焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
( l+ O2 U8 I/ [, k$ o) w 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
0 }& C K% `1 a) J9 k% w( [; t. z公仔箱論壇 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?7 @" e: T+ d! {9 ?
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
* }" @8 `$ u# Y' r d1 S 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
& A8 q$ Z# u: P. T( c$ ] Y 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
+ r. u! O5 c* `% ros.tvboxnow.com 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 9 v$ O8 X B/ p9 n' i& I
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I5 w0 p1 b) o* {& `
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 J: n& I4 Q1 N( {% N2 w, S% H: F4 w
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
" u% Z- [1 ]1 b: K" C8 g公仔箱論壇 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
# n, |( `( z- v/ o4 F/ J0 d, L3 P 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 