常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。
+ f4 @! _4 Q$ R& s3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。
; A0 p7 U4 s' v f5 jtvb now,tvbnow,bttvb煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。tvb now,tvbnow,bttvb# v7 t; W& E9 W7 r% }, \7 m
一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。
! L6 Y/ H0 @& m& z' S- i8 f) S9 X
7 w/ [" m2 B9 s6 X6 c; q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]) Q) G8 {8 N( a7 a
公仔箱論壇4 @/ N% N/ c6 w
9 T' r( n7 G8 ]* x9 {: L公仔箱論壇公仔箱論壇. r, _1 l9 d v% \/ I# @
$ j+ s2 R9 E* v; w3 b) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ [, A& k( R7 M公仔箱論壇1 t# G6 {( |" M! g6 n- ~
# d, f1 ?% z U, {+ b4 R. N原汁原味原則
$ v: V4 O# z, u0 D- m醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。8 d/ j: X/ ?4 S7 g
伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。
# |0 n) f% K' k$ b; E至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。
T; B$ }; z% {5 W
7 P9 `" m0 r$ z3 O% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) F+ E0 b) N' {0 j2 S os.tvboxnow.com7 J+ D+ j) W5 [0 [- v F% O; V/ _
8 ^5 B6 [ c" D4 v, Fos.tvboxnow.com* L1 B$ ?& o& v2 J$ w, n1 j
Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu）
/ |1 o- c+ {, X& r" DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練， 並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
/ S* ]( ]! Z7 n* `2 u' O" A) ]$ ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 h% l! J7 T& F4 d+ D1 ]
os.tvboxnow.com# T9 a+ p5 M5 R9 T
: A# [: G) a. X, x( b2 C+ G' E/ }! a8 Y8 R' H8 j
% f* L b6 H j e, ]. f, l8 @tvb now,tvbnow,bttvb
$ q& u- X- ?- w V$ r& w' a
2 q2 T: I4 m- w$ ~! b2 r3 ptvb now,tvbnow,bttvb% F" S( L7 E& `. A' [- h
 os.tvboxnow.com$ w% h% i5 J1 L. Y+ V
公仔箱論壇- E" v& T7 l4 Q$ Q) b, [8 x: t1 i. A% p8 z
4 E3 X7 ` q$ \# G
 公仔箱論壇8 r- c6 M7 I- l/ U+ `
 放大圖片 / 顯示原圖
S, I$ v1 h- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2016-12-31 08:26 AM
| 
