中國菜系變化多端，各地因應自己的飲食文化又創作出別具特色的菜式，如香港這個中西文化交融的地方，連尋常的家庭食材豬柳都可以融入意大利黑醋做成調味醬，為菜式添上酸甜有致的層次感。若然再加上極具歷史價值兼養生的紅麴米來醃製雪梨做成配菜，能健脾、益氣，自當另有一番風味。今天介紹的「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」製作簡單易學，在家中烹調定能為晚餐生色不少。
' A6 R' E1 n7 b# e公仔箱論壇紅麴米是中國極古老的天然食品添加劑，是一種將紅麴菌接種在蒸熟的大米上。經發酵加工的米，呈紫紅或棕紅色，用於發酵、防腐、食物上色等功能，另有紅粬、赤麴、紅米等叫法。早於北宋已有使用紅麴的記載，陶谷的《清異錄》中便曾提及紅麴煮肉，明朝李時珍的《本草綱目》，更提及紅麴米的藥用價值。9 B n) l1 x8 m
紅色黴菌( O* j K6 T# P' _
福建省是紅麴米的主要發源地，紅麴是一種紅色黴菌，是中國最常用的微生物發酵食品，主要用來配搭肉類，在紅麴黴蛋白酚的作用下，豬肉會變得細嫩，外觀呈深紅色，令人胃口大開。另外，紅麴還可以用於紅色米酒、灌腸、無錫排骨、壽桃饅頭、馬蹄糕、腐乳等不同的食材上。: h( z9 q( K. |! C3 R: j
4 ?& T: B7 n. ?+ P. i& r
. ?5 o) c4 x5 {6 a) p; i' W
4 \! j) K+ s9 S+ C. a0 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! U8 L2 G7 I A6 p9 a; v
9 k% x) N2 b2 R) w* p& ftvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com2 k! S, ^9 J0 i7 M: M2 _
% ]! N! h( j+ Btvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com# i. O9 n6 x/ O0 S2 y ^
公仔箱論壇$ v, c( z$ P' L- a% m) q l3 l# a
紅麴於《本草綱目》中有很高的評價，書中記載：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水穀。釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。元朝《欽膳正要》認為，紅麴米可以健脾、益氣、溫中。另外根據日本的研究報告，紅麴米可強化肝臟功能，增進免疫力。因此，紅麴於古代又稱丹曲，既是中藥，又是食品。
: g* \9 |2 v5 F- `, V' Q$ @os.tvboxnow.com今次由翠亨邨總廚莫明教大家烹調「紅酒雪梨黑醋脆豬柳」，當中的雪梨就以中國傳統的紅麴米上色醃製，再配上黑醋汁炒脆豬柳，黑醋汁可按個人口味選擇中國的黑醋，又或是意大利陳醋，中國黑醋味道會較酸，而意大利陳醋則多一點香甜味。: D" V5 U1 V& Q( x& N8 Q! X: R( `$ d( H
莫明指，鎮江黑醋較易在市場上買到，大家可以在黑醋中加上適量白糖調味，增添層次。而雪梨可先切成條狀，放入紅麴米水浸至粉紅色，再以紅酒加上酸香。至於脆豬柳要先上蛋汁，再沾上生粉，於猛油中炸得外脆內嫩；配上洋葱、青紅椒、炸腰果等，集合了多重口感與色彩，令人胃口大開。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _* m- a; k* e* x1 t+ ^
# R, k$ c5 j w9 s公仔箱論壇* A% z. h5 ~( G6 L: M4 [) P) p
+ F+ A( K. K9 `" K: S7 N) b! T/ G
. U6 X" ?0 ~! x+ d0 Los.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S. ~, e" u$ V! O3 t* t; Z$ [0 _
2 y# M6 q1 G, |. o. B% |6 R 5 ]1 Z+ G* I0 S$ Y8 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B3 M2 _1 t6 Y
公仔箱論壇# W6 V, C2 B* w6 T. k( A# _. ^7 ^6 z
 |
發表於 2017-8-5 01:50 PM
| 
