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■正宗冬蔭功必須有齊這七種香料，另加魚露、草菇及大蝦等配料。' p) G$ M: ^4 i
. {7 G3 J: E& b0 z) e: T! [提起「冬蔭功」（Tom Yum Goong）三個字，腦中自動聯想起酸咪咪的味道，口水不自覺分泌旺盛。在泰文中，照字面解說的話，「冬」就是煲，「蔭」解作香料混合，而「功」就是蝦。其實對泰國人而言，冬蔭功不僅是酸辣蝦湯，更是一種有歷史、有感情的國民comfort food。泰國國境綿長，由北到南，不同省分，都有自己變奏出來的酸辣湯。坐下來，一邊喝湯，一邊聽聽泰國的冬蔭功故事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w+ Y/ \3 E7 Q1 k& k. _
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$ s w1 [' e8 t+ I) n) }5 b# _5 W, rtvb now,tvbnow,bttvb■泰國旅遊局處長Manenate（左）和她的弟弟都認為，冬蔭功的美妙在於味道的平衡。1 W+ L9 q6 b, d3 c: A
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「差不多每個泰國人都識煮冬蔭功，因為太容易了，都是用南薑、辣椒、青檸、泰國洋葱、檸檬葉、香茅、芫荽這六七款香料，煮法也大同小異，只要香料新鮮，就能散發清新香氣。」泰國旅遊局處長Manenate這樣形容冬蔭功。話雖如此，但怎麼每間泰國餐廳，煮出來的味道都不一樣？Manenate的弟弟在香港任職泰國領事館商務專員多年，他馬上補充：「煮冬蔭功的方法雖然簡單，但每人總有自己的秘方，辣椒加多點、魚露落少點，效果已經大不同。好似我們祖母，就習慣熬鮮雞湯做湯底，煮出來的冬蔭功，自然鮮甜無比。」公仔箱論壇: ]8 R. q4 G3 P+ b
; U" {3 F5 U5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「泰精選」 官方認證食肆
8 R$ M) G9 @& e# P O6 T公仔箱論壇聽起來，似乎大有學問，那麼香港可以飲到正宗的泰國口味冬蔭功嗎？有辦法！泰國政府在二○一二年開始推出名為「泰精選」的泰菜活動，派專員視察本地泰菜館，選出味道正宗的，給予認證。今年就有十五間本地泰菜館得到「泰精選」殊榮。這些餐廳至少有六成食材是從泰國直接入口，而且做出來的菜式口味接近地道，可以說是本地吃泰菜的信心保證。Manenate姊弟就介紹我去北角一家名叫水晶晶的餐廳，試試冬蔭功。公仔箱論壇0 H* ?$ L3 [+ E- p" a
' B; j- U! ]6 A' K$ ~( G/ q公仔箱論壇這家餐廳是他們常去的，而且亦獲「泰精選」認證。冬蔭功甫上枱，我就發覺同平日飲到的很不同，就是湯面少了那層厚厚的紅油。原來這裏的大廚誠哥着重鮮味，寧願多花工夫，每朝用新鮮蝦頭蝦殼去熬湯，也不想學坊間餐廳，靠大量辣椒膏來「整色整水」。湯色清澈，飲起來味道卻異常豐富，首先，蝦的鮮味非常搶鏡，而南薑、香茅、檸檬葉、辣椒等不同配料亦各司其職，在嘴巴內來一個大融和，舌頭能夠清楚辨認每種味道，加起來，卻又無比和諧，不會過酸、過辣。平衡，正正就是這冬蔭功最精采之處。+ U p1 A4 k8 M' ^ o# C
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Tom Yum Goong冬蔭功 $68（a）
* l& n+ d) Q5 C% tos.tvboxnow.com■沒有加辣椒膏，味道較清，全靠鮮蝦湯底帶出鮮甜，與清新的香茅、檸檬葉非常配合。
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■冬蔭功的奇妙之處是，每家材料差不多，但份量加多減少，已足夠令湯的味道完全不同，酸辣鹹能否在嘴巴平分秋色，就要看大廚功力。tvb now,tvbnow,bttvb! R& W# \' | r$ W; m* I; o! c) ?4 D
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& A |; x' C: U, K' P■鮮拆蝦頭膏炒香，也是冬蔭功好味的秘密。
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冬蔭功的孖生兄弟" u$ K+ e2 h1 S7 i9 F s
Manenate告訴我，正宗泰菜講求味道和諧，所以泰國人飲冬蔭功時習慣伴白飯，酸酸辣辣的湯，濕潤了米飯，也令胃口打開。大大鍋冬蔭功通常都是置於枱中央，供全家人分享，所以部份高級泰菜館仿效西方，將冬蔭功變成逐位上的餐湯，也不是正宗食法。os.tvboxnow.com$ t* G1 a( u F0 O, F7 {; q
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當我以為已明白冬蔭功的所有秘密，誰知Manenate突然告訴我，原來冬蔭功還有孖生兄弟。泰國很多省分都有用香料煮湯的習慣，不過因地制宜，每處地方都會因為氣候差異，而用不同材料入湯。好似泰國東北部，天氣又乾又熱、物資貧乏，當地人習慣用豬牛內臟加香料來煮湯，稱為「冬十」（Tom Sup）。這種湯，基調與我們飲慣的冬蔭功大同小異，因為所用的香料差不多，不過東北人煮出來的味道就比較濃、鹹味重，既為辟去內臟的膻味，亦為在體力勞動後，補充身體所需的鹽份。
