對比牛扒、羊扒,豬扒來得平易近人,除烹調手法較為簡易,食材價錢亦較大眾化。
+ ^# s- F4 F; l: R, O5 c- W) c來到「日日煮DayDayCook」創辦人朱嘉盈(Norma)手上,今次選用了較易處理、肉嫩多汁的黑毛豬豬鞍扒,還想到以加拿大西洋參入饌,為豬扒添上特色風味之餘,更多了一分健康養生感。
6 ]; A$ ^( i0 I; X7 i& G% H( P* R公仔箱論壇豬扒類型眾多,這次選用連骨的西班牙黑毛豬鞍扒,約1吋厚,愛其肉質柔嫩帶油脂,肉味香濃。此外,最方便是不用特地預先處理和醃製,要知道西式跟中式的醃法是兩回事,中式常用鹽、糖、生抽、老抽和生粉配方,對豬扒色澤在乎得很,相反西式多着重香氣的添加,如以香草類調味料為主,偏向乾身的,在煎前隨意灑上靜待一會,落鑊時讓熱力將香氣逼出。
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+ J5 ~' S/ R% G( r! y1 Y相對之下,黑毛豬肉質跟一般肉檔買到的豬扒甚有分別,Norma解說:「跟普通豬扒相比,黑毛豬鞍扒肉汁豐富,毋須事前做其他工夫,因為肉質已經相當柔嫩,烹調方法相對簡單,煎焗均可。」事實上一般豬扒很容易煮得粗嚡,但Norma直說是有辦法避免的,原來不同部分的肉質都有極大分野,最好用梅頭肉,肉質一般較鬆軟。另外,在醃肉時可逐少加水,慢慢令豬扒吸收,目的也是為了令肉質鬆軟。
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Norma更透露,另一獨門秘方是用奇異果醬來醃豬扒,利用水果特有的果酸和酵素,讓肉質自然地軟化,可說是天然的肉質軟化劑,令肉質變得軟嫩多汁,帶有清香的水果香味。在香料選用方面,豬扒天生跟百里香是絕配,對比其他香料來得溫和,淡雅清香。除此之外,牛至、鼠尾草、迷迭香等香料也可跟豬扒相襯。
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$ z* E) H9 k* f; B! @公仔箱論壇這次Norma以焗爐式煎焗來處理豬鞍扒,簡單以牛油將豬鞍扒的兩面煎1分鐘後,便可放入焗爐。當然也可直接以平底鑊生煎至熟,最好選用較薄身的豬扒。在煎豬扒時,火及油一定要熱滾,先將豬鞍扒兩面各煎香至略帶金黃,約一兩分鐘便可,再加水,並蓋好鑊蓋進行煎焗,靜待三數分鐘,此時不用再反轉豬鞍扒,免得火力不均勻,難以煎熟。- c, }' Z' d, N, i, [1 {/ _
這次Norma在醬汁方面花了心思,不是常見的黑醋汁、芥醬汁、洋葱汁,竟想到以加拿大西洋參來入饌,絕對新鮮感滿分。Norma用的是加拿大西洋參粉,方便製作醬汁,見其味道甘甜,正好跟蜜糖相襯,也可將豬鞍扒的肉質突顯出來,她直說以加拿大西洋參粉來入饌很是方便,簡單加入忌廉煮意粉或意大利飯亦可。
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