焯水:又称飞水,汆烫,是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 公仔箱論壇: v- X( X3 ~- `# v+ G
过油:对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油;大原料从旺油中走过又称走油。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v, \2 Y) Q* P A) f3 ?
挂糊:烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 4 o% [7 W$ d& o, s. L
上浆:用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
) N/ X- _) k( W7 Z2 g" `os.tvboxnow.com 上劲:将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 公仔箱論壇- @/ s8 h9 c) A
勾芡:在烹饪过程中向锅中加入水淀粉,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]# m" H8 _- Y# T0 `; i; d
温油:俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。 tvb now,tvbnow,bttvb( b; w% z" E' \- a& f2 N2 Z3 h
滑锅:将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。
6 W1 S5 W/ w$ S; dtvb now,tvbnow,bttvb 炝锅:又称炸锅,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。 " Q* Q6 W, n P3 @
高汤:又称上汤,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k5 T; @. R; N% q# o4 t- L
奶汤:又称白汤,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 7 f! @! `9 b2 R M+ Q8 N7 h7 [) d
码味:在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |