早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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+ N) T. F4 Y. {# b! E) @3 C! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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7 z" Y% o+ `, d; d8 Q4 {( }; n+ a; \tvb now,tvbnow,bttvb相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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6 v( P; x6 y( u, s4 V+ M& }) }4 f公仔箱論壇油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w1 T2 O# N7 e/ `* a0 Z# I
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 % P3 {3 p& |7 M3 U
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 / {% q/ T0 u) n- A: t
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ tvb now,tvbnow,bttvb+ k2 L, M% z) K, _# L( n8 P( \4 ~
a% ? u2 a! o& K& p1 M$ ttvb now,tvbnow,bttvb（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） , @3 Z, r5 A$ z! i
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
/ K+ c5 D, I! P* c9 |( c公仔箱論壇（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？ tvb now,tvbnow,bttvb' d. R% R; Y) t, w7 d; H% Q1 Q
0 \ C' z3 _: j. q, u* Q" VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 tvb now,tvbnow,bttvb3 i! V3 W; L/ T/ U2 ~# ^% s3 ^. x+ A( F
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ # f+ i" G7 t5 W- z |! M1 ?
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絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ - R& v# D) X1 z" S/ @. O8 F
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+ g; o$ ?4 e8 B6 V, c1 m油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 os.tvboxnow.com* Q* G$ n8 g7 p- l( c& f
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 % C* U( _% ^: q0 S8 {: b; m
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& a2 W3 W5 W" s7 p( JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。tvb now,tvbnow,bttvb+ R& u, [ G/ r% |
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5 c/ Q5 S; q5 _* i! e+ I公仔箱論壇但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n3 `2 k& x' _1 y
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！ 6 i. B6 q p# [2 ]6 C {4 w
* D8 I$ E' V2 l! qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 公仔箱論壇& R9 M; }. l7 e4 X/ _( h, T- C S
( i7 S2 N: b8 |" nos.tvboxnow.com由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 2 v( r* U# o5 G2 x' R. r
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 公仔箱論壇# V; s- g9 T* g" [" h
* J# h& o( k6 p極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 公仔箱論壇: P3 g5 W6 G6 o+ d9 l. `
* C- E$ r5 {5 Jos.tvboxnow.com換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 os.tvboxnow.com# p0 w8 R9 ?1 V# _# |
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4 M' f$ }( n. w: ^: S2 s- f公仔箱論壇（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） os.tvboxnow.com: [2 \' F I* V, g$ K7 l% c
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 2 R% A8 ~7 N: |$ w% Z) t# A' g2 n
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( p1 q; h ]. p G) u7 E公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） & G8 x/ ^$ Q/ [# \* \. w
( G: L! X' d6 e- e' r( j8 a. M2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 , F- q! a( j# S
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0 e3 ~) O; m7 h/ r& r! g4 {公仔箱論壇不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V" q8 a& l5 s
# b; F7 I4 }' j. \6 t6 M! j' I3 R公仔箱論壇最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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- v" G' O0 v p) R8 U d說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ ; I5 L, ^. G2 m( i: w, M
1 w3 b Q: l2 v: dos.tvboxnow.com結語
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3 ? o. @' X) o根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： tvb now,tvbnow,bttvb9 N/ D: y/ S7 k2 C' H, T- \
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 tvb now,tvbnow,bttvb1 F+ F/ Q( t: D! b# @1 X6 X
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 0 i) C# M8 k# z$ d
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
6 w+ w8 Z+ f8 K# K3 {) D5 Z0 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 : F* Y, r9 O# t
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 tvb now,tvbnow,bttvb" S# T5 i5 R7 \7 p6 l, F3 K0 B1 {
4 Q- }) H- Q: g. N9 `# Ptvb now,tvbnow,bttvb（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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