[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？

folee0001

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
* Z+ Z+ y+ o6 L' B3 j) L) n! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 K- Z( d( l/ ^5 [! K
這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」
. ], L3 ^# H- ?2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。2 [0 b8 U$ @: z& b
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。
- p$ F3 E3 S- B( H5 |9 M2 f7 l3 S壹零貳小館os.tvboxnow.com! q" [2 M, G( v. G
南海桂城石啃四村黃洞坊tvb now,tvbnow,bttvb8 P, G$ w0 s! |7 [; q( [
580元人民幣（13道菜）
4 a3 R9 R8 @3 A. {, `' e" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第一道：汾香牛展os.tvboxnow.com" Z) h- F( {7 q0 T( V0 t# c
第二道：酒香鮮鮑魚, J! |' u& }& Q3 f: @- Q' [
第三道：明爐焗海螺
+ R- h: h/ K0 q' V$ m# K1 Kos.tvboxnow.com第四道：芙蓉竹笙豆苗
) Y4 S3 H2 \2 m, _$ I- Qos.tvboxnow.com第五道：雞蓉燻官燕; c8 X. Z( v1 F& f0 Y( s
第六道：蟛蜞膏炒蝦仁& B' O0 U; }& U2 J9 x$ U4 c
第七道：錦繡碧螺春
6 K# x& E/ L3 C8 atvb now,tvbnow,bttvb第八道：壹零貳柱候鴿tvb now,tvbnow,bttvb/ T7 a4 B, {6 l% A# I  D% B
第九道：招牌咕嚕肉tvb now,tvbnow,bttvb( X) L) ^. q* l2 H. X. M! y9 o
第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）公仔箱論壇: |$ H1 C  v8 N- h
第十一道：清蒸本地海上鮮, ?8 M- ^; G7 d) b5 h" q
第十二道：脯魚乾燒麵
0 F# h3 e7 S: c) q- j# n! X# A9 Rtvb now,tvbnow,bttvb第十三道：福果芋泥
3 b) o9 A- ], y7 z# K: [2 Z公仔箱論壇記者：何嘉茵
5 N+ K/ C: n1 y9 K4 F+ e" g* Y# s* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：許先煜公仔箱論壇) n5 p2 x1 n7 N) |0 I

* `* Q& D' I. v9 q7 Dos.tvboxnow.com
5 a7 O6 K) V2 o) atvb now,tvbnow,bttvb
* }0 e' \& q3 \) `& o4 L  cos.tvboxnow.com

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。	芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。	雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。	傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。	福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。	我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

folee0001

+ r. V3 K2 ~" K! ^  ~+ `: }# t

. c( a+ C* R8 ?( ~公仔箱論壇【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik

dfe487mn

很棒的分享~1 ?' W# M( S3 G

  E: l8 x! `; l& D4 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 E6 O' v. \& Q. O3 N# u7 _& `" A TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f6 ?3 i2 F2 `; ^
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o6 o5 u0 Y  Y$ s* m/ r( [
    tvb now,tvbnow,bttvb% M) R- B, }+ C
   
  f2 Y2 `: x2 ~. k9 d( E* Eos.tvboxnow.com    
+ a* r; L, f/ I2 Y2 M% I1 Y. ?公仔箱論壇    
, ~; ~, U0 e, m& X, q$ v2 r5 x     公仔箱論壇0 t7 P0 K' o4 c% }  K& q, m) W
   
6 C+ _8 G+ r2 ~7 v  btvb now,tvbnow,bttvb     tvb now,tvbnow,bttvb, v* J! j+ \  F# z1 E9 ]1 w2 M7 [
os.tvboxnow.com' p- g( i3 d7 R
    . o4 M0 x+ ~6 r- n
    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z0 S3 {* g2 g2 o4 V" ]. x
tvb now,tvbnow,bttvb, T+ g9 n$ U# w! G

& {: J' t# [2 s6 ~    
1 i+ Y* T5 y, R# F4 p( N' q公仔箱論壇    
2 c- c& K8 {# ]3 ^- @5 W( Nos.tvboxnow.com    
# I  o8 n/ Q) V  [5 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
' K' d3 l: k  g- ~7 \; Etvb now,tvbnow,bttvb     os.tvboxnow.com. _; _6 D/ Y9 d8 f# h) H7 p) G
tvb now,tvbnow,bttvb7 J) o2 @6 H9 c8 ~, o
    公仔箱論壇3 M8 u) ]% X9 \) a7 s0 B. n: A
    公仔箱論壇; w8 ~6 w% b6 z( d  S& s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P! o+ t5 M2 X( {# ]: a
        公仔箱論壇! ^4 S/ b- ~2 s
% i# {" J7 d) U% }" ?; W

' ^8 @3 K6 y$ c# p   
& |5 n9 w' k5 b4 R# otvb now,tvbnow,bttvb
  l  |6 h" d5 B    
- M1 X# B/ M- T5 Z) _, i- z6 ?    
! |! w; z+ U! C  E tvb now,tvbnow,bttvb/ p) r  h: ~6 g& b' u
    5 F7 `/ X: O$ a
   
8 q' K1 e$ \- s6 \
; }9 X& C; N* _" U    
4 M# r+ y; R; w8 F! j9 h) c os.tvboxnow.com+ m9 _4 s$ h% s: \

( C- U- ~5 d& \( H; j; W( S