1 e# a! O; @( |
3 g: q1 Z1 d& k* L, j公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb4 A7 K; m; }9 Q) }8 [+ n
■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。7 g/ I7 i+ F" U7 N/ D# q! P
tvb now,tvbnow,bttvb" J* Z* z+ S8 u3 }$ g
骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！公仔箱論壇) i2 l; ]. o8 c |
% o% h$ ^) J, J1 m) u7 G公仔箱論壇BBQ不是BBQ
" h0 U8 _7 S0 fos.tvboxnow.com先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
) Q9 X4 E# M$ J8 d p公仔箱論壇" p; R8 a' s% [9 I
所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。
& o7 L7 F/ {# Y5 E$ d" \0 O3 t* q& u5 P* m- V% T
 tvb now,tvbnow,bttvb* D5 N. O' ^6 ?4 d, V. a: h* f B) t5 j
* n8 l( v- z4 S6 N2 n2 G# n" s: mos.tvboxnow.com美式排骨仔公仔箱論壇 T, {0 i3 m* }9 F
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T, L# k7 X; V h; F
! j, l: G% ~! n9 Q4 u8 q9 l) u公仔箱論壇醬汁大不同! f3 |. Y$ T4 a& W
決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
6 B8 ^! G8 e9 @$ ]* b q: V' ?tvb now,tvbnow,bttvb
8 ?6 M1 ^& F% Z! E- Uos.tvboxnow.com芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
! L4 m3 P; f) A& I0 O. P5 w公仔箱論壇
! d+ Y+ l( _( D' d) _好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。& ?) r4 h) \& f) C- X: J: m
os.tvboxnow.com2 [+ T2 e9 k7 Z( x
德州男挑骨頭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n5 d W( t' u( B+ Q4 z
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
+ j8 B2 M1 z; ^
5 V9 Z7 F5 i0 p$ m3 xos.tvboxnow.comMichael GarciaTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v" O+ Y; t/ c- L
．居港美國音樂人% r# |- ?* }: }4 r. H9 h! o
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
+ } `6 E' W) N* U, ~os.tvboxnow.com公仔箱論壇- A* w$ d5 w; G% I4 C8 c7 f
2 ^5 v' L; t. Z7 Y( I9 d! t5 qos.tvboxnow.comBBQ baby back ribs 四條骨$118、六條骨$138
) A; K$ z2 r# s0 D1 q; qtvb now,tvbnow,bttvb■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
: n) r' S; D" w
L; t9 j6 j; Q) ?; V公仔箱論壇新貴：Smokey Joe'sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l- }* I% j1 m- Y" l
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。tvb now,tvbnow,bttvb% W/ @# }- i. f. e6 _; D8 v7 _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* N5 `7 l8 E; o
Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。 n: p. P1 e# D5 r& l
- o5 h2 B3 M3 m/ ~ 公仔箱論壇2 S' v/ c4 A, D$ A* q
炸秋葵 $58
* O4 S5 p9 w2 r" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
. @2 Q0 k; \+ X z: N
& b% L: c0 I* k9 v3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 8 H* a6 E5 n# N- T
薯角配巴馬臣芝士及蒜頭 $48TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \( ^1 Z) y6 y6 _
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。tvb now,tvbnow,bttvb5 M2 z$ w m$ E! r( u. j8 ]- N
% ?& P) \3 Q; i. Y
K# l$ s. S1 W$ R& ? Ringwood Boon Doggle $70" G6 ]1 n6 r$ `4 q Y: q
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
8 J( Y/ f% ~0 v3 m; V0 v' @7 @4 G3 a- z2 Z
 os.tvboxnow.com% @( j2 |9 r! r8 C1 {$ e
■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。1 K3 ?- u2 ~& {( `
" l+ S' _8 W* n. k
6 m5 m; N6 |# L# y# ^6 x+ @4 G公仔箱論壇■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。
+ m" Y) i+ m1 P8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com. f- ^" r. E. Y- U# y1 f* y
Michael評語：肉夠腍 醬汁讚
a4 |) t/ M( {" m( Ptvb now,tvbnow,bttvb肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
5 T7 c$ ?( B: f: ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 ]- B) \$ b" J7 g7 B
Smokey joe's
% A; V# y) i& ~/ z+ S' @% t# D中環伊利近街tvb now,tvbnow,bttvb9 ?$ B! V1 b. e! `
公仔箱論壇. r! K' a! L5 y9 I* z) _
1 D K& N, L9 o5 hBBQ ribs $308TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ? P( ]" r4 W5 _
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
! l- k) F! N: c; ~% F x: S% T ~( u+ [tvb now,tvbnow,bttvb
* R9 Q8 Y5 Q* c( }老店：Restorationtvb now,tvbnow,bttvb+ w: S! u+ P. o q( a3 T) [6 h% g/ L
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ ' x8 ]8 W5 K4 k9 a
& {$ f+ O# k5 o6 y/ R6 q
9 j$ u, o# w5 O& P. x- k7 x4 M) g: Jtvb now,tvbnow,bttvb■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
4 Q+ g" u1 p2 x% C/ g: g公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb# G% F2 c; ]6 B# B) ^7 a3 d9 Z
 os.tvboxnow.com1 G( Q, g1 g1 \) F/ [: u
■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。os.tvboxnow.com' u& J- l; p2 L9 t% o
公仔箱論壇2 P6 B3 k/ c, q6 ` Z1 P8 }
" x. ^, S7 R2 e! C' ]1 [1 @■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
. ], P, F5 V3 ]
3 h& O! p+ y7 {
0 A9 c9 ?" }% c* P8 b7 G d4 s公仔箱論壇■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。
. B6 j, u4 {7 d" Y. b5 Q- i
3 Y: a0 K4 Y) \1 X! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Michael評語：入味離骨 香氣豐富公仔箱論壇( N: h, T1 E, {5 L# C7 n; z9 P
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。9 S! [; R9 w# ], K) B
os.tvboxnow.com2 g9 f5 V/ b, x, w G& Z; ~
Restoration. P8 ?' o3 G' p
中環雲咸街巴力大廈 |
發表於 2015-1-20 04:36 AM
| 