[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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4 b  I# Y5 G* l/ ^2 Y原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |% \( m9 Y0 y% x
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。8 D  e; A( m, s+ m3 I3 G: u/ d
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。os.tvboxnow.com/ Z1 u$ \* Q. K/ \) }: o2 g/ a

% m! {- Z! @# @7 n. V6 G公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」公仔箱論壇& s/ `0 p0 @, D6 I0 {

6 {' Z8 u7 h: ]. Bos.tvboxnow.com用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @- \* P+ |% W$ n3 L% q# m# a$ S' j* V
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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$ I- U4 m8 ]" n0 l! w+ tos.tvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o2 E0 D- J/ Y0 C0 e

. X; @6 ^1 H/ A/ b% |5 ?' a: z$ f然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb" ?7 H9 b! E* g) p" [
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。% l9 v* A* T5 J
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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' Y' o6 R4 K' {! O記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
9 z1 }3 x& e; [0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQtvb now,tvbnow,bttvb  z+ w0 f! W8 Y2 ?
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室os.tvboxnow.com% R4 S) `0 t0 `& G( p
電話：9298 1984
: W, `+ C. ?6 P* \' G0 h/ N0 k+ K, |營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
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酥皮材料：
4 {8 G+ z2 G" T5 l4 n4 Atvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
1 K5 q  I4 e; g/ m. r/ L1 E# ~tvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320gos.tvboxnow.com% Z1 \' r2 @& n7 h  p
牛油 500gos.tvboxnow.com7 L/ k7 Y0 r) y6 o$ T! q% d) B
砂糖 60g
( h5 u& Q) y" z5 K* A8 L: D8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15gos.tvboxnow.com# @/ l" t( {9 Z0 W- q
冰水 300g
8 u( ~2 y- p: m7 M) v5 l# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：
6 W+ K% X6 w( E, r  h3 Qos.tvboxnow.com青蘋果 3個公仔箱論壇! S6 \% g8 ?9 E# O
砂糖 150gos.tvboxnow.com: w/ x8 J% A; Z0 i
豆蔻 少許
1 V' h4 g0 K4 Y6 A" Q# E4 U, Y肉桂 少許
1 c& L! I7 Q& S$ Q4 K1 ]- V" j( W鷹粟粉 適量os.tvboxnow.com' m" a4 f  O" D$ s% N
水 適量
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1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h& O# ]) w# W+ v/ x
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇/ J' N* W, \$ S/ O* @1 P! D. ^
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb7 a- E$ x9 T4 }, v" L" I
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
- @* w' f0 ?+ T7 Y* B5 ^( T# H$ mtvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q( M4 x! m# m+ P% g
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸, b- O) o2 A# i& P2 O
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
7 l8 ^2 c/ z3 _# u% i. @- H8 sos.tvboxnow.com8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
0 Z  v6 L; t: ~: j. S; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm
1 Z- y( o3 ]3 v! [* A1 Wos.tvboxnow.com10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
& h; j% w0 P- B) R. ^公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身tvb now,tvbnow,bttvb* l3 d/ y" m+ }7 T8 c
12.在底部用小刀開三個小洞- Y4 o0 O) U/ y8 J, Z
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
" x' U0 L# T( Qos.tvboxnow.com14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
& C4 v* g0 b& l% _5 ~' \15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
/ P, L7 K$ ?$ C6 W7 V  ~( p4 _公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b) N! J! C( r
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內/ {# j5 K: v" q. l2 w3 i$ V; T
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。) H, f, `7 ^; w3 b5 @. V- f, y

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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