[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 tvb now,tvbnow,bttvb: K+ ^( Q# H" T0 v4 Z
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w+ ?- } H2 i4 w* E! ^. k
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」

Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」

Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 tvb now,tvbnow,bttvb% H# O! H+ f$ `$ F; Z
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。

城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）公仔箱論壇7 x1 U8 S, f& j, F% V @. l0 j

Aurelie：os.tvboxnow.com9 B( L# D- D1 L
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」tvb now,tvbnow,bttvb, S/ V$ I3 r8 J- n. A' h( j2 r. d& e
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Benjamin：
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」

Swann：os.tvboxnow.com3 L4 J9 e. g4 \1 @8 O% s% f
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」os.tvboxnow.com& b' i5 @6 Y1 @
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總結：外皮略油 2 i5 c7 v3 B8 ^" E* s. j/ _3 ~9 r
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。
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平均分：7.5

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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） os.tvboxnow.com1 e) r8 ]( v0 ?+ Y4 W! X$ z
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Aurelie：7 B/ C6 E6 K1 I0 {( D) K0 X) Z
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」

Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」公仔箱論壇$ a6 a* g' |) [3 e+ Y

Swann：) a: A" g# e0 j1 t0 O. x
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 ) g: B- J9 y: Y

總結：最接近正宗/ D9 R9 ~" G' w
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。

平均分：8.5

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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）

Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 os.tvboxnow.com' ?7 G2 |' V& I/ x
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Benjamin：
「這太不像樣。」公仔箱論壇* k& ^$ s4 T  M' q2 f

Swann：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \4 m5 z! I' E) Z% Y, J
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 os.tvboxnow.com$ M5 l. p3 b1 o7 C8 \% n" G, @

總結：乾身外形怪公仔箱論壇- @) ?) r$ j+ M. N1 @
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W  z! ?( R8 M) B# H/ O

平均分：5
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）6 Y+ \9 N+ [( e0 j T3 |

Aurelie：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y% D: X4 O/ k0 X9 c6 M
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 ! r8 w( P( \, X" F" m6 C! q) C/ _
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Swann：
「我同意，烘太久了。」
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總結：略燶但香口
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 ( ^$ H8 P* I) j3 v# e
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平均分：7

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）9 J4 t: o" d" S% B

Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」

Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」
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Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 ' J: e) g. z9 b- A  n, ~! b
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總結：半月外形最神似
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。

平均分：6.5

最後結論公仔箱論壇- t2 z3 S3 q9 Y: G+ f6 ^
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。
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牛角包冷知識公仔箱論壇3 c6 K; @/ s3 R. {% }* H. }3 W1 e; O
早餐必備good morning
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
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有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。
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牛角包三文治？乜嚟㗎% b7 k+ ]; j9 d/ C
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」
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即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。公仔箱論壇8 @& m0 i7 u: h( h8 c

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閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k/ Y8 d( Y9 w1 I6 D' w2 x
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專家教路　牛角包學問逐個數1 a" J; z7 e+ A( Y8 f9 ]# \$ v
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。tvb now,tvbnow,bttvb' w5 W" W7 ^: @( C; s4 q* V
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。

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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。tvb now,tvbnow,bttvb: M- f; q! T9 F1 ]5 W* s r
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c2 k- L0 D9 D4 C3 ~7 B. i

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德$ J1 ^! q6 u2 j
輔道中置地廣場tvb now,tvbnow,bttvb( E- v( c& p" _: n& e
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（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道
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（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場/ \& l+ ?/ _/ C" ~. ]5 J. f

（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

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