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Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust $258
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【飲食籽：心水食桌】
- E- _ O; F& J. }8 P' J1 C/ m% D# Q中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
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, w9 F2 i% e% C" C& ^2 M* gos.tvboxnow.com「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」 @2 g. D R! A* r
7 o+ i2 k/ D( b! d4 k3 Z2 Qtvb now,tvbnow,bttvbAll'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。tvb now,tvbnow,bttvb; F$ c6 @# I7 |: }! ^" J5 @: A
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
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7 @* A! T3 t) L, w; vos.tvboxnow.com能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.” 公仔箱論壇. a( T y0 e' a/ u% n% @" ~
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6 w9 b; S. o5 l+ E8 s- c2 {2 eGiuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。
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2 O0 u3 m! F- \ e8 |三大秘訣 公仔箱論壇3 P/ H5 [2 L% |4 C% d& o+ t6 x3 N: y
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。公仔箱論壇: R5 e6 T' M: \6 ~' [
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。
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Alto88
0 ^ E% S2 j( Y0 O' x( l公仔箱論壇香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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# X$ s4 ?/ P7 P6 E! _5 s配料不能貪 吃出自然風味
" e: ~! E0 x; c9 H* n$ x7 U/ t- Mtvb now,tvbnow,bttvb意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
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「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。! J) A: O: l J X& o$ k
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要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
4 S2 }9 [) P$ F2 h9 f: X: Z! ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~# \2 a) o M7 z, x2 }5 U/ S
+ D3 E* O: B5 H公仔箱論壇來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
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3 a# I7 P- ]+ `- ]5 n2 F9 i公仔箱論壇Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil $350
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5 o9 b; b8 o2 Y# K1 b( G8 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Tosca
& p6 H# {+ {7 l/ e九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
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Creamy質感 靠米內澱粉質 7 R* d( v6 V0 O8 ?* M. S& ]
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。公仔箱論壇 Z t& K# f1 u' l$ B
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5 i+ a' Y: U0 aos.tvboxnow.comMassimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。. g: B+ Y! k: F; N4 c
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Risotto with porcini and wild mushroom$128- ^" J3 p9 q& R" E
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il Bel Paese
+ k2 F# f3 H/ I% E+ B7 n+ Y! Gtvb now,tvbnow,bttvb香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
3 c; @( W7 O9 C% t5 _; R6 T+ {tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X+ U) U4 i# I) Q' [9 R
意大利飯是如何煉成的？
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# P4 n; b8 _! X2 _8 ros.tvboxnow.com會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。公仔箱論壇1 ]9 h* n6 x, f
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" J; y3 _- @& u( ~; y* {0 xos.tvboxnow.com最抵食 Arborio Superfine
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9 S8 `, g0 F6 j- n7 p2 ?+ n公仔箱論壇最矜貴 最Creamy Carnaroli Superfino) w7 R- L: }. s2 k+ Z; A
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: }0 m# ?3 [# H3 n牛油
2 i, m& b# B4 ]9 h0 E除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
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6 C' I1 t9 w. [8 m+ k; W- a. t# N高湯
8 n* o1 T9 T) S意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。os.tvboxnow.com# t5 X/ Q2 I) t( u
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其他配料
, y q* b# D# A* \3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。
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8 O& n5 u1 F) P9 gos.tvboxnow.com意大利米王 陳足九年 ) W8 ^6 ?2 G8 C9 c) \, d, f* j
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。
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% `' Y) F3 o4 o; f. c' ^) A0 \tvb now,tvbnow,bttvbAcquerello米
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稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。公仔箱論壇( }* r- n2 d0 ?- _( G+ _
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發表於 2015-4-7 05:06 AM
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