焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
0 M# }3 d: f8 d9 o! {$ w公仔箱論壇 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 公仔箱論壇0 O4 H p. T+ `
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
% B k2 I) L$ `3 b 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
8 t1 M. @0 I& u公仔箱論壇 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
* H1 I2 b: ?. e5 `$ y 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。os.tvboxnow.com( Z! F x6 `" `1 V
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
s/ u" j) y- K8 J' zos.tvboxnow.com 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
' v6 N( Q1 p$ @8 @ 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 公仔箱論壇& { I) a& |; i& f6 @
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvb now,tvbnow,bttvb! L: @0 a1 ~0 Q! a5 k1 k; S( Y
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
2 O2 e, `2 X) X/ Q& Y. {- a' L8 R) Z 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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