焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 os.tvboxnow.com3 O$ X+ m* O% z* f# R
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
: e% m' U- {8 U; {. K: \$ l( Q 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
; f) H) x0 F$ w& Y$ W/ Nos.tvboxnow.com 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
8 p6 D6 H8 Z- w6 e7 ` l! Q0 z 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
+ D6 u* K0 P9 h0 f8 M2 z3 v* d0 l6 t 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。7 C7 ^4 |7 @0 N2 r; L4 L
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 - `2 `1 M2 t+ {4 y8 o
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 7 K) V u- q% \. d3 p( L8 P4 N! n- l
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 os.tvboxnow.com$ X" r2 _! [! N& ~- S
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。公仔箱論壇. k* `+ U) y* c8 o8 r/ z
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 tvb now,tvbnow,bttvb% { r. U' E& v: u1 R! D# p9 r' f6 m
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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