋果製作餡料
; e! X) |! x3 R. S# f) N( f* Gos.tvboxnow.com立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。8 u* Y0 @# C" d+ p7 U

) m9 p0 f' E1 a# m! A7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb, X5 f( a- b8 ~$ q, H

* J2 ]$ Q% `5 A9 i7 qos.tvboxnow.com然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
# j/ q# u4 k2 J+ o* I7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" g& f' d; ^$ Z2 Z2 X0 ~os.tvboxnow.com市民盲試一致讚好' r* m& m% p! N
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。9 H  r% F4 b& ]* x" ]1 q. p: k

0 T( N. j3 r3 u" R- G公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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0 s) c: j' a8 J3 U% t7 g: ^2 j其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。tvb now,tvbnow,bttvb4 Z$ g; v, s  o1 U4 D3 O4 C" v5 E$ z
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
7 e# u6 z. I" x$ kos.tvboxnow.com採訪、攝影：《飲食男女》
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0 L$ _4 {, g3 M& C. rtvb now,tvbnow,bttvb百子
: H! s$ R  c6 U網站： https://bit.ly/3aHsUyQ) s# X" T2 {$ O- L! j
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇3 |, h& A* K+ @0 e5 q5 W
電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l$ I3 V  |& H8 I3 E
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
% P$ k- N( ~, H/ V8 Z+ Q3 Oos.tvboxnow.com百子阿謙版食譜
, o* u# R/ Y# I! J4 k! h/ a1 }% C公仔箱論壇酥皮材料：公仔箱論壇% l  ~& {5 f+ l- Y1 U# d
低筋麵粉 320g
0 U3 }! H) h. s+ Y. los.tvboxnow.com高筋麵粉 320g, m; e5 @- M% p: Z  l
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb8 E" D; m1 N9 P4 g6 o( e- ]: [+ f
砂糖 60g( D# M6 k) }) U* n$ A
鹽 15g
0 s' i: H) d1 R4 C8 ?1 [$ [7 xos.tvboxnow.com冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb9 W1 L& G9 o* y0 A
蘋果餡材料：os.tvboxnow.com* T! G) S' I/ M; E
青蘋果 3個
& \/ u% {. A7 K9 X, ~8 C砂糖 150g8 {6 [' ]2 r( l# w
豆蔻 少許
) l/ O( p# B% _os.tvboxnow.com肉桂 少許
& X; p3 b$ j" {+ U+ G' ~鷹粟粉 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o: ~$ m! i4 R. X4 r5 V/ h8 E
水 適量$ I% }6 ]5 s* I
步驟：
7 o& L2 Q4 B8 t! Z5 z5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
9 a! E# c& K$ m7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇% D' x% q* v* v3 {$ u4 ?  h3 a" H
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb, V7 g+ J" H" P9 d" R
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
! Q/ S, l. u' j) d! A5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇  m% g' A% y! i/ X+ E
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
3 d) |/ ~$ ]0 Htvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
: K0 ^; ]: I. G$ R) Z" ?公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
0 V; B6 v* j0 U' ^tvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
5 W) ~7 y( S4 I! U) z  g- p9 dtvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb1 ^2 p5 S+ g' N0 P! I3 h
11.再封口成形，冷藏至硬身
0 X* j9 ?$ t. C公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞* n9 S5 m3 t9 w
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色0 {3 B! e3 R; g
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨os.tvboxnow.com$ j3 p2 E2 {2 R- ^2 Y. ~$ L
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
  A2 V. o; P% i4 X0 j' b# I8 i7 gtvb now,tvbnow,bttvb16.加入適量粟粉芡，煮沸
; e/ E  c( S6 W; a+ ^os.tvboxnow.com17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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8 q) B1 W. x- O0 L今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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# X( ?7 R( a0 g# a: k, O公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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) F) a1 n: x$ B' Z7 [% V0 }& Yos.tvboxnow.com
+ I; }( I3 q( r  g8 c5 z阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v: V- G3 g3 ~& d; |- Q* z
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9 g6 l: K/ U( {* t5 H阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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