早安健康／史考特醫師TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n; S4 Q* q6 z1 O% v
" Y( K Y: b/ W$ V, D8 {) D即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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) h, Y/ N0 x1 u" A) vtvb now,tvbnow,bttvb如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：公仔箱論壇4 L! s6 n. z+ W& P6 }
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ os.tvboxnow.com. ^3 [6 O) P" Z" T4 I9 W
7 b& _5 O: M/ S7 n! {, O今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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. V6 A9 m9 Z. t, K" b公仔箱論壇橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ tvb now,tvbnow,bttvb# @/ Y9 s" F9 F, a! p/ f: ~3 q
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 os.tvboxnow.com" I0 T5 }: t0 D. T) n$ u) T0 ^
& P# z1 W; {" }7 y/ R+ P「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 , o9 |) K1 J' T* L3 e O; L
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 tvb now,tvbnow,bttvb; e) ]" ?" n+ D* e4 x4 ?5 W+ X
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 4 A; O7 O) _" w2 @; s" S, _9 w7 |
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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% ^# t0 o6 H8 Y$ o6 p但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 1 E4 s, B/ ^, B: c; _0 ~+ A
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
3 ^8 ^8 B" p/ M( C' Y9 [tvb now,tvbnow,bttvb（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） tvb now,tvbnow,bttvb! {. M4 ]/ x, I. a& S5 _2 G, i
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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! e0 Y6 A- ?# Y8 W( O6 Y公仔箱論壇發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇% X2 j# d5 f+ ^$ l
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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7 Q& S9 R3 P; e但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y( j; G$ L- f& h0 P8 Y* i
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絕對不是的。
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7 F: a5 V2 B) i- r1 z* u& {6 V1 h除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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* d7 e! t& T0 _( x4 l- m公仔箱論壇油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ os.tvboxnow.com$ m ~& E w6 w. i
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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& E0 {) Q G4 m. S0 A" @- m* a3 {, ros.tvboxnow.com雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 ' h" ]7 C: x+ b7 F
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8 {# y2 ^6 [3 C+ R我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。公仔箱論壇, G7 e% F/ J/ x" `
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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. q) v- f9 ~- x0 ^2 K* M5 }: M) a公仔箱論壇我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！ " n2 {4 n0 f- F+ X; M# Q2 v0 k
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 1 ^7 \+ g; f8 j. p
8 ?- p2 `1 | w6 ~% O2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 tvb now,tvbnow,bttvb: O8 v2 J- _5 D% F
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 5 Y& ^$ C) F9 p' E( W
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d( P* {/ {# ^' O8 R7 g7 A
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
7 f: \1 ^) C9 J4 t4 \/ b# c; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# Z) ^% Q2 G! X. D- m9 K葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 os.tvboxnow.com0 q2 b d4 r8 C- W0 y4 U
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. X- c3 X% [' M/ J5 b$ k+ J公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） 公仔箱論壇' L9 @; \9 m8 s4 S k! v
) d: g% h$ }# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 ; T( R n, n! H1 F3 |0 e
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" c. t% G& E1 ytvb now,tvbnow,bttvb不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 tvb now,tvbnow,bttvb# l" R& u4 ^ I; W+ ]
4 N# H2 T; {/ N. Vos.tvboxnow.com說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ tvb now,tvbnow,bttvb+ m. g2 t l# C/ ~
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結語 os.tvboxnow.com! `4 }' n/ }0 X8 s* R
# q% k9 t+ g Z! p4 O# v( i8 \: c7 \- B( hos.tvboxnow.com根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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) k, q2 _" [9 _．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 os.tvboxnow.com- w! E; T( m2 }; W
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
! ^8 X; d5 F' h+ T h: d1 ?．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
4 R0 M0 e" L j; V4 e: K8 z5 S．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 : Q+ Z" X/ h# R; {+ R" K1 f4 V
* @+ Y0 x3 d1 M9 Q& y+ n公仔箱論壇以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
8 g3 A# B% M5 ?2 t* E- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 M: J5 @. i) D3 L7 Z公仔箱論壇（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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