罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
3 J: q; P1 Z2 n+ D+ G4 y公仔箱論壇作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。1 x8 `4 h5 U- m. T. F0 y1 k. c
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。
+ K/ Z! T, G0 f7 V+ [+ ?os.tvboxnow.com先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
% D1 A9 N& L9 C% n7 `- v4 G
) G; W1 f. X0 C6 N- N. @; {4 a公仔箱論壇
# \( Q+ ]0 e% T9 Z. ]5 F+ J公仔箱論壇
' k4 G% g1 h6 k" j9 M* n" u# J( mos.tvboxnow.com
3 t5 Y4 k) [7 J# r7 B公仔箱論壇os.tvboxnow.com5 E0 n5 B/ a; L( ]2 v
tvb now,tvbnow,bttvb z7 ~6 g! A8 p/ ~
: _# e/ ^* f" C+ T
os.tvboxnow.com+ A9 ^" f( o3 G1 ? f/ k
! W/ _6 G: j3 l' Ftvb now,tvbnow,bttvb走油取香氣
8 M( e; s! V% [6 h# C在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。os.tvboxnow.com+ R: r& T+ M, }* u
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
3 f% s! Q7 J4 \$ m( @5 ]' qos.tvboxnow.com四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
# x5 Z* {! N, g2 l公仔箱論壇
+ }; W/ i) L( D+ I; Bos.tvboxnow.com* C& x5 f% h6 `! C
: _* b8 T" A4 _2 F- Pos.tvboxnow.com
6 Z P0 p0 K3 v! ptvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com/ V" r. A- _* [! t
' g) [. j8 W9 x8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 c: U0 B6 c9 j
- U- x- U* q H* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ i' c; l8 P9 E S A8 Dtvb now,tvbnow,bttvb
, P" @& V1 d6 i0 v8 l: Q4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇0 O+ n+ n$ R: B* p
 |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
