常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。% i ^7 w6 T5 @) K
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。
- ~' P7 X2 x- D, S4 A* _+ ~tvb now,tvbnow,bttvb煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。2 j# u% ]/ q& o# S
一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。; k" R8 c3 h2 |/ `0 D# x
os.tvboxnow.com7 X8 ?; o7 t: R0 L" w
os.tvboxnow.com# M3 h9 v8 e" ` S2 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d2 U5 O. p: {9 @
) k% H+ m" Y2 vos.tvboxnow.com公仔箱論壇) Z* R9 q5 c" O% Q7 c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~. Q5 p' z9 B) p
公仔箱論壇0 X, ~) Q) V7 D4 z* m* Z* s
' b7 I. ^5 c% B5 G/ t9 d$ D: n Z9 t5 v% A3 r* \. D% [1 ?( q! ^
原汁原味原則# b% H2 s9 p& o6 x, g
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。
1 h, Z2 R% Z2 W/ K. M' N2 p eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。
0 a4 T" N( R$ Q2 l# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
9 a* Q+ W$ C- p( N$ [ k3 Dos.tvboxnow.com公仔箱論壇) O$ |8 T- i! W/ k6 l
os.tvboxnow.com$ G" C! \2 Q2 `' }9 K1 W
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |' S7 i' ]& g$ m+ b8 {7 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e7 ]! m* c$ [( e% }1 p
) }) }% K6 M* c# n, i1 H
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）
; n% C: t5 ^( r% ~1 I& v醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
* Q. O1 @# G+ T( c- M6 Cos.tvboxnow.com
! c& b4 R& e g7 `1 v0 ?8 w! ltvb now,tvbnow,bttvb: z# T" ?3 B" j; P4 C
D3 r K5 d$ u& \+ ]* O6 s( ]& b6 z" Q
" n. i$ ^# z- x
. a s8 [, B& I, ~os.tvboxnow.comos.tvboxnow.com( \5 i \: E% O3 L3 K9 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D" m9 z, V6 Q" q# A7 j
$ l+ u2 E' E/ gtvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com- o! Z2 ~: x3 v$ Q
% y5 r' F4 U- o d
; o% u2 j0 U' @; y: E 放大圖片 / 顯示原圖公仔箱論壇. v- u5 ?6 M. V; Z, M6 I" A9 O9 n( n
 |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
