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[甜品] 百搭醬汁 檸檬沙巴翁

無論是中西烹調,醬汁都是不可或缺的元素。十九世紀的法國名廚Marie-Antoine Careme在其大作《法國美食大全》中就將Béchamel Sauce、Espagnole Sauce、Tomato Sauce和Veloute Sauce列為法式料理的基礎醬汁,加上後來的Hollandaise Sauce,成為五大母醬(Mother Sauce)。今次另一位法國米芝蓮名廚Bruno Ménard則與Candia合作,利用忌廉炮製一款快速沙巴翁(Sabayon)醬汁。加上檸檬與辣椒的微妙酸辣,平時畫龍點睛的醬汁頓成主角。0 o3 w) }- S3 x3 y
Sabayon雖然是法文,但它卻未必來自法國,其真正的起源眾說紛紜。按韋氏大辭典所說,沙巴翁可能來自歐洲亞得里亞海東面的伊利亞地區,亦即是今天的巴爾幹半島一帶。另一個說法是沙巴翁來自十六世紀的意大利北部。據說當時Giovanni Baglioni和他的軍隊去到Reggio Emilia,只從農民中取得雞蛋、蜜糖和酒補給軍糧,可僅有的材料卻意外混合出美味的醬汁。當地人將Giovanni Baglioni稱作Zvan Bajoun,於是Zabajone順理成章成為此醬汁的名稱,後來才演變成Zabaione及Zabaglione。
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意大利人的傳統做法是將蛋黃、砂糖、 Moscato d'Asti或Marsala Wine等白酒混和、打發至濃稠,配搭當造的新鮮水果,當做甜品享用。然而廣泛流傳後,各個地區的演繹均有不同,冷暖鹹甜各具特色。有人會轉用Sherry、Cognac加添風味,又或者佐以發起的蛋白豐富層次,甚至以之取代批餅的餡料……阿根廷、委內瑞拉、俄羅斯等地更會將沙巴翁結合雪糕、聖誕飲品、冬甩,變化萬千。7 C/ T7 F3 u& m1 Q
在法國人手中,沙巴翁其中一個用途則是鹹食的開胃醬汁,加入黑、白胡椒的Sabayon au poivre和混合香檳、香葱的Sabayon au champagne avec ciboulette都是常見的例子。Bruno Ménard就配合檸檬及Espelette pepper,香濃的奶味與清爽的酸辣正好作一平衡,猶如輕盈版本的吉士醬或荷蘭醬,尤其適合夏天時節。而以忌廉代替酒精不單更簡便快捷,亦適合小朋友享用。3 L$ F4 W. P# R% Q' ]2 w" X
忌廉能令食物質感變得更幼滑,加上慢煮的Poached Egg,口感更是細膩。大廚建議用64至65度的水溫慢慢烚蛋,50分鐘後就有比溫泉蛋更柔軟光滑的水煮嫩蛋。os.tvboxnow.com3 ~6 ]) P- G2 p- I

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