" K" ~+ Z) ?! \ Y+ N! c3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r$ ?+ t" X, {' T$ `# M
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Tom Yum Goong冬蔭功 $46（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E; s [% m; Q) z5 }# a
■辣椒會的冬蔭功講求平衡，酸味鹹味辣味，各自搶鏡，味道調和。
Y. l- L9 g' R1 Z1 \5 X" ~tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B% Z* d. Y3 Q I8 s) b8 t7 b8 V
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■泰國人從不將冬蔭功看成前菜頭盤，事關當地天氣熱，酸酸辣辣的冬蔭功伴飯，更開胃。1 M2 ]" F. a- t
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& w l. \. C8 `( a8 Q; Q8 o公仔箱論壇Tom Ka gai冬卡 $46（b）& h- D$ W8 ~4 U% _* B
■冬蔭功的親兄弟，材料基本一樣，只是用雞肉取代蝦，另外加入大量椰漿。飲起來，味道清香濃郁，酸中帶點香甜。
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* J! w% D2 X' N8 K: d: W8 Ltvb now,tvbnow,bttvb以雞代蝦 椰汁冬卡tvb now,tvbnow,bttvb& v) M \# `& R+ w& N1 y% x( k" L/ \4 L
可惜，這種充滿鄉村風味的湯，在香港不易找到。想飲，還可試試冬蔭家族的「冬卡」（Tom Ka gai）。冬卡流行於泰國中部，由於這裏近赤道，椰樹極多，當地人就將大量椰漿加入香料湯中。椰漿味清，配蝦不好，就改用雞肉，椰汁雞湯冬卡就這樣誕生了。os.tvboxnow.com. M1 F& G, `+ b& A
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好飲的冬卡，可以在灣仔另一間榮獲「泰精選」的餐廳辣椒會找到。老闆娘是泰國華僑，愛飲愛食，做了泰菜廿多年，對食材要求最嚴謹。簡單如一個青檸，都指明要泰國入口，而且要用傳統手壓的榨汁機來取汁，這樣才能同時榨出青檸白色內皮的甘香。7 T7 {1 y8 @. @7 t. Y' Z
* Q; X4 Q+ V) G+ ]- uos.tvboxnow.com他們的冬卡就是加入鮮青檸汁煮成，配合用蔬菜熬成的湯底，就是飲得出的清新。椰漿下得重手，卻又沒有把香茅、南薑等複雜的香氣蓋過。經熱湯煮過的雞肉，雖已不再嫩滑，但雞肉的鮮味已經悉數落入湯中，功德圓滿。簡單來說，這鍋湯，充滿熱帶的海島風情，飲着飲着，好比正在做一個繽紛的椰林甜夢。 os.tvboxnow.com; J8 G& P8 d9 e( f" j( t4 x( t. S
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! A% F6 H; q6 E■廚師只會在收到柯打後才開始煮湯，即點即煮，就是另一個美味秘密。
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% R" L# L7 W% B* {' [5 _tvb now,tvbnow,bttvb■加入泰國鮮青檸的椰汁雞湯，酸味天然，與坊間餐廳貪便宜用醋入湯，完全是兩回事。
# Y8 g, j1 r! l9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t/ o' ]2 O4 J
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■辣椒會店中大部份香料食材都從泰國空運而來，因此獲選為全港十五間「泰精選」食肆其中之一。[) q' o3 y% x% J; K- ^
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（a）水晶晶
/ ]4 M, a5 Q: s- t) c5 `" Wos.tvboxnow.com北角七姊妹道os.tvboxnow.com; N, j+ J6 [% w) U& j& O
. n- K, {9 `1 d" ?8 A7 u" p公仔箱論壇（b）辣椒會os.tvboxnow.com0 o. X( W1 b# `0 Q8 I2 K( U: X7 ?# s" M
灣仔駱克道 |
發表於 2015-2-24 04:44 AM
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發表於 2015-2-25 04:09 PM
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