[食肆地點] 一缽飯菜豉油香

tvb now,tvbnow,bttvb V! H& v# q" m

, s' j6 o* `/ y* Q
缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
tvb now,tvbnow,bttvb  O( C' \. ^$ U, \
然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B3 V) p+ a9 O, V& S2 }0 N  K
它命賤，但命硬。 6 O/ ]) W# r4 Y2 i1 @1 ?
公仔箱論壇4 ]8 N3 h) B3 Q* t5 `0 _+ ]
這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
# S( f/ u/ J3 f( ~' D& m
缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。
tvb now,tvbnow,bttvb' @0 v  l" n; K/ c0 S3 B
缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i4 q; E( v7 x) }0 d

缽仔蒸飯　飯粒企身 4 }$ p  m$ n$ Q0 {* S
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
公仔箱論壇7 r$ [7 G3 M" `6 g, G
缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。

清洗方便　不會黏底
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。

魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。tvb now,tvbnow,bttvb7 @) g8 W  W  `0 f+ O' C
+ W* M* U, O& o
缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。

缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。  k' z3 a6 g9 Y/ K9 ]

缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。

新漢記公仔箱論壇- ]+ p9 y; b1 N( U
粉嶺聯和墟聯和道tvb now,tvbnow,bttvb  F8 s4 h5 i  I+ ]. J
公仔箱論壇: I7 j% a( ~8 y0 o7 h; V' ~8 W4 ^

1 N2 @/ w) U) T# N
新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。公仔箱論壇/ w0 S; t7 a1 l$ n

豆豉豬肉缽$238公仔箱論壇9 B1 _9 O/ {6 f! }4 Z1 y
4 s" d q0 W2 r2 R$ \6 P
用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。. a9 q9 W) ]( U4 X, x& R- G

缽仔蒸飯配豬油豉油$13公仔箱論壇: `4 c/ N9 o' X) r1 J# p
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
os.tvboxnow.com, `- `: @7 k: o# w: l) l

3 q8 z8 S6 C3 @& t+ ]
缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。2 l4 B5 X- X' r2 x
tvb now,tvbnow,bttvb& s) Z4 O1 G# {

吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。

富東粵菜
灣仔駱克道香港華美粵海酒店
" w7 f+ {, X, d1 x4 P, D

林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[

東莞焗蟹缽$500
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。 n( w3 y( G( b- {7 m- ] ~
# \* C7 y5 _" G9 L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z! _7 m' y# V1 i) s6 r; @
家鄉焗魚腸$118
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。tvb now,tvbnow,bttvb- t: l8 d. E @7 E: @
公仔箱論壇- q- L, A0 N2 N, n G9 Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X. Q9 B- ^* O7 R. Q) n
魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o" r4 j3 I: |3 |7 }* V' T
卓越食品餅店 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C5 E8 u, \; R& T7 \# J: I I7 B
西環皇后大道西: v9 j5 i; e, B5 J* u4 |4 G
2 ^$ i1 y; H( y! P- d! Z) l$ A4 S

* f& _2 L7 y) P2 L* B; o [6 [: v
岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。

公仔箱論壇* y& M7 `! O% v
逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。+ W& k# N/ K6 z$ m7 c
os.tvboxnow.com8 G' a7 ~' |, a" J4 f) m" [

黃糖缽仔糕$29 @7 [, P B! }9 O' _

椰汁缽仔糕$2.5

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表