[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇* w2 @" v2 s, {- t0 [/ J) ^* @
tvb now,tvbnow,bttvb' h7 ^2 k4 i/ X1 ?5 z5 _! x+ l
原版用固體菜油做酥皮
1 ]2 y4 F8 ^6 u. Y: P+ E8 L4 `今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
) T3 Y4 i; x9 g" @( ]7 g3 H/ |os.tvboxnow.com
) Z' U, W4 z1 q/ dos.tvboxnow.com品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。! B* o# \8 P2 g* Z! y
tvb now,tvbnow,bttvb4 z- h4 c, h  ?  x- G
阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」tvb now,tvbnow,bttvb8 c. c: N1 M2 t0 S

* X" O; W0 D  b/ f( I公仔箱論壇用青蘋果製作餡料
  _" U# G6 v! }* s6 g! ]: \tvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
8 W  i  @5 ~# A& ^3 X: W: y6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [; W: @# z/ t6 J8 U
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
! X& ]) I2 @4 t& A9 K" p( Q' X& z* {
* q- \; b, A6 N# h' q% Y然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
8 y: B2 `/ t. ^# o6 V3 ros.tvboxnow.comos.tvboxnow.com+ v# }! }* U+ K, q, @
市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb: |, ~6 D! e& l; g
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
8 w* j2 k5 Q" v" d7 ?  O5 i/ [公仔箱論壇
% s: ?: A1 Z  m6 y3 o- \& W將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
' }) j8 V$ h- {1 ~2 Z
% S! x. j5 H7 Ftvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
, Z$ C8 _- V' j" vtvb now,tvbnow,bttvb
; O) o# H* i, w# p1 Q- w# T' y: eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
* ]% g: L% N4 a3 @; Btvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
4 p. X, V9 t! S- Ftvb now,tvbnow,bttvb  B5 I; G0 x3 u/ J! ?6 f& U
百子tvb now,tvbnow,bttvb8 w" W2 @% L  A* F* I; S0 X
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
. M' \! h' }- d9 H6 ^3 ?6 Y公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
$ e& Y0 U4 N# v( V7 g% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。電話：9298 1984
' X- |9 x" B* v, B$ ?( G% X公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d0 g8 P7 B& u+ J, L" p
百子阿謙版食譜
1 P; l+ |$ A8 |7 a, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
4 u$ _7 ?, e0 D( z低筋麵粉 320g
& y+ R5 G' f6 R% d公仔箱論壇高筋麵粉 320g
. o# i6 T7 c& L$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500gos.tvboxnow.com' h' v$ T$ ~* |- a+ ~; N8 Y% W- B
砂糖 60g
* `, j2 b4 O) j9 i% i公仔箱論壇鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  H0 T# X" y% _4 u' k( n( \
冰水 300g公仔箱論壇6 a. \, C) q5 t' l* M+ k' c: t
蘋果餡材料：
3 d; R" A  }4 H" i0 C$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青蘋果 3個公仔箱論壇5 E* @7 W/ O7 X5 f) v
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb  r! R3 z3 }$ C- O
豆蔻 少許
/ Q8 i! X- [2 C4 ~, ~tvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
" A! O. G# }$ i6 R2 h( M鷹粟粉 適量
; ]3 G; {; E4 N, k. n1 t4 M6 ~水 適量
) k( d% `( R; X9 ?8 p1 i4 I) Wtvb now,tvbnow,bttvb步驟：
; p/ [/ z" K# F* `1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
# e8 S; k; u/ K& I$ r8 f' Etvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @+ \  n. x  t$ x# y# d
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
& N9 }: g  h( e4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i. ^# D1 l! W9 D9 |  I; {- \
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb) N) Y% W+ n2 z/ c0 E+ v2 p  M4 ]
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
6 Q4 \/ b$ H$ M1 O" c) ]7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb. I4 U. e* t! I2 j) o; g
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
$ K, Y9 n4 R6 B( a1 z1 H( N: xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm
% Z4 ^6 B3 R2 K8 C: v10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒+ g5 P0 {3 ^" h, J" R3 x( H5 U4 ^
11.再封口成形，冷藏至硬身; M- G- s# q$ l4 @/ {9 Y1 _# t7 {# a
12.在底部用小刀開三個小洞
  z, f) J% |* |4 o6 C: u% W& K, l! J2 sos.tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
, o. Y: r- Y' O( F1 {1 z3 s公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
& D4 B! Q* q# x% V2 i6 T) k6 Ftvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
: w9 d+ r! M- l6 |& M公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
) Q/ }4 d0 Q9 i4 P- s6 W9 x公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內$ }3 [# D4 W, J
os.tvboxnow.com$ q. x, t5 m: C( y5 o! D% l

7 L! S+ `! T$ T1 u4 Tos.tvboxnow.com
1 o- S- @' H8 [, D1 o' t2 d0 S& Mos.tvboxnow.com麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
) k1 j; D& p% L- I6 G
8 q4 m) ?0 W( Y& F: ~
# d: d8 u% H! L. R; k* F# N: u! Y
6 j1 k% Q& I2 o; k3 W% ~, h8 z今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。公仔箱論壇. N\" ^4 G' ?: b

2 Y0 p: z& y/ l9 a3 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# O* h1 n* T0 G0 j  F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r) H) q3 d% m
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
\" I+ ~\" ?7 R( m4 K' Vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb& J8 b! Z  D+ m* u5 q

& Z, v' P- p0 H0 S5 G( F公仔箱論壇\" {/ e% O: A! p( s8 A3 C: W
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
( G, D8 ]' f) p, R% i. B: ^) V3 x$ D' _

/ e0 u9 s7 X0 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- f6 s: A\" x\" q9 Z$ \9 Z9 p
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
( `1 {0 y' W) R
' J( [+ l8 L+ [tvb now,tvbnow,bttvb
7 f+ d  v! v0 X# a+ K% \( r8 S  F公仔箱論壇% @6 {/ M! S) [
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
\" E( w: k+ d/ m. I) g  |os.tvboxnow.com+ m- B+ L$ h5 Z8 `* h
公仔箱論壇9 p8 |' E# N% I, A$ \! B; V