日本關西以大阪和京都為經濟和文化中心,周邊地區出產多樣食材,且歷史背景豐厚,京阪在日本料理有重要地位。鯖魚押壽司、漬物、精進料理和京果子等都是當地馳名的食制。
8 s5 E8 |2 l$ s( ~公仔箱論壇京都以懷石料理聞名,懷石本身從茶道演化而來,原本稱作「振舞」,到江戶時代以後才稱作懷石。傳統懷石對配菜及上菜次序有嚴格要求,但現在很多餐廳都擺脫了傳統的框架,不變的是懷石料理講究時令和心思。
4 \4 q7 t0 }( c" F, }3 Yos.tvboxnow.comごだん 宮ざわ(Miyazawa)是一家只有15座位的小店,內部裝潢以傳統茶室為藍本。高級日本料理多數不提供餐牌,只能聽命於廚師的安排,過往日本人多不諳英語,只能雞同鴨講,很多時連吃了什麼也不清楚。幸好現今智能手機有翻譯軟件,加上年輕一代大多懂一點英語,容易溝通。
v* b0 t) I* \" P3 \4 R公仔箱論壇在料理席前坐下,廚師提供一小杯甘甜的清酒就開始晚餐,9月尾是夏秋交接的時間,可吃盡兩個季節的時令食材:蓮藕蓉配石斑、鱧魚配冬瓜、芋頭、無花果、栗子、各式蕈菌、麝香葡萄。這店的招牌菜是一道自家製「豆腐」,外觀似法國Brie芝士:以清酒、芝麻、昆布和葛根粉製作,薄薄的外皮內是軟滑的芝麻漿,灑上芝麻碎和蜜糖,鹹、甜、鮮味混雜,如此獨特的菜式盡顯廚師的創意。
* b# @- ^9 W) a# p: `8 A. a公仔箱論壇儘管懷石料理可以很奢華,但最後一定奉上米飯、麵豉湯和漬物,類似中國筵席的單尾。雖然都是很基本食材,卻反映廚師的功力,尤其是漬物,關西有奈良漬、糠漬和淺漬等多種醃製方法,一碗上好的米飯配不同漬物已令人吃得很過癮。公仔箱論壇 G" V' O. [3 {( J+ R0 }) Z
除了傳統的菜式,日本的現代烹飪也走在世界尖端,大阪的La Cime就是其中一家星級餐廳。大廚高田裕介生於日本南方的奄美島,曾到法國深造,2010年開了La Cime。tvb now,tvbnow,bttvb8 P L. q+ ]( [# M
在鄉間成長的高田裕介擅長利用其祖家奄美島的食材,製作出華麗的菜式,例如其中一道菜式用奄美產豬軟骨配魚翅瓜,佐以濃郁的豬肉清湯,加幾粒鮮鮑魚提升質感,甚有驚喜。. V/ S! D) Z2 m* A/ D* F
取材南美菜式tvb now,tvbnow,bttvb. Z6 c5 b* j5 w
整頓晚飯最驚艷的菜式就是「泥鰍.智利煙辣椒乾.花豆蓉.可可」,辣椒乾煮過的小泥鰍,加上可可片和豆蓉。相信這道菜從南美菜式取得靈感,辣椒乾跟可可編織成層次豐富的味道。
, O: ]0 y% L; C; |* _4 |高田裕介創作的不單是菜式,而是味道。他對食材的演繹獨一無二,既有法國菜的精緻,兼有日本料理的含蓄。
1 g5 O: D) q( G7 n; j! N* ~os.tvboxnow.com懷石料理背後的哲學就是「一期一會」,也就是每一次相會無法重來,故賓主須各盡其誠意。Miyazawa和La Cime都是絕妙的「美食相會」。4 u" e" X, @: T- J) f% _7 h* Z
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