[美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

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「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。tvb now,tvbnow,bttvb, J- P: W; m0 w4 @9 I9 g7 N1 T3 n
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。公仔箱論壇* \3 i8 G8 ?. a7 }/ H, P4 {

& e7 U; w9 v7 y5 c) ]3 f0 _2 QMaison Eric Kayser欠酸香; Z& k4 `8 n" ^+ d8 p5 S4 r
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb# s3 D& I9 W) l0 _, s2 m. }8 P+ @

, T! U# Y2 P/ ^8 L( SJoël Robuchon皮脆內軟* V0 Z/ T$ }" _" @' ~2 h5 F
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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+ s; d* \1 }, E: _2 u) \) DLe Pain Quotidien沒味道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W9 Z- |! R) c) A/ L
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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Gontran Cherrier味較甜
5 A6 R" w( @8 ?2 g4 C3 n1 k  x接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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- R6 E1 H: p; P5 }4 K$ Jos.tvboxnow.comBakehouse外皮不脆
% E$ w( L* g; u. A然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)公仔箱論壇3 m3 H) s7 N1 q; m+ c" b+ r
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品穀 質感偏實
2 z3 j- ~/ s3 E3 {公仔箱論壇第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分), y8 H8 }5 Q0 ~. @/ o/ \

# o, u/ M( [9 B9 [9 dLevain外脆有酸香
1 |6 C4 j+ O% ^4 S公仔箱論壇最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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' v1 r' q2 u7 @* ?4 v$ n. T公仔箱論壇結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
/ |4 Q9 u1 T, N0 Ros.tvboxnow.com採訪、攝影：《飲食男女》7 c2 I8 e9 j$ ~$ c/ }# q
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Maison Eric Kayser
3 g9 n  D0 Y& R5 ]4 J) x$ s傳統長棍麵包
& z4 a& l: D" _+ w! A/ b2 u/ L地址：灣仔皇后大道東248號地舖7 g" R/ ~( j4 Q& }  p1 D$ Q/ o
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon8 w5 d. F$ B$ T
長棍麵包
3 i1 Y: P; C) {( q4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
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2 x1 y2 |  d" {4 }# ]Le Pain Quotidien
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Gontran Cherrier公仔箱論壇! G* f8 U/ E9 G3 ?& ?8 e% O# F8 ~
傳統長棍麵包* {4 p9 h$ c% M* ]9 Q
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品穀公仔箱論壇/ Z6 O4 k) t/ E& `! A4 v
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Levain
  _# \2 t0 [9 }8 t# P) Ftvb now,tvbnow,bttvb傳統長棍麵包
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4 a. y( C  F% j. V! V7 l9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。tvb now,tvbnow,bttvb6 z8 s' i3 O9 ]# I. O' E

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' S) N* U\" q; K) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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! ^3 Z0 D4 G# p4 A! s$ p- a結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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