一身鮮艷紅色的喜知次可說是日本的大眼雞，還要是最頂級貴價的上等魚，來自深海的魚肉嫩滑鮮甜，油脂豐富，傳統食法多為汁煮、炙燒，才可將魚肉的美味徹底呈現出來。今天請來的日籍大廚創意多多，竟想到將喜知次魚以酒煮呈現，絕對是破格之作。
2 p5 b- D2 N! x( [& l" R這道酒煮菜式，簡單來說就是日式蒸魚。日籍大廚苗加昌彥用上日本菜中被視為最佳蒸魚食材的喜知次，愛其魚肉魚脂分布平均，適合用味醂、醬油、清酒等同煮，簡單做法便可令魚肉有着入口即化的美妙口感。: j1 q0 v2 q, u2 F0 W' N
昆布鋪底
+ {" e# k3 x9 u/ H% {5 f) ]os.tvboxnow.com可見大廚不消一會已將喜知次起鱗、去頭、去腮兼起骨，刀功出神入化，果然是考獲「山陰流包丁師」資格及處理雞泡魚牌照的老師傅，若大家於刀功上未能應付的話，亦可用石斑代替，食味同樣出色。不說不知，菜名是酒煮，簡單來說就是日式蒸魚，但跟中國蒸魚是兩回事，並不是薑葱蒜或蒸魚豉油，而是全採用日本食材作調味，首先要準備昆布，洗淨後鋪在碟底蒸魚，原理就像荷葉蒸飯一樣，讓昆布的香氣滲入魚肉中。os.tvboxnow.com$ a3 p5 Q c: ]# A& @, R
os.tvboxnow.com! `3 }+ D( C& J: n$ Y& Q s
- n- i6 E& u% r2 q, O1 D# ztvb now,tvbnow,bttvb) H- k. ], b1 x
2 s2 V. A) ^8 ?, Cos.tvboxnow.com
& q+ O% l) f5 g2 G% U: j, D: }4 \tvb now,tvbnow,bttvb
; @1 b6 h% I: V# K% N! M' i公仔箱論壇
1 C, r |& k' F0 U a) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* q) ~9 d& U: K5 R( a2 P2 ]tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb$ |& a8 F- B1 r! p& R% t
基於喜知次肉質含有的水份比其他魚類高，肉質較腍，不可與汁同煮，免得魚肉變得糊爛，因此臨上桌前才會淋上湯汁，這個湯汁便是整道菜式重要的綠葉。大廚以日式菜系中經常用到的日本高湯來調校，日本高湯即是木魚清湯，有說具有釋放及突顯食材原味、增添醇厚口感及調和菜式整體風味的奇妙作用。清湯材料簡單，只用上昆布、木魚碎和水，先以乾布抹淨昆布乾，以水浸泡約一小時，待其變大鬆開，浸過夜更佳。公仔箱論壇+ _" {; u+ V) m
烹調清湯的關鍵在於時間掌握，昆布與水比例約為10厘米長和6杯水，以中火將水與昆布一併加熱，要知道昆布受不了高溫，為免湯汁味道變得腥臊，必定在水煮沸前將昆布取出，即見煲邊位置起泡時。之後再轉小火加入20克木魚碎煮一分鐘，待木魚碎沉入鍋底後，便可隔渣成為木魚清湯。記得過濾時不能用力擠壓木魚碎，免得湯汁色澤變得混濁。木魚清湯可說是日本菜的靈魂，無論烏冬湯底、火鍋湯底等均可勝任。坊間也有現成的木魚湯汁或湯粒，但食味始終以自家製為原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb2 o- q7 ]) H' M; B
為了提升食味，當然要為木魚清湯加工，見大廚只以鹽、味醂等作簡單調味，皆因重點是加入蒸魚的汁液同煮，可謂絕不放過任何一點一滴的魚鮮精華，頓時令湯汁鮮甜起來。至於酒方面，大廚選用了清酒，其實一般日本清酒亦可當料理酒來用，特別跟海鮮類非常合襯。
* y1 M* Q* o. D% u6 Etvb now,tvbnow,bttvb" A8 y, h; {% W! y
7 [2 r8 {. A! \. s, \# H8 j3 M 公仔箱論壇4 u$ K- d7 i! H5 H9 d
 放大圖片 / 顯示原圖
' H7 x( V |6 Zos.tvboxnow.com
; T) J5 C* }4 u# t x8 Y0 E+ ctvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 / 顯示原圖公仔箱論壇/ i, A! ~. V9 s0 ?6 N1 k
 |
發表於 2017-10-7 06:48 AM
| 
