喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！
. P; P+ ^/ }2 f5 d' g' `
_8 b- g/ X5 Y* L' x; Atvb now,tvbnow,bttvb
) O# i' k8 x$ Q7 c6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。% I$ y* |! P0 p* X6 z2 ]9 R0 V
8 o \1 Y2 u; p6 M0 dtvb now,tvbnow,bttvb
) S# P* r. P5 `# j9 r k- l- X( N- m丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。
# m4 ]; I& n+ w, w A' o
1 r G( Z) P o
/ Q! v6 O1 a- z$ e營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌
9 A2 h' a) w& a1 \- pos.tvboxnow.com
: h3 P0 v3 `0 I4 t$ R( ^6 pos.tvboxnow.com" B4 A1 Z+ N& A, g* J a& c: R7 w8 l
雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
% l( s2 R% ~/ s# n3 F' C! _. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F# I' B4 ^( G7 V4 a8 f
( x; y8 o% o3 }6 [4 V1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高" h0 o0 t, W2 D. e. t0 p# S) G5 U
7 z* M V% q+ s; {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 p+ e( C* z% A6 v8 N# j% N8 t
現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影響了丙烯醯胺的含量。
$ u0 B R. j+ x" U
5 d& Q! Z) D- K: Ytvb now,tvbnow,bttvb1 m6 z: F, y$ A! G' t1 O6 X7 h7 `
其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
@" S C5 U' t& ?1 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' F- e5 p; Z, X/ V" R% [
$ m' j9 w1 `6 r) k+ a& I公仔箱論壇2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q+ N" l/ L5 x) H8 g
0 @2 y- g+ M( z) W0 j2 I公仔箱論壇" e! c1 j n1 x! J" s8 b
咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。
3 i- V! d8 \% B' b: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 X0 x: J; s: I. m N
+ b1 u" M; u0 {8 o9 @3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
3 m5 f$ Q: E- C! V* ] n" h4 ~$ C7 p* u公仔箱論壇) l, Z- j" Y+ o. [
8 l8 i' M4 Y% s+ l+ ?+ X& ]4 Q5 q
營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。: y5 ]# O w7 X, C" [" g$ f! N1 W; ^
* L# I2 W2 K( r+ j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v! c0 F& v3 B' _. S- C. k3 W1 P8 ?
高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。
7 U+ Z% I& w1 E: Q( z( |os.tvboxnow.com公仔箱論壇" h( Z$ R9 R- R: Z6 M! K; ?
公仔箱論壇5 ~! P8 g) O9 } y/ Y- C4 d
不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。公仔箱論壇7 \5 |9 I5 ~) I8 r
+ T/ }" S/ c0 n7 sos.tvboxnow.com" h" E5 j0 u. q4 R1 q
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v/ ?7 _/ \6 ~! p9 x
, {9 j3 [6 p5 y0 F$ E7 H0 g. [os.tvboxnow.com
& ]" W9 f6 s- k3 O公仔箱論壇林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：
D$ c$ A/ {' D' B公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z' K% e( ^0 _
公仔箱論壇 T9 H7 E: V/ `, E7 f* C: {
★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
' U p7 N4 Q0 k6 K0 z7 ~tvb now,tvbnow,bttvb
6 w4 W) b! I- S; P v0 s1 ?- eos.tvboxnow.com7 z" D0 R6 o" o
★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
9 `$ `3 Y9 S# `+ m公仔箱論壇
6 M P& c# q: p, Q. \
5 T. x1 g, ?# q# L4 s( zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。tvb now,tvbnow,bttvb9 B. J' p% \ o4 \: H! G2 ^
2 V/ I/ b7 v% A J2 H* O公仔箱論壇( s" @- Y8 f. q5 C: @8 S/ G. Q
國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。os.tvboxnow.com+ }5 [# X0 `1 c6 O. q' g9 a( p) O
4 d" a, F, F3 C0 r
- h8 ?. I G' f( q, o6 Htvb now,tvbnow,bttvb雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！ |
發表於 2019-11-9 12:49 AM
| 
