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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！7 w; `, u! v- j4 M* L9 F4 Z2 {& x
; R n$ v. s4 S【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb. s4 l& y$ `% M% \7 K
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？公仔箱論壇9 U( F$ ]8 A4 ?% p
A1：錯！（誤解率77.8％）
" c) j: R. @1 Jos.tvboxnow.com許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。os.tvboxnow.com% M3 P: T5 n+ {: A! \2 Q# e1 Q; E
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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) X1 C M% p& K: s# X0 i* eQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？
+ A) n) L9 a% k; gos.tvboxnow.comA2：錯！（誤解率70.5％）
8 p# }2 P* U \ A* i7 j顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】tvb now,tvbnow,bttvb/ S( i+ K: `/ I
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？tvb now,tvbnow,bttvb1 k. {3 C: W# q e( `" C
A3：錯！（誤解率44.2％）
* u" w* ]& C- z9 B- _橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。7 f3 J; k9 @- h2 F1 c% z6 g
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。3 l/ n- d; I9 v: T. w' e9 H
7 r0 x, @3 k( v4 k* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。tvb now,tvbnow,bttvb$ J" N) h1 l5 n
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？tvb now,tvbnow,bttvb- q; b% e& z$ i# ~( Q4 X2 y% ]
A4：錯！（誤解率48.4％）
) Z% G3 |, m p: y [' E1 b8 @如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb, I4 u) s S' H; I, Q$ Q8 N5 k% F& v
& L& U! q0 k* N1 U% I& D9 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】
" k& z9 P1 k/ q8 c3 DQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？tvb now,tvbnow,bttvb7 Y% n2 }$ _5 S
A5：錯！（誤解率47.4％）
* p A. A! B' _0 V% \7 ptvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。公仔箱論壇( C7 B* u2 m5 D) R" [
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？os.tvboxnow.com% A& E% t/ \( j. @) ]# O2 V
A6：錯！（誤解率78.4％）
/ w. S/ ^2 P. J' X3 U0 m( f+ Dos.tvboxnow.com橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。公仔箱論壇: j7 ~3 e. _- W1 \
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
0 ]7 N& Q' h* B3 jos.tvboxnow.com◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
1 K0 x' D9 B' L0 c3 R/ i3 `1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I, ~# S# w! t
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
7 ^4 u) c% S0 v! {; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
; h: e5 g& n0 d6 R$ o$ U- B: mos.tvboxnow.com4.不選擇太便宜的橄欖油。公仔箱論壇7 v+ @- _! \+ j4 ?) O' z( t/ \
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
4 t! v; z/ Z* v[橄欖油小常識]
/ C+ C1 u# y3 l( P公仔箱論壇油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。os.tvboxnow.com% z# u1 J' A1 x$ o% s- B
* H" C4 w( M- {: J1 R3 _$ ^, q據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
g6 m4 }8 B# }+ M; }4 q! ]& U這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。tvb now,tvbnow,bttvb7 e/ d e8 d+ g
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X8 |! g: X$ X. C1 d) p
廚房少油煙、全家自然更健康。. t$ r' K6 U6 V3 H* p
( o6 e- f4 x* q `0 [1 z- Gos.tvboxnow.com橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
; Z' W& Y. M4 S/ C. D8 R Qos.tvboxnow.comhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